MILANO – La tostatura, un processo che in Italia piace pensare non abbia più segreti per gli oltre 1700 roaster dello Stivale: oltre i confini nazionali però, questa fase delicata di cottura del chicco verde prende una connotazione differente. A Singapore per esempio, l’azienda Kim Guan Guan Coffee aggiunge un tocco in più alla sua ricetta, un po’ di burro e margarina per avere un risultato ben caramellato. Ci fa da guida all’interno di questa particolarità, il campione italiano di roasting Davide Cobelli, che in veste di titolare di
Garage Coffee Bros, ha un occhio da esperto sulla faccenda.
Ci rassicura subito dicendoci che in Italia non ci sono leggi che vietino di inserire altri prodotti all’interno della tostatrice o anche dopo. Quindi dal punto di vista igienico-sanitario, per lo meno, tutto in regola.
Cobelli, allora, sostare con burro e margarina è quindi una novità che arriva da Singapore?
Ci spiega Cobelli: “Veramente è una pratica che esiste anche in Spagna, dove si usa zucchero e burro. Personalmente l’ho visto fare in Cina ad Hainan, un’isola dove producono praticamente solo Robusta: lì il caffè raccolto viene messo in un paiolo e lì viene cotto insieme ad una sostanza grassa simile al burro o alla margarina.
Inseriscono un panetto quando il caffè ha fatto il primo crack per caramellare, un po’ come si fa con le arachidi. Il principio è lo stesso. Io l’ho assaggiato per curiosità rispetto alla tradizione locale – ride Cobelli – l’esperimento però non è andato bene.”
Ma quindi questo modo di tostatura come lo commenta? È buono? Ha qualche vantaggio?
“La mia opinione è che in questo metodo manca un po’ tutta la conoscenza di base dei principi fondamentali della tostatura. Questo caffè di Singapore è una ricetta che certo si può dire preveda la torrefazione, ma intercetta il gusto di un pubblico ristretto. Penso che loro utilizzino una materia grassa per creare un prodotto cremoso in cui non si distingua più
un’origine di qualità meno elevata. Diciamo che a questo punto il caffè di partenza non ha neppure più molta importanza: dopo 35 minuti di tostatura, è stracotto, biscottato.
Inserire burro, margarina e zucchero e prevedere tempi di cottura così estesi, sono errori che non farei mai come tostatore che rispetta caffè di alta qualità. Non aggiungerei mai in una cottura così prolungata altri ingredienti. In totale, così hanno dichiarato in un’intervista, il processo per ottenere il risultato finale è della durata di circa 50 minuti: una tostatura di 35 a 240 gradi circa, e in un’altra padella si crea il caramello dallo zucchero
a 150 gradi per una ventina di minuti. A questi si aggiungono dieci minuti di raffreddamento: per me, è un po’ una violenza del chicco.
Ma niente di nuovo. Pensiamo al caffè vietnamita che si mescola con latte condensato. Almeno però in quel caso non intervengono sulla tostatura. Anche per questa bevanda finale però, l’ingrediente in più serve come copertura dell’origine di scarsa qualità.”
Quindi l’effetto che si vuole ottenere è rimediare ad una Robusta non pregiata?
Cobelli conferma: “Capisco che usando una materia prima non ottima crei la necessità di edulcorarla. Per fortuna credo che questa soluzione di Singapore sia un tentativo estemporaneo e non una tendenza che si diffonderà, portato avanti da un’azienda che cerca di nascondere una Robusta pagata poco, mescolandola con zucchero e burro. Penso che questo processo complessiva di un’ora, sia il male minore: il problema vero è che c’è qualcuno che lo compra e lo apprezza.”
