MILANO – Un altro tassello del mosaico per comprendere le dinamiche che sorreggono una caffetteria nella sua attività quotidiana, a fronte di tante voci di spesa da controbilanciare con alti volumi e qualità: a parlare è Davide Roveto, che non soltanto è il titolare di Caffè Cognetti, ma è anche trainer e ambassador Mumac Academy, per cui ha tenuto proprio di recente un corso di gestione del bar.
Roveto, qual è la prima regola che insegnate e che deve sapere chi apre un’attività come un bar?
“La prima regola che cerchiamo di trasmettere è sicuramente la comprensione della differenza tra ricavi e profitti. Sembra una cosa elementare ma solo attraverso una netta distinzione tra i due concetti si potranno gestire al meglio le finanze aziendali. Troppo spesso i gestori dei locali non si rendono conto del loro profitto reale, questo porta ad investire in maniera scorretta o a non farlo per per nulla.
I ricavi sono tutte le entrate aziendali, i profitti sono ciò che rimane al netto delle spese. Molti imprenditori gestiscono la propria attività basandosi sui ricavi e spesso si ritrovano indebitati. Sarebbe quindi adeguato imparare a gestire i profitti in maniera consona.”
Quanto è la marginalità (cioè il guadagno) che deriva dalla vendita del caffè, al netto dei costi a carico del gestore?
“Questa è una domanda difficile al quale non si può rispondere con un numero preciso. Nel passato ho letto tantissimi articoli riguardanti il prezzo dell’espresso che a parer mio erano piuttosto incompleti. Il prezzo di un prodotto all’interno di un locale non dipende dal costo della materia prima, o meglio, lo fa solo in piccola parte.
Se pensiamo all’espresso venduto (purtroppo) mediamente a € 1,00 cioè € 0,90 (iva esclusa) ed al prezzo di un chilogrammo di caffè ipotizziamo 25€ + iva 22%, vien fuori che l’impatto del costo della materia prima (25/130 = 0,19€) su quello dell’espresso è del 21%. Non è poi così tanto, ma ciò che fa realmente la differenza sono i costi fissi (fitto, bollette, lavoro) che possono arrivare a superare il 65% del costo della tazzina.
Il prospetto con il caffè a € 1,20 porterebbe il costo della materia prima al 18% che sicuramente è migliorativo, ma comunque non risolverebbe il problema. Secondo i miei calcoli il reale cambiamento lo si avrebbe con un prezzo della tazzina superiore a 1,50€.“
Quindi quali sarebbero le quantità ideali al giorno necessarie per fare margine dal caffè?
“Non è un problema di quantità. Non c’è un punto di arrivo poiché all’aumento del fatturato corrisponderà inevitabilmente un aumento del numero di persone che lavoreranno per produrre caffè. Preferisco parlare invece di “RPA” ricavi per addetto.
È un calcolo molto semplice da fare: basta dividere il fatturato per il numero di dipendenti che si hanno nella propria attività. Ci accorgeremo che mediamente nel nostro settore il valore RPA va tra i 60.000 e 80.000. Troppo poco!
Il valore di RPA è sconosciuto a molti nel nostro settore purtroppo. Oggi con la mancanza di personale, c’è necessità di creare format con un RPA di almeno 100.000.”
Possiamo ancora dire oggi, che il caffè è un prodotto centrale per una caffetteria?
Roveto: “Il caffè troppo spesso diventa un “butta dentro” e in tanti casi il guadagno lo si fa con altri prodotti. La ristorazione genera dei margini differenti, molti lo hanno capito e creano locali con caffetteria aperti da colazione a cena offrendo un servizio ristorativo eccellente. Anche l’aperitivo genera dei profitti superiori.
Per quanto riguarda l’impiego del caffè nella miscelazione abbiamo fatto dei test sfortunati all’interno dei nostri locali. Vengono ben apprezzati dalla nicchia di professionisti (chef, bartender, camerieri) addetti al settore e curiosi, ma il pubblico più profano invece opta per qualcosa di più semplice o vicino ai gusti abituali.”
La forma del comodato d’uso è molto diffusa in tutta Italia: quali sono i reali vantaggi (se ancora ce ne sono) che spingono ancora oggi molti gestori ad affidarsi quasi completamente ai torrefattori, per attrezzature e materia prima venduta (al prezzo maggiorato per loro)
“Non ho mai considerato la forma di comodato d’uso una “truffa” piuttosto una soluzione meno conveniente. Purtroppo chi apre una caffetteria spesso inizia con fondi insufficienti per cui si appoggia a torrefazioni che investono al posto loro. La torrefazione acquistando dei beni, si assume un rischio che giustamente viene ripagato dal cliente.
Credo tuttavia, che acquistare l’attrezzatura sia il primo punto di cambio in questo settore, perché così si ha la possibilità di accedere a macchine con tecnologie più avanzate e poi di scegliere il giusto caffè per la tua attività.
Oggi un acquisto di attrezzatura diretto può portare al gestore numerosi vantaggi fiscali – ad esempio, per l’acquisto delle attrezzature al sud c’è il credito del mezzogiorno, che può sommarsi alla tecnologia 4.0, che invece si può sfruttare in tutta Italia.
Le pratiche sono veloci e l’accesso al credito è immediato, ci si può scaricare sugli f24 direttamente gli importi. Parliamo di vantaggi del 20% per l’acquisto di attrezzature con tecnologia 4.0 e 45% per attrezzature acquistate da aziende del sud. – oltre ad interagire con aziende produttrici di macchine da caffè che offrono numerosi servizi di formazione. “
Essendo i torrefattori strettamente collegati al successo o al fallimento di un bar, quanto è importante e in che modo vengono coinvolti nella formazione dei gestori di locali?
“Oggi ci sono bar in tutti gli isolati, per cui è diventato molto importante formarsi e non “improvvisarsi”. Questo è il modo più semplice per far capire al consumatore che si ha di fronte un professionista. Affidarsi a torrefattori che offrano il loro know how ai gestori del bar credo sia un grandissimo valore aggiunto.”
Quanto è importante la gestione del magazzino per tenere d’occhio le vendite?
“Nel magazzino spesso ci sono i tuoi guadagni. Per cui bisogna essere attenti negli acquisti: va bene approfittare di offerte sull’acquisto di prodotti che ci permettono di risparmiare, ma solo quando questi prodotti hanno una veloce rotazione nel locale, altrimenti corriamo il rischio di immobilizzare i nostri guadagni.”
Roveto, come invece cercare di far quadrare i conti rispetto a una delle spese più importanti per un bar, ovvero, il personale?
“Il personale nel settore ristorativo incide anche del 40%, ragion per cui è da considerare un’importante costo/risorsa per le nostre attività. A questo riguardo, dobbiamo cercare di operare solo in orari produttivi riducendo le ore o addirittura giornate “morte”.
Spesso il corretto andamento di una attività lo si vede dalla capacità di creare una perfetta turnazione del personale e il corretto numero di addetti.
Decisamente mai più “apriamo tutto il giorno”: occorre un’attenta analisi per valutare se alcuni orari siano realmente produttivi. Ammiro molto le caffetterie che coprono la fascia oraria 07:00/17:00. Penso che con una corretta gestione dei costi, possano rivelarsi vincenti nel tempo.”
Per essere un’attività che fa profitti e non chiude nell’arco di un anno, quali sono quindi i punti da monitorare? E quali quelli su cui investire di più?
Roveto: “Innanzitutto le attività nel primo anno di apertura generalmente non pagano tasse, dovrebbero quindi fare i conti da subito con quello che sarà il reale regime fiscale in cui opereranno.
Tenere sotto controllo i costi reali e le entrate, raccogliendo tutti i dati utili quali: incassi orari, spese giornaliere, break even point, food cost.
All’inizio bisogna investire nella comunicazione, cercare di arrivare in maniera corretta ed efficace al tuo target di consumatore. Poi bisogna lavorare sugli aspetti operativi, qualità dei prodotti, ospitalità, pulizia. Non ci sono segreti in questo settore, ma regole da rispettare”.
Il bar di oggi, ma soprattutto del futuro, come deve evolversi per poter continuare a rappresentare una fonte economica interessante? Gli specialty per esempio, sono o non sono, una possibilità per guadagnare di più sul caffè?
“Nel nostro corso di gestione mi sono permesso di aprire una parentesi informativa su come credo cambierà il mondo del bar in Italia nel prossimo futuro. Ci sarà sempre più una distinzione tra caffetteria tradizionale e caffetteria specialty. La crescita di alcune catene locali potrebbe portare all’automatizzazione anche del settore caffè con l’inserimento di macchine super automatiche che abbassano notevolmente il costo del lavoro favorendo una maggiore standardizzazione.
Il mercato specialty potrebbe continuare a crescere lì dove ci saranno i corretti interpreti capaci di comunicare con il cliente avvicinandolo, non spaventandolo con una proposta corretta. Ovviamente la crescita dello specialty deve portare la vendita del caffè ad un livello superiore anche a livello economico”.
