MILANO – Oltre vent’anni di esperienza nel circuito horeca, di cui la metà dedicati alla formazione su svariati temi legati al mondo del caffè tra cui analisi sensoriale, espresso ed estrazione filtro, oltre che diverse esperienze in piantagione. All’esperienza formativa, Davide Spinelli, ambassador e formatore, affianca anche l’attività di consulenza fornendo il suo prezioso supporto a startup in ambiti come R&D e controllo qualità oltre che aziende che si occupano di attrezzature per espresso e brewing.
Dopo esser stato sommelier e assaggiatore d’olio, nel 2013 Davide diventa Trainer autorizzato Sca per i corsi Barista Skills, Sensory Skills e Brewing del Coffee skills program, il programma formativo riconosciuto a livello mondiale e promosso dalla Specialty Coffee Association (Sca), su misura per i professionisti del mondo del caffè e per chiunque voglia perfezionare le proprie competenze.
Oltre a collaborare con MUMAC Academy dal 2021, Davide acquisisce anche le qualifiche di Q-grader e Q-professional processing.
Nel 2014 vince il Campionato Italiano Aeropress, arrivando a qualificarsi più volte come finalista, classificandosi con ottimi risultati ai campionati italiani, nelle categorie Brewing, Barista e Coffee in Good Spirits della SCA. É lui il protagonista dell’ottavo episodio dei MUMAC Academy Talks, il format dedicato alle storie dei professionisti del caffè.
Spinelli, nella sua esperienza di barista e formatore, quanto ha inciso l’avvento delle nuove tecnologie sul lavoro di tutti i giorni?
“L’avvento delle tecnologie, come in ogni campo, è qualcosa che aiuta a migliorare sia noi stessi che il prodotto. Ci semplifica il lavoro ma, come sempre, se qualcosa ci facilitasse troppo potremmo rischiare di diventare più pigri. In realtà, grazie alle nuove tecnologie abbiamo la possibilità di fare molto di più divertendoci allo stesso tempo.
Basti pensare ai sistemi multiboiler o GTI, grazie ai quali possiamo programmare la nostra macchina in modo da poter creare differenti ricette con un unico prodotto. Questa evoluzione si riflette nei menù che possono seguire le mode, ma anche in un’ergonomia che ci consente di rimanere al passo con i carichi di lavoro”.
Secondo lei, quali caratteristiche deve avere una macchina espresso?
“Le principali caratteristiche di una macchina espresso? Potendo riassumerle, direi che debbano essere: ergonomia, facilità d’uso, precisione, resistenza e costanza di prodotto. Sì, ho semplificato tanto, ma ognuna di queste caratteristiche racchiude un piccolo mondo di lavoro. In più, non dimentichiamocelo, se il barista non ha un macinino che gli fornisca un prodotto costante, la macchina peccherà ancor prima di iniziare”.
Quanto, a questo punto, influisce la scelta del giusto macinadosatore?
“Come accennato prima, l’accoppiata macchina-macinadosatore dovrebbe andare di pari passo. Poiché, a mio parere, il macinadosatore è la prima macchina che incontra il caffè, se partiamo male da questa tutto il processo sarà di conseguenza penalizzato. Se non ho un macinato costante (granulometria, distribuzione, ecc.) la mia bevanda risulterà sempre differente. Quindi l’ergonomia e la costanza saranno le prime cose che mancheranno alla postazione del barista”.
Spinelli, qual è la sua opinione sui sistemi automatici di assistenza al barista, come ad esempio l’Autosteam o il controllo di macinatura tramite bluetooth?
“Il barista di oggi ha diversi strumenti a sua disposizione. Sarò anche onesto: appena uscita questa tecnologia, non mi dava tanta fiducia, ero sempre dell’idea che chi fa da sé fa per tre, ma mi sono ricreduto.
Oggi sono ormai tecnologie consolidate che aiutano il barista non a scappare dai suoi doveri, bensì a tenere il passo nei momenti di punta del proprio locale mantenendo uno standard di qualità elevato. Non li trovo dei sostituti o delle scuse per non fare, ma dei validi aiuti”.
Spinelli, parlando di ergonomia, cosa si sentirebbe di consigliare nella ricerca della giusta attrezzatura?
“La ricerca della giusta attrezzatura un tempo sembrava qualcosa di mistico, tanto che molti si accontentavano di tutto. Scherzi a parte, individuare la giusta attrezzatura è una parte fondamentale del nostro lavoro.
L’ergonomia parte da chi lavora. Ovviamente se uno è alle prime armi dovrà chiedere aiuto, magari anche investendo nella formazione. Iniziamo a sopravvivere al traffico e scopriamo cosa ci piace e cosa non ci piace, ma solo dopo tante guide capiamo come destreggiarci nel traffico”.
Spinelli, lei è un formatore di grande esperienza. Secondo lei, tenendo in considerazione l’apporto della tecnologia nel lavoro quotidiano, quanto è ancora importante la formazione del professionista?
“Non è per tirar acqua al nostro mulino, ma più tecnologia c’è e più cose da sapere ci sono.
Prima ho detto che la tecnologia aiuta. Sì, aiuta, non sostituisce. Quindi è sempre il barista che interagisce, prepara, serve e regala esperienze.
Essendo operatore e professionista del settore, devo conoscere tutto quello che ho attorno, devo sapere come poter servire quella tazzina di espresso o di caffè al mio cliente regalandogli allo stesso tempo un’esperienza piacevole. Quella che un tempo si chiamava “mano del barista” è la conoscenza del barista, ovvero come ottenere il massimo dai propri strumenti”.
La scheda sintetica di MUMAC Academy
MUMAC Academy è l’Accademia della macchina per caffè di Gruppo Cimbali, centro di formazione per professionisti e coffee lover a livello internazionale. Con sede a Binasco (MI), MUMAC Academy ha istituito otto filiali a Barcellona, Lisbona, Londra, Parigi, Porto, Roma, Siviglia, Vienna.
Dieci invece sono i lab, training centre gemellati nelle sedi dei distributori Gruppo Cimbali. Punto di riferimento per la promozione della cultura del caffè fin dalla sua fondazione nel 2014, MUMAC Academy ha contribuito a formare più di 10.500 professionisti con oltre 1.300 giorni di corsi in presenza e online.
MUMAC Academy è certificata Premier Training Campus Sca e Iiac Academy, come una delle sedi più prestigiose per la degustazione e la conoscenza del caffè.
La sua offerta formativa, guidata da docenti di fama internazionale, si articola in due categorie: corsi sul caffè con moduli Sca, Lags, Iiac, e corsi sulle tecnologie delle macchine per caffè per la trasformazione del prodotto, su cui l’Accademia svolge attività di ricerca collaborando con varie università.
