Davide Cobelli, torrefattore, formatore, giudice di gara, grande comunicatore della bevanda e coordinatore nazionale di SCA Italia, ritorna su queste pagine con la sua opinione nello spinoso dibattito attorno alla questione prezzi-prodotti sulla carta cominciato con l’intervista a Francesco Masala, campione di Moka Challenge 2022 (qui la nostra intervista) e proseguita con le riflessioni di Matteo Borea, Barista Coach e terza generazione della torrefazione La Genovese di Albenga, Savona (ne abbiamo parlato qui). Leggiamo di seguito le dichiarazioni di Davide Cobelli.
Il giusto prezzo per un’offerta di qualità
di Davide Cobelli
VERONA – “Noi di Garage Coffee Bros, dal 2022 abbiamo aperto il nostro negozio/caffetteria in Centro a Verona, in Corso Castelvecchio 29, e riteniamo assolutamente coerente la scelta di un esercente che addebita un sovrapprezzo al costo del macchiato, rispetto a quello di un espresso.
Al di là della materia prima (quasi mai si emulsiona davvero solo i 30ml necessari all’aggiunta sul macchiato, ma al 100% per avere un latte emulsionato a richiesta si usano almeno 70ml di latte quando si è davvero bravi), il costo di esecuzione è esattamente quello di un cappuccino, dove il latte emulsionato è pari a circa 150-180ml nei casi in cui si abbia di fronte un barista professionista, e per questo va aumentato, anche seppure di una cifra simbolica.
Nel nostro flagship store di Verona, il macchiato è a 50 centesimi in più del caffè espresso, che da 2€ dunque passa a 2,50€ al banco (cifra comunque bassa a nostro avviso), non abbiamo mai avuto alcuna critica dai clienti, perché i prezzi sono chiari e ben esposti, soprattutto, chi entra in flagship viene catapultato in una realtà che è visibilmente diversa dalle solite di un bar tradizionale.
Ancora una volta, non è solo il prodotto che modifica la percezione, ma anche l’ambiente in cui esso viene venduto.
Pochi giorni fa, uno chef famoso si era pronunciato riguardo allo scandalo passato del sovrapprezzo di un toast tagliato in due dicendo “se voglio che i miei clienti tornino, farò di tutto per accontentarli e assecondarli in caso di richieste ragionevoli, senza aggiungere un sovrapprezzo”, noi personalmente crediamo che il lavoro di food cost e drink cost non debba svanire di fronte alle richieste, ma che si debbano creare degli standard di vendita (come nel caso del macchiato a +50 centesimi).
Dall’altra parte, sarà nel giusto anche chi fa pagare il caffè espresso doppio, il doppio del prezzo? Noi ad esempio nel nostro negozio specialty di Verona, il doppio lo serviamo a +50 centesimi rispetto al singolo, perché sappiamo che l’unica cosa che incide sui costi è la sola materia prima usata, null’altro incide. Quindi perché metterlo al doppio del prezzo del singolo?”
