MILANO – Patrick Del Colle è l’immagine del gestore e barista che da sempre ha coltivato la sua passione per un settore difficile, votato al servizio: dopo 5 anni di scuola alberghiera, si è gettato anima e corpo nel mondo del bar e della caffetteria, facendo esperienza all’estero e poi aprendo il suo primo bar nel ’98 a Verbania, che ha tenuto aperto per 20 anni. Attualmente, lavora in un altro locale che lo tiene occupato dalla mattina presto a colazione, sino alla tarda sera: il turismo è la benzina di questo posto, che per fortuna e merito continua ad esser a pieno regime nonostante la pandemia. Con un uomo di questa vasta esperienza, ci siamo confrontati sull’attuale condizione dell’horeca, di quali siano le insidie del mestiere e, naturalmente, del temutissimo rincaro dei prezzi.
Del Colle, una vita dietro al bancone
“Ho aperto il mio primo bar nel ‘98, per ben diciassette anni. Nel 2018 ha dovuto chiudere per problemi di contabilità: a chi si avvicina al mondo del bar, spiego innanzitutto di stare molto attenti alla contabilità, ai costi, alla gestione, e di non fidarsi di nessuno, ancora prima di imparare a somministrare. Perché la parte gestionale, il food cost, il bilancio, è fondamentale. Io lo ripeto a tutti. Bisogna avere sotto controllo tutto. “
Com’è possibile continuare con un euro per espresso?
Del Colle è molto chiaro su questo punto: “Non è possibile. Ora è un momento di svolta: stiamo entrando nella quarta ondata dello specialty. Cosa comporterà? Una valorizzazione della materia prima. È sotto l’occhio di tutti. E quindi, per proporre un caffè di qualità, ovviamente il prezzo di un euro è qualcosa che non può più reggere. È un rapporto che non può stare in piedi economicamente, perché da una parte si deprezza il prodotto e dall’altra per la stessa attività non è sostenibile. Chi lo propone così, non sta calcolando bene il proprio business plan. I costi gestionali di un’attività negli ultimi decenni sono triplicati, sono subentrate tante microtasse.
La Fipe un tempo tutelava il settore, fornendo quella che poteva essere una traccia di un caffè alla fine degli anni ‘90. Esponevamo nel locale un bigliettino con un importo consigliato dalla stessa Federazione. Da Roma in su c’era un’uniformità di prezzo. Oggi, se in Italia non diamo un’indicazione seria fissando un prezzo ad almeno un euro e cinquanta, non si va da nessuna parte.
Personalmente ho deciso di portare a un euro e 30 il caffè torrefatto da Essse Caffè, una miscela curata (20% Robusta e 80%Arabica) nel locale in cui lavoro ora. Ho perso dei clienti, è vero, ma per fortuna, proponendo anche i cappuccini con la latte art e un servizio in più, abbiamo accorciato il gap. Abbiamo perso chi veniva per l’espresso di passaggio. Ma abbiamo guadagnato su chi viene a fare la colazione. E per questo abbiamo scelto anche di ampliare l’offerta food, rendendola più internazionale e ricca.
In Italia effettivamente proporre gli specialty è ancora un po’ difficile. Io sono stato uno dei primi nel mio bar a spiegare le differenze tra vari caffè speciali ed estrazioni alternative. Ho cercato di fare cultura con i miei clienti.
Nessuna caffetteria può restare in piedi con solo un euro per il classico caffè. E in più siamo nel periodo complesso del Covid, con 22mila attività chiuse rispetto a 9.000 aperture, con un negativo di circa 13mila attività. E siamo solo nel 2020: ora avverrà una selezione naturale dei locali piuttosto importante. Quindi è ora il momento di fare la svolta: migliorare la qualità della materia prima, e alzare il prezzo.
Il problema più grande è che bisogna che tutti quanti facciano questo sforzo e non solo qualche regione. Se io lo vendo a 1 euro e 50 mentre vicino a me qualcuno continua a venderlo a 90 centesimi, i clienti andranno verso il prezzo più basso, salvo quella piccola percentuale che verrà attirato dal mio valore aggiunto.
Per questo bisognerebbe decidere che il prezzo base non può scendere sotto l’euro e 50. In Italia però si procede sempre tramite gli obblighi. Dovrebbe subentrare un ente che si prenda la responsabilità di dare questa notizia. Bisogna cavalcare il trend delle colazioni che ha superato in percentuale quella di chi consuma fuori casa per cena. Questo momento è una cosa a cui la gente tiene. C’è questa tendenza ad acquistare cappuccino, brioche e caffè al bar.
Il Covid poi ha aperto una nuova consapevolezza nei consumatori che dentro casa hanno cominciato a informarsi, a cercare una bevanda e una preparazione che fosse all’altezza del fuori casa.
La quarta ondata va a ridurre la distanza tra il mercato base che deve per forza adeguarsi a una qualità migliore, e la nicchia dello specialty. È la cosa più basic che abbiamo davanti. Il consumatore sarà scioccato in un primo momento, ma poi arriverà ad accettarlo. Così com’è successo con il giornale. La cultura che l’espresso debba costare poco, deve finire. Mi piacerebbe rivedere il concetto di hospitality. In questi anni si è perso quel senso di ospitalità che insegnavano tanto all’alberghiero, dell’accoglienza del cliente con un bel sorriso, un buongiorno detto con il cuore, una parola di conforto per chi in questo periodo vede sempre tutto nero. Noi baristi da bancone abbiamo un immenso potere: quello di poter cambiare la giornata ai nostri clienti.
L’ostacolo infine, sarà smuovere il meridione sul prezzo. Perché a nord si è già culturalmente più pronti: c’è Starbucks ad esempio, che ha abituato i clienti a spendere di più per il caffè. Bisogna sradicare tutto questo a livello nazionale. “
Del Colle, secondo lei come mai ancora nessuno si è fatto avanti?
“È una responsabilità troppo alta da assumersi, soprattutto per quanto riguarda il caffè. Vedo tante chiacchiere e pochi fatti. Con Davide Caretti, proprietario del lounge bar and restaurant Dalì in cui lavoro, aperto dalle colazioni continental sino alle due di notte, proponiamo un servizio a 360 gradi. Volevo introdurre la moka, il chemex, ma ancora non abbiamo avuto tempo per via della mole di lavoro.
Oggi comunque non conviene aprire una caffetteria in Italia: i profitti al netto delle spese, sono troppo pochi. È un rischio molto grande. Vedo tanto oggi sui social, una community che si riempie a vicenda di critiche e con pochissima collaborazione. Oggi invece si dovrebbe fare rete, lavorare tutti insieme per affrontare il periodo critico. La prospettiva è positiva, ma le aziende devono esser attente e lavorare con cautela con il Covid ancora presente.
Nel 2022 potremmo pensare di alzare sino ad un euro e cinquanta. O si fa ora o mai più. E tutto questo senza considerare la parte dei coltivatori, che stanno morendo proprio a causa di questo prezzo così basso. Non potranno più sostenere la loro attività con il costo imposto dal mercato. È necessaria quindi un’inversione di tendenza per controbilanciare questi fenomeni.
E poi c’è anche l’aspetto della formazione: c’è bisogno di operatori competenti. E soprattutto saper restare appassionati e costanti nell’applicare queste conoscenze. C’è un percorso che porta a servire delle emozioni. Come diceva Mauro Cipolla: la bottiglia di vino si apre e si versa. Noi baristi invece abbiamo il caffè tra le mani, ma dobbiamo trasformarlo e per assurdo il nostro compito è tra i più difficili di tutti, per rispettare il valore del lavoro di quella povera donna che si è spezzata la schiena per raccogliere le ciliegie.
Per colmare la mancanza della possibilità di pagarmi i corsi e assentarmi per frequentarli, mi sono formato studiando da autodidatta con l’aiuto e la collaborazione di altri professionisti come Chiara Bergonzi o Andrea Antonelli, Lorenzo Baffi, Mauro Cipolla e Fabio Verona, con cui ho collaborato per 12 anni. Ho cercato di “rubare” la loro conoscenza. Per chi ha la disponibilità economica, ovviamente, la strada è quella di prendere le certificazioni.
Oggi stiamo maturando una sensibilità rispetto alla bevanda. È giusto studiare, senza esasperare però e togliendo l’anima del rito: non bisogna arrivare al punto di esser dei super tecnici per degustare il caffè. È giusto che si mantenga anche una prospettiva più popolare e lasciar vincere le note di cioccolato, la miscela, l’equilibrio.
La chiave vincente resta un caffè corposo, sciropposo, con una certa struttura e dolce (senza l’aggiunta di zucchero). L’espresso e lo specialty possono andare in parallelo, senza che la tazzulella napoletana si estingua per un Kenya in chemex.”
