MILANO – Giovanni Caprara, per tanti anni redattore per la scienza del Corriere della Sera, ha scritto per il maggiore quotidiano nazionale l’articolo (nella foto un rendering del genoma del caffè) che potete leggere qui. Un articolo che ha dato una lettura più tecnica e meno folkloristica della ricerca del professor Giorgio Graziosi che molti hanno commentato a colpi di frasi fatte e stereotitpi sul caffè all’italiana. Caprara non ha trascurato poi un aspetto fondamentale della ricerca voluta dai promotori illy e Lavazza: la sua utilizzabilità “da parte di tutti gli addetti ai lavori che lo chiederanno al comitato scientifico” come hanno detto e ripetuto in tutte le interviste Andrea Illy e Giuseppe Lavazza.
di Giovanni Caprara
Anche il caffè ha il suo genoma, cioè la carta di identità genetica dei 2,6 miliardi di basi di cui è formato. E, per curiosità, la catena a doppia elica sulla quale sono distribuite, è lunga 140 centimetri. Stiamo parlando del caffè arabica, il più diffuso, perché rappresenta il 70 per cento della produzione mondiale. Il caffè arabica ha due progenitori che sono il Coffea canephora e il Coffea eugenioides e inizialmente si è lavorato per comprendere e distinguere le doti diverse dei due genomi originari che non si sommano ma si combinano. Ciò consente di comprendere meglio il «figlio» che accompagna i momenti di piacere (ma non solo) della nostra giornata.
Tre università coinvolte L’operazione, compiuta per la prima volta, è il frutto di un gruppo di una ventina di ricercatori delle università di Trieste, Udine e Padova e della società Dna Analytica, spin-off dell’ateneo triestino. In passato era stato sequenziato il caffè robusta, una pianta ben più semplice perché ha la metà dei cromosomi di arabica (44). «Il lavoro è durato oltre sei anni», spiega il professor Giorgio Graziosi di Dna Analytica alla guida dello studio, «e apre le porte a ricadute nelle conoscenze e nella produzione di grande importanza per il futuro». Il progetto è stato sostenuto da Illycaffè e Lavazza, virtuosamente insieme per l’occasione in un’impresa scientifica di interesse comune. Ma perché sequenziare il genoma di arabica ?
Più vulnerabile con il clima che cambia Gli scopi sono diversi e tutti molto importanti. La pianta, intanto, che cresce selvatica sugli altipiani dell’Etiopia (ha un’altezza che raggiunge i dieci metri), è delicata nella sua natura e oggi lo scopo fondamentale è quello di difenderla da un clima che sta cambiando in modo evidente. «Questo significa che le variazioni della temperatura e delle stagioni la rende più vulnerabile con fioriture diverse e più soggetta alle malattie», nota Andrea Illy, autore di vari libri sugli aspetti scientifici del caffè e chairman del Promotion and market development committee dell’Interational Coffee Organization. Quindi il primo obiettivo attraverso la conoscenza del genoma è quello di renderla più resistente e meglio adattabile al cambiamento climatico aiutando anche una maggiore sincronia nella maturazione dei frutti. Di conseguenza si mira ad aumentare la sicurezza alimentare del prodotto migliorandone e accrescendone la qualità e pure gli aromi.
Base di partenza «Lo sforzo nella ricerca», aggiunge Illy, «è rivolto inoltre a investigare e rafforzare gli aspetti positivi legati alla nostra salute tenendo conto, ad esempio, delle sostanze antiossidanti che contiene. Ma per arrivare a nuovi risultati bisogna indagare a fondo le diverse piante, estendendo la loro biodiversità come è accaduto per il vino». Il risultato finora raggiunto è comunque soltanto una base di partenza del grande lavoro ancora da compiere. «Il progetto è aperto ad altre collaborazioni, oltre che italiane anche straniere, sia sul fronte delle indagini che del loro finanziamento», precisa Giuseppe Lavazza, contemporaneamente chairman di Initiative for Coffee & Climate – International Coffee Partners. «E i risultati», aggiunge, «saranno disponibili per possibili applicazioni sia agronomiche che industriali, sostenendo un settore per il quale l’Italia ha una rinomata fama internazionale».
