MILANO – La diffusione del Disciplinare dell’espresso italiano tradizionale varato da Comitato italiano del caffè, Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale ed Inei ha suscitato immediatamente tantissime reazioni. Molti addetti ai lavori hanno promesso e annunciato interventi in merito anche durante il Milano coffee festival, via mail o al telefono. Ma il più svelto di tutti è stato Alessandro Galtieri, Ast (Authorized Sca Trainer) – Sca Italy, tra l’altro autore dei Manuali ufficiali SCA “Abilità del barista” e Campione Italiano Brewers 2018. Inoltre, proprio al Milano coffee festival, Galtieri era sul palco degli Educational con un workshop sull’espresso di qualità. Dunque un vero esperto del ramo. E certificato.
Galtieri comincia in modo molto tecnico: «Noto che l’intervallo fra i parametri è stato di molto ridotto rispetto alla prima stesura del 6 novembre 2017. Dove si proponevano range davvero sproporzionati ed in grado di ricomprendere estrazioni domestiche in capsula. Evidente ora il migliorato focus, anche dal sottotitolo che cita “macchina professionale da bar e miscela di caffè in grani».
Prosegue Galteri: «Questa novità compresa nel sottotitolo ci porta comunque a dover necessariamente sperare che la miscela per espresso italiano tradizionale sia di qualità. Questo perché nulla viene detto nel disciplinare sui limiti entro i quali devono rimanere gli indicatori di tale qualità.»
«Mi riferisco – aggiunge Galtieri a proposito della qualità dei chicchi – al grado di classificazione dei caffè che la compongono, che può essere quindi da eccellente a pessimo. Inoltre nulla viene detto nemmeno sulla sua composizione, che quindi può includere qualsiasi specie di Coffea (paradossalmente anche la Liberica) e in qualunque percentuale. Sempre per stare a questo disciplinare il caffè può essere di qualunque anno di raccolto, in qualunque condizione e di qualunque profilo di tostatura: lo trovo deludente.”
«Tutto ciò a mio avviso vanifica purtroppo l’ipotesi di perseguire la qualità in tazza che è sicuramente il primo dei miei obiettivi di professionista.»
Galtieri entra nel dettaglio punto per punto dei dati contenuti nel prospetto
«Al punto 1) la pressione di erogazione passa dai 5 bar della stesura di novembre agli attuali minimo 8 bar. Senza un limite massimo il che include implicitamente i 14 bar delle macchine a leva.»
Prosegue l’analisi di Galtieri: «Al punto 4) vedo citati dai 7 ai 9 grammi, un range che accoglie anche estrazioni tipiche fuori confine Italiano (18 grammi in filtro da 2 si bevono anche a Londra…).»
Vanno aggiornati i parameri dell’Agenzia delle Entrate
«Non posso che rallegrarmi dei 9 grammi di parametro massimo, in quanto adesso auspico che il “Comitato Italiano del Caffè”, Associazione accreditata presso i Ministeri, si adopri per aggiornare i parametri di dose comunicati agli Uffici dell’Agenzia delle Entrate. Parametri che vengono applicati ai consumi/ricavi dei bar Italiani (6,5 grammi attualmente); in quanto essi creano enormi problemi a chi propone estrazioni di qualità con grammature congrue.»
Al punto 5 c’è il Tds
«Al punto 5) fatico a comprendere il dato sul Tds (citato a mio avviso impropriamente come unità di misura del residuo secco).»
E aggiunge: «Non c’è differenza fra bevanda filtrata e non filtrata, quando mi aspetterei il contrario, visto che il filtro metallico dell’espresso è di solito compiacente e permette il passaggio di materiale insolubile, che verrebbe trattenuto dalla filtrazione, fornendo un dato inferiore per il filtrato. Anche qui niente limiti massimi.»
Prosegue l’analisi di Galtieri: «Dai miei calcoli la percentuale di estrazione (Tds 5%), contrariamente a quanto mi sarei aspettato con i parametri dati, andrebbe da poco più del 9% a poco meno del 14,5%. Si tratta di un’estrazione sorprendentemente bassa. Si arriverebbe ad uno striminzito 18,5%. Con il caso limite, ammesso dal disciplinare, di 7 grammi di dose con 26 grammi di volume in tazza. Non vedo come si possa estrarre cosi poco da caffè soffici tostati al secondo crack, tipicamente usati in Italia.»
«Punti 6 e 8. Calcolando con questi dati il rateo, l’unico che mi torna è quello dei minimi, con un 54%. Un po’ ristretto, come mi aspetterei da un espresso che soddisfi l’idea generalista dei gusti degli italiani.»
«Quello dei parametri massimi invece è veramente blando con il suo 35%, proponendo una bevanda decisamente annacquata e atipica. Per così dire.»
«Punto 7 La persistenza di almeno 120 secondi della crema per sancire la “tipica italianità della tazzina”, mi sembra un dato che definirei particolare.»
Galtieri entra nel dettaglio anche dei descrittori dei parametri: «Trovo un possibile refuso al punto 4 della descrizione dei parametri che cito di seguito: “Grammatura di caffè: quantità di polvere di caffè prima dell’erogazione per singola dose, pesata mediamente bilancia di precisione. “Di precisione” e “mediamente” nella stessa descrizione mi risulta contraddittorio.»
Il punto 8
«Altro punto che mi sorprende e che riguarda una fase fondamentale della estrazione in espresso, cioè la preinfusione. Apprendiamo al punto 8 che la preinfusione non viene calcolata nel tempo di erogazione della bevanda. Rendendo francamente aleatoria la misurazione del tempo di estrazione che in questa fase dura diversi secondi e rappresenta una frazione importante del tempo totale. Perchè escluderla dalla estrazione e fare partire tutto dalla prima goccia che fuoriesce, contrariamente a tutte le misurazioni comunemente applicate dai professionisti e dalle case costruttrici di macchine?»
Il caso dei lipidi
Inoltre, sottolinea Galtieri: «A che serve la descrizione della determinazione dei lipidi, quando il dato dei lipidi non viene disciplinato? In compenso manca qualunque riferimento alla composizione dell’acqua, fattore sicuramente di grandissimo peso, e alla tostatura, altro processo cruciale a cui viene sottoposto il prodotto caffè e che può apportare variabili enormi in termini di parametri di estrazione e risultato in tazza.»
Galtieri conclude la disamina con due domande che vogliono essere una piccola provocazione per stimolare la discussione sull’argomento:
«In che cosa si differenzia l’espresso italiano tradizionale cosi disciplinato dall’espresso tedesco o americano o australiano?»
«E infine, il dovizioso riferimento al manometro “con quadrante in alluminio bianco” quale indicatore unico per la misurazione della pressione, esclude di fatto le macchine multiboiler, quelle con controlli digitali e caldaie separate, dall’essere idonee per l’estrazione dell’espresso tradizionale italiano?»
Out la macchina ufficiale del Mondiale baristi 2018?
«Intendo dire che applicando alla lettera questo disciplinare una desueta macchina a caldaia unica sarebbe rispettosa del disciplinare, mentre la macchina ufficiale dei campionati mondiali baristi 2018 non lo sarebbe.»
