MILANO – I gestori dei bar sono innanzitutto persone che hanno deciso di trasformare la propria passione in un mestiere al servizio dei clienti. Nel caso di Diego Galdino poi, la professione dietro al bancone, si sposa perfettamente con quello dietro la macchina da scrivere. Spesso comparso su queste pagine, il barista scrittore del caffè, ora torna per discutere il punto di vista di chi ogni giorno porta avanti la propria attività con sacrificio e amore.
Diego Galdino, che cosa dovrebbe sapere chi decide di avviare una propria attività?
Che sarà dura, che la passione e l’entusiasmo potrebbero non bastare. Ma anche che i sogni migliori sono quelli fatti ad occhi aperti perché sei tu a decidere quando farli finire.”
Quali possono essere dei modi economicamente sostenibili per differenziarsi dalla concorrenza?
La risposta di Diego Galdino: “Mio padre, un uomo che è entrato dentro al suo bar fidanzato con mia madre e che con lei ha festeggiato sempre nello stesso bar i cinquant’anni di matrimonio, mi ha sempre detto che “gentilezza e cortesia nun costano na lira.”
Qual è il valore aggiunto che può attirare il cliente secondo Diego Galdino?
“In un ambito dove la concorrenza è spietata, in una via o una piazza in cui vi sono due o più bar, il caffè deve diventare il marchio di fabbrica del tuo locale, l’emblema. Meglio sacrificare qualcosa, ma la miscela è come l’amore nella vita: se è di grande spessore, intensità e qualità supera qualsiasi ostacolo e ti lega a sé per sempre. Il caffè per il bar e i clienti è tutto. Unito all’ordine e alla pulizia.”
Quanto incide la liberalizzazione delle licenze?
“Tantissimo. Ora solo le farmacie e i tabaccai hanno l’obbligo della distanza minima. La liberalizzazione delle licenze a mio modesto parere credo sia stata una pessima idea.”
Secondo Diego Galdino, perché molti chiudono nell’arco di un anno dall’apertura?
“Il bar è sacrificio: t’impegna per gran parte della giornata. Non è un mestiere che s’inventa dall’oggi al domani. Tanti ormai si svegliano la mattina e si scoprono baristi, ma per saper fare un caffè o un cappuccino non basta schiacciare un tasto, o girare una manopola.
In più l’affitto, le tasse, le spese vive, il primo giorno che tiri su la serranda del tuo locale questa ti sembra leggerissima. Ma man mano che passeranno i giorni ti sembrerà che quella stessa serranda sia sempre più pesante, fino a quando non diventerà talmente pesante da non riuscire più a tirarla su. Tanti si arrendono senza lottare, perché hanno aperto convinti che il bar è un’attività dal guadagno facile. Ma il bancone, per quanto possa sembrare fascinoso è anche una trincea e per guadagnare un cliente ci vogliono giorni. Mentre per perderlo bastano undici secondi. Il barista è una vocazione, non un ripiego.”
In che modo si informa e analizza i format di successo in Italia e all’estero?
“Leggendo le riviste di settore, sia cartacee che on line; cercando di crescere e di migliorarmi. Comunque, in qualsiasi ambito l’importante è non sentirsi mai arrivati.”
Quanta importanza ha la comunicazione della propria attività come fosse un vero e proprio brand?
“La comunicazione è fondamentale ed ora, con i social è molto più facile arrivare a tantissime persone nel minor tempo possibile. Per cui investire sui social credo sia un buon modo per aumentare la visibilità della propria attività.”
Per ampliare il bacino di utenti, è necessario creare un “ibridazione” tra caffetteria e altri settori diversi dall’hospitality, come le librerie ad esempio?
“Mi piacciono tantissimo i caffè letterari, ma l’Italia è un paese in cui tradizionalmente il caffè si prende al bancone in piedi, pochi secondi e via. Sperando che l’aroma del caffè appena bevuto ti resti sulle papille gustative il più a lungo possibile. Oltretutto, a malincuore non posso fare a meno di pensare che l’Italia sia uno dei paesi in cui si legge di meno. Quindi resto per il bar tradizionale concentrandomi sul caffè.”
Quanto investe in termini di strategie social?
“Lo confesso: non sono molto tecnologico. Da questo punto di vista come barista sono un pochino vintage. Sono un operatore alla vecchia maniera, tutto sorrisi e impegno faccia a faccia.”
Quanto ha inciso invece la scelta e l’allestimento di design della location?
“Anche qui è una scelta, restare sul classico o modernizzare. Anche il posto in cui si apre il bar incide. Di solito un bar nuovo e luccicante attira la curiosità delle persone, ma solo per il primo caffè. Come ho detto all’inizio meglio sacrificare il design a vantaggio della miscela migliore: l’obiettivo non dev’essere far entrare il cliente, ma farlo restare e tornare il giorno dopo.”
