FIRENZE – Dalle 48 alle 72 ore di fermentazione, aromi fruttati uniti al lievito di vino, ed un gusto unico impossibile da dimenticare. Sono alcune caratteristiche dei caffè speciali che Ditta Artigianale presenterà, per la prima volta, alla terza edizione del The Milan Coffee Festival (12-14 novembre), appuntamento che celebra il caffè in tutte le sue declinazioni tra degustazioni, seminari, competizioni, drink e dibattiti.
Ditta Artigianale al The Milan Coffee Festival
Allestita al Superstudio Più di via Tortona, la manifestazione vedrà tra i suoi protagonisti proprio Ditta Artigianale, la prima linea italiana di caffetterie dedicata al consumo consapevole di caffè e microroastery, che per l’occasione ha deciso di presentare il box con gli infused coffee, ognuno dei quali ha subìto un processo di fermentazione, con aggiunta di lieviti e frutta, che gli conferisce un gusto molto diverso da quello a cui siamo generalmente abituati.
Tra questi c’è il caffè Pesca & lievito di vino, coltivato presso l’azienda agricola Santa Mónica, in Armenia, a 1500 metri di altezza. Si tratta di un caffè che è stato sottoposto ad un periodo di fermentazione anaerobica di 72 ore con la bacca di caffè insieme a polpa di pesca. Questa combinazione ed il suo gusto richiama la pesca dolce, con note floreali, cioccolato bianco e lime.
Sempre dall’Armenia, dallo stesso produttore, proviene il caffè lavorato con Fragola & lievito di vino, caratterizzato da una percezione sensoriale che richiama il mango, la fragola, i fiori d’arancio ed il cacao. Sviluppato dalla Federación Nacional de Cafeteros anche questo caffè è stato sottoposto ad un periodo di fermentazione anaerobica di 72 ore con caffè ancora in ciliegia e polpa di fragola più l’aggiunta di lievito di vino.
Infine, il caffè Cannella & processo anaerobico offre percezioni di spezie aromatiche, cioccolato, caramello e mandorle. Si tratta di un caffè coltivato presso l’azienda agricola Jardines Del Eden, in Colombia (Pijao) a quasi 1900 metri sul livello del mare.
Il processo
Sottoposto ad un periodo di fermentazione anaerobica di 48 ore, presenta l’aggiunta di bastoncini di cannella essiccati e acido tartarico. Il caffè è stato poi lavato delicatamente e collocato su letti rialzati mescolati con bastoncini di cannella al di sotto dei 35°C, fino a raggiungere il contenuto di umidità ideale.
La varietà botanica di questo caffè è il caturra, originaria di Minas Gerais, in Brasile, ed è una mutazione naturale del Red Bourbon.
“Si tratta di tre caffè esclusivi, presentati per la prima volta in Italia – spiega Francesco Sanapo, co-fondatore di Ditta Artigianale, insieme a Patrick Hoffer, e pluripremiato campione baristi e assaggiatori di caffè.”
Francesco Sanapo continua: “Questi esperimenti all’origine stanno cambiando fortemente il gusto in tazza, e noi come professionisti siamo obbligati a porre la nostra attenzione su quello che succede nei paesi di origine. Dobbiamo valutare ogni forma di cambiamento e capire quale di queste segnerà fortemente il gusto del nostro caffè futuro.”
Sanapo conclude:”Io non so se gli Infused coffee saranno la nuova frontiera del bere caffè, ma sicuramente stanno aprendo una porta fino ad oggi inesplorata e che porterà a qualcosa di interessante. La mia curiosità mi porta sempre a conoscere le cose da vicino e ritengo giusto condividere questi esperimenti con i consumatori e amanti del caffè.”
