TRIESTE – La triestina Demus in primo piano in un recente dossier dedicato al mondo del caffè dal supplemento Food24 del Sole 24 Ore. La giornalista Barbara Ganz descrive la storia e le attività di questa importante realtà giuliana, tra i leader mondiali nello specifico settore della decaffeinizzazione del caffè. Vi proponiamo di seguito le parti salienti dell’articolo.
A Trieste la Demus è una delle sei aziende in Europa (tre in Italia, due in Germania e una in Spagna) che si occupano di decaffeinizzazione.
I clienti non sono soltanto i torrefattori
I clienti sono in tutto il mondo, ma non si tratta solo della filiera del caffè. La caffeina, infatti, viene poi venduta per essere utilizzata in tre diversi mercati: quello delle bibite, anche energetiche, la cosmesi (ad esempio le creme anticellulite) e l’industria farmaceutica (rimedi per il mal di testa e altro).
Perché togliere la caffeina al caffè?
“Sostanzialmente per poterne bere di più, con la conseguenza di aumentare i consumi – spiega l’amministratore delegato Massimiliano Fabian – ma anche per consentire l’uso del caffè anche alle persone intolleranti. Se poi togliamo anche le cere, grazie al nostro metodo, l’effetto è di ridurre la presenza di sostanze irritanti per le mucose gastriche”.
Ci sono anche Demus Lab e Dna Analityca
L’azienda è stata fondata nel 1962; oggi ha altre due divisioni. C’è Demus Lab, che svolge analisi chimico fisiche accreditate, controlli di qualità e consulenza e formazione sul caffè crudo e tostato. E – dal 2011 – Dna Analityca Srl, che studia il dna a partire da quello del caffè per poi allargarsi ad altre tipologie (anche il cacao o il grano, ad esempio).
La caffeina è un anticrittogamico naturale
“In realtà la strada della selezione genetica per far crescere piante di caffè senza caffeina non sta portando a buoni risultati. Una garanzia per il nostro lavoro di decaffeinizzazione – scherza Fabian – La caffeina è un anticrittogamico naturale perfettamente distribuito, difende le bacche, ma non impedisce l’impollinazione alle api.
Ed è molto difficile che ci siano piante di buona qualità, resistenti agli attacchi esterni e con una buona resa senza il giusto contenuto di caffeina”.
Sostenibilità e certificazioni
L’azienda lavora sul fronte della qualità, sia nel trattamento tradizionale che con prodotti naturali (acqua e carboni attivi, metodo brevettato) dei chicchi: “L’intero processo è assolutamente sostenibile, e abbiamo diverse certificazioni: gestione della qualità, ambientale, salute e sicurezza sul lavoro, accreditamento delle analisi. Abbiamo anche, dal 2017, la certificazione Halal, che ci permette di esportare in tutti paesi di fede islamica. E, da tempo, la certificazione Kosher, per l’esportazione nei mercati ebraici”.
I numeri del decaffeinato
In Demus e nelle sue divisioni lavorano 24 persone con diverse specializzazioni: dall’economia alla chimica, dalla biologia all’ingegneria; l’ultimo fatturato complessivo ha raggiunto i 6 milioni. “L’unico limite è la dimensione medio piccola: l’innovazione richiede investimenti ingenti e incerti nel risultato. Il nostro sguardo, però, è internazionale”, conclude Fabian.
Tra il 6% e il 7% dei consumi italiani
Le stime sui consumi parlano di una quota del 6-7% per il decaffeinato in Italia: la caffeina viene portata dal 1,2-1,5% per un’arabica o dal 2-4% per un robusta a un livello non superiore allo 0,1%. Ma Demus offre anche un servizio personalizzato: può controllare il proprio processo produttivo e ottenere un residuo di caffeina inferiore al limite imposto dalla normativa, ad esempio non superiore a 0,05%).
