MILANO – Per un altro lunedì di esplorazione nel mondo della gestione dei bar, l’intervista ad una coppia, Graziana Notarangelo (barlady con alle spalle 6 anni di esperienza) e Davide Zambelli (impiegato, collezionista di macchine del caffè da bar d’epoca). Sposati da ormai un anno e, da luglio 2018, impegnati anima e corpo nel bar “Nizza Café” a Verona. Insieme lo hanno rilevato Graziana ne è la titolare. Ecco le risposte che vogliono esser la sintesi dei due punti di vista.
Davide, Graziana, che cosa dovrebbe sapere chi decide di avviare una propria attività?
“Che è un momento storico molto dinamico. Quindi, ciò che vale ora, da qui a pochi mesi può non esser più altrettanto valido. Perciò quasi tutti i modelli tradizionali “saltano”. Inoltre, c’è alta competizione e i margini sono di molto ridotti rispetto al passato.
Ci vogliono cuore e testa: con il cuore si cerca di dar forma ai propri sogni, con la testa si fa un business plan solido, a prova di fallimento (o quasi).”
Quali possono essere dei modi economicamente sostenibili per differenziarsi dalla concorrenza?
“Cercare di massimizzare il rapporto qualità/prezzo: garantire sempre l’eccellenza qualitativa a prezzi accettabili e, se possibile, leggermente più bassi rispetto la concorrenza diretta.
Un nostro esempio è il caffé: collaboriamo da alcuni mesi con Garage Coffee Bros, micro torrefazione 4.0 in Verona, gestita magistralmente da Andrea e Davide Cobelli; proponendo in tazzina la loro miscela “Blend Fratelli” a 1€, estratta con una Dalla Corte DC PRO e macinata con il Mahlkonig K30 Air; ovviamente l’attrezzatura è di nostra proprietà.
Inoltre la formazione è essenziale! Nel lavoro, come nella vita, non si smette mai di imparare. Bisogna saper mettersi in discussione ed investire costantemente in formazione per sè stessi e per il personale.”
Qual è il valore aggiunto che può attirare il cliente secondo Davide e Graziana
“Passione e cortesia! È un lavoro impegnativo che richiede grande sacrificio e dedizione: se non lo si ama, i clienti se ne accorgono!”
Quanto incide la liberalizzazione delle licenze?
“Incide in parte, perché l’avviamento (in caso di subentro) o la messa a norma dei locali commerciali (in caso di apertura di un nuovo locale) sono degli sbarramenti economici che frenano la proliferazione di attività. Per non parlare del costo di locazione nelle zone più prestigiose delle città!
Discorso diverso nelle periferie. Però non ci pare che la liberalizzazione abbia portato ad una decuplicazione dei locali: il mercato si auto-regola.”
Secondo Davide e Graziana, perché molti chiudono nell’arco di un anno dall’apertura?
“Per svariati motivi: problemi societari e/o di gestione, inesperienza, business plan inesistente o irreale, mancato studio preventivo sul posizionamento del locale in base alla concorrenza esistente, gestione “allegra” del fatturato (che non è l’utile netto!), apertura di un locale come lavoro di “ripiego”.”
In che modo si informa e analizza i format di successo in Italia e all’estero?
“Leggiamo alcune riviste specializzate, partecipiamo costantemente alle fiere ed eventi di settore; vediamo i “trend” proposti da locali cult e dai bartender stars sui social media. Però tutto va riportato alla propria realtà: il proprio locale, la città dove si trova e la propria clientela sono vincoli da tenere in alta considerazione.”
Quanta importanza ha la comunicazione della propria attività come fosse un vero e proprio brand?
Rispondono Davide e Graziana: “Molta, perché fa parte della “personalizzazione” del locale che, però, deve partire da una gestione personale. Infatti, il cliente va coccolato, fidelizzato, fino a diventare, in alcuni casi, un amico. Il “solo” brand diventa un simbolo di mode che, come si sa, sono aleatorie.”
Per ampliare il bacino di utenti, è necessario creare un’ibridazione tra caffetteria e altri settori diversi dall’hospitality, come le librerie ad esempio?
“E’ un aspetto che ci ha sempre affascinato molto (Davide precisa: la prima volta in cui vidi alcuni locali “ibridi” in Spagna risale ai primi anni ’90). Ma non ci convince del tutto calato nella realtà italiana.
Pensiamo che qui da noi non ci sia una visione paritetica tra due attività commerciali differenti nello stesso contenitore. Per cui si rischia di precludersi l’ingresso di alcuni clienti che si sentono “costretti” a dover acquistare un oggetto o un servizio per poter bere un caffè, ad esempio.”
Quanto Davide e Graziana investono in termini di strategie social?
“In termini economici poco. In quanto gestiamo direttamente le nostre due pagine social. In termini di tempo invece, almeno 8 ore settimanali, tra news, foto, eventi; interazioni con la clientela e risposte ai feedbacks.”
Quanto ha inciso invece la scelta e l’allestimento di design della location?
“Nel nostro caso, trattandosi di un subentro, abbiamo rilevato il locale già completamente allestito. Il nostro locale è stato completamente ristrutturato nel dicembre del 2013, a cura di un architetto. E presenta uno stile caldo e moderno con un sapiente mix tra elementi naturali e un minimo di steampunk che ha anticipato i trend di questi anni, tanto che, ancor oggi, nuovi clienti ci fanno i complimenti per il design!”
