di DAVIDE COBELLI* (FOTO)
“Cerchiamo innanzitutto di capire perchè dobbiamo macinare il Caffè.
La differenza che passa tra una tazzina di acqua calda/bollente e una tazzina di Espresso (o qualunque altro tipo di estrazione di Caffè) è la Chiave di volta dell’estrazione stessa, cosa ci fa sentire la differenza tra un Espresso e acqua calda?
Questo è l’interrogativo che pongo agli studenti durante i miei corsi…
La risposta è una, ed è tanto semplice quanto enormemente complessa: la solubilità del Caffè che sto usando.
In parole povere, diventa “bevanda di Caffè” quando oltre all’acqua estraggo qualcosa dai miei chicchi di Caffè, il segreto poi sta in cosa e quanto estraggo, e in che modo lo faccio.
Da qui ne deriva la complessità a cui andrò incontro come “Estrattore”, le variabili infatti da qui in avanti si moltiplicano esponenzialmente, basti pensare solo a: temperatura dell’acqua, tipo di caffè, tipo di estrazione, tempo di contatto tra acqua e caffè, tipologia di tostatura del caffè, densità del chicco, shelf-life, grado di ossidazione, ecc.. ho lasciato per ultima la variabile del tipo di macinatura.
La macinazione dei chicchi è un’azione meccanica che crea 2 diversi tipi di shock, il primo è da pressatura, il secondo da taglio.
I chicchi entrano in contatto in questa fase con 2 diverse strutture rigide e dure, poste una difronte all’altra, le Macine.
Le macine non sono poste parallelamente una opposta all’altra ma in modo tale che nella prima fase della macinatura vi sia uno spazio maggiore tra le due in modo tale che i chicchi vengano pressati e di rompano dunque per pressione in particelle di media dimensione, passando poi man mano ad essere sempre più fine al loro passaggio dalla prima alla seconda fase che invece definirei di “rifinitura del grado di macinatura”, in cui la forma e il numero delle lame poste alle estremità esterne della macina, tagliano i pezzi medi in elementi più piccoli.
Se guardiamo le macine infatti, la loro parte centrale (la parte in cui il chicco è per il primo periodo a contatto) è decisamente meno seghettata e con meno lame ma più robuste, rispetto invece alla parte esterna che è molto più seghettata e dotata di molte più lame.
Quindi prima pressiamo e poi tagliamo il nostro caffè (se utilizziamo macina caffè professionali).
Bene, ora che sappiamo come si macina dobbiamo capire il perchè lo si fa.
Abbiamo due motivazioni, la prima (e forse quella che si presta ad essere la più votata) è che dobbiamo fare in modo che la parte idrosolubile (nel caffè fino al 30%) sia estratta in tazza, il nostro solvente è l’acqua calda (in alcuni casi fredda!) che, attraversando il caffè toglie dalla parte esposta ad essa tutte quelle sostanze che formano la mia infusione di caffè.
Maggiore sarà la superficie di contatto tra acqua calda e caffè e più il mio solvente (acqua) riuscirà ad estrarre, e viceversa.
Ecco spiegato perchè possiamo avere una sovra-estrazione di sostanze oppure una sotto-estrazione delle stesse.
Macino grosso= meno sostanze estratte; Macino fino= più sostanze estratte.
La seconda motivazione vale moltissimo per l’estrazione in espresso ma anche per tutte le altre estrazioni: per fare in modo che l mia acqua calda “solva” più o meno dal mio caffè devo riuscire a far in modo che i due elementi restino a contatto per un tempo adeguato (quanto è questo tempo? dipende da molti altri fattori).
Quindi più il mio caffè sarà grosso e meno resistenza la mia acqua incontrerà nell’attraversarlo, viceversa più il caffè è fine e maggiore resistenza la mia acqua incontrerà prima (se ci riesce) di attraversarlo, durante il tempo in cui l’acqua e il caffè rimangono a contatto, il solvente continua ad estrarre le sostanze dal caffè stesso.
Prima vi ho riferito il dato del 30% come percentuale massima i solubilità del chicco di caffè.
In realtà gli studi effettuati a livello mondiale danno come dato di “buona estrazione” il 18-22%, quindi se andiamo oltre al 22% sovra-estraiamo il caffè (probabilmente per una macinatura troppo fine che crea maggior solubilità delle sostanze e maggior resistenza che allunga il tempo di contatto tra le due sostanze).
Al contrario se la percentuale estratta dal chicco è al di sotto del 18% probabilmente sotto-estraiamo il caffè (al contrario di prima abbiamo creato meno resistenza acqua-caffè e il liquido dunque ha attraversato il solido troppo in fretta, inoltre facendo così non è riuscito ad estrarne le sostanze dovute).
Da qui il bravo Barista deve partire per cercare la regolazione ottimale del Macinacaffè, regolazione che evidentemente interessa la dimensione del particolato (polvere) di Caffè.
Non basta però cercare e trovare la corretta dimensione del macinato una volta “una Tantum” ma entrano in gioco quotidianamente delle forze esterne che modificano il modo in cui il mio caffè macinato risponderà (assorbirà o meno) l’acqua calda che lo tocca e cerca di penetrare.
Ecco che ancora una volta il mio caffè dunque è “instabile” difronte all’acqua, quindi dovrò modificare la dimensione del macinato a seconda della presenza o meno di queste “forze esterne”.
Quali sono? La più banale e conosciuta è certamente l’umidità a cui un po tutti danno la colpa del cambiamento dell’estrazione durante le giornate lavorative, in effetti questa è la causa più comune e quella che influisce di più.
Le particelle di caffè macinato vengono avvolte dalle molecole di acqua (umidità) e rendono il caffè meno permeabile dall’acqua calda che lo tocca, al contrario il caffè “secco” attrae molto più velocemente l’acqua calda che lo solve in maniera molto più veloce.
Non è l’unica volta, pensiamo per un attimo a come l’ossidazione del caffè (fenomeno che inizia gradatamente appena apriamo il sacchetto d caffè) influisca anch’esso sui cambiamenti che riscontriamo nel macinato.
L’esempio più semplice è quello di pensare ad un pacco di caffè nella tramoggia del macinacaffè aperto da 24-36 ore, il caffè sarà piano piano ossidato (anche se in parte), una volta che questo caffè sta per finire, l’errore più comune è quello di prendere un altro sacchetto, aprirlo e inserirlo nella tramoggia.
Cosa succede? Semplice, vi sarà il caffè “vecchio” nella parte più bassa quasi a contatto con le macine che via via viene macinato e, successivamente.
Da un momento all’altro il caffè nuovo (e non ossidato) da li a poco comincerà ad essere macinato regolarmente, questo però essendo più fresco risponderà diversamente alla macinatura, creando un’altra destabilizzazione della mia estrazione.
Come risolvere o attenuare il problema? Basta aprire il nuovo sacchetto di caffè qualche tempo prima (in genere 20-60 minuti possono bastare) di inserirlo nella tramoggia.
Un ultima considerazione va fatta su come noi Baristi organizziamo il set up delle attrezzature, anche qui un esempio che viene fatto sempre nei miei corsi: se prendiamo in considerazione l’umidità come “forza esterna” che modifica l’estrazione.
Pensiamo a chi utilizza la lancia vapore durante le ore in cui le richieste di bevande a base latte sono maggiori (in Italia probabilmente dalle 8 alle 10) e per errore di set up ha il macinacaffè proprio accanto alla lancia vapore che continuamente viene utilizzata in quelle ore, poi dalle 10 in poi smette di usare il vapore perchè le richieste sono prevalentemente di Espresso, in questo caso si crea in quella zona un’ alta umidità nelle prime ore che viene assorbita dal macinato e/o dai chicchi in tramoggia, facendo poi impazzire il Barista una volta che l’umidità cessa in parte o totalmente.
Come ovviare al problema?
Utilizzate le lance vapore (che di solito sono due e sono alle due estremità della macchina Espresso) che sono opposte al macinacaffè, in questo modo la distanza permetterà di dissipare l’umidità senza che influisca sul caffè presente nel macinacaffè.
Il mondo del caffè è davvero vasto, ancora una volta mi preme sottolineare che fare il Barista non è cosa semplice e banale, occorre studio, preparazione e passione.”
Davide Cobelli
…la passione nel Caffè
+39 347 2213724
Master Barista, Trainer, HoReCa consultant
SCAE Trainer
SCAE Education National Coordinator 2015-2016
