DUBLINO – Si è recentemente tenuto un corso specifico a Dublino che definisce il futuro del mondo del caffè Specialty. Davide Cobelli ha partecipato a questo corso specifico per diventare istruttore del Coffee Value Assesment di Sca, primo italiano a poter fare questo tipo di formazione.
Davide Cobelli istruttore Coffee Value Assesment
Il Coffee Value Assesment è stato per la prima volta presentato a Portland nei primi mesi del 2023, a seguito si una ricerca iniziata da SCA nel 2020 (che tutt’ora prosegue nelle sue fasi finali), il primo risultato è stata la pubblicazione del White Paper towards a definition of Specialty Coffee (che trovate qui), il documento modernizza e attualizza la definizione di Specialty Coffee che era ferma alla sua nascita nel 1974, nello specifico oggi Sca definisce:
” Specialty coffee is a coffee or coffee experience recognized for its distinctive attributes, and because of these attributes, has significant extra value in the marketplace.”
Con l’uscita del nuovo Coffee Value Assesment ci sono e ci saranno numerosi macro-cambiamenti nell’ eco sistema di Sca e del caffè in generale, che Cobelli sintetizza così:
1. Cambiamento radicale nell’attribuzione di un valore numerico, che oggi era basato su una scala da 0-100 dove oltre gli 80 punti si aveva la definizione di “Specialty”
2. Definizione di cosa sia “Specialty” per come lo conosciamo oggi
3. Adozione di un nuovo e totalmente diverso sistema di valutazione del caffè, che ad esempio parte da 1 a 9 in una scala edonica-affettiva (e non più da 6 a 10)
4. Separazione della valutazione edonica dalla valutazione descrittiva oggettiva
Cobelli afferma: “In pratica, è in atto una vera rivoluzione sensoriale nel mondo della Specialty Coffee Association, che si modernizza e diventa attuale, staccandosi dal concetto di Arabica Lavato con cui abbiamo tutti assaggiato e valutato i caffè negli ultimi 20 anni”.
Cobelli continua: “Oggi i caffè sul mercato Specialty non sono più solo lavati, esite una vera e propria tendenza ad un approccio moderno nei processi di lavorazione, anche i “tradizionali” utilizzano tecniche moderne e migliorative se si vuol fare qualità. Una volta i caffè naturali erano destinati ad un mercato di bassa qualità, ma anche grazie alla popolarità raggiunta dall’Espresso e dalle bevande a base Espresso in giro per il mondo, si è lavorato molto per rendere i Caffè naturali e Semilavati, di grande qualità”.
Cobelli conclude: “Purtroppo, però, nella valutazione del Cupping Form, nata per i Lavati, questi ultimi hanno delle limitazioni nella valutazione”.
Sca, dunque, andrà sempre di più verso la scelta di creare un sistema di valutazione dall’approccio moderno, come l’inserimento della “dolcezza” nella scheda Descrittiva, togliendo il Bilanciamento presente nelle schede degli ultimi 20 anni, ma soprattutto aprendo il mercato della valutazione professionale del caffè anche ai “NON Specialty” arrivando addirittura ad aggiungere la voce “estremamente bassa” come valutazione qualitativa degli attributi valutati (mentre prima si partiva da “buono”).
La parte Estrinseca sarà un’altra grande novità, con una scheda (ad oggi ancora in fase di creazione” ad HOC per dare le informazioni rilevanti sul caffè, tali da poter dare la possibilità di valutare il caffè anche in base alle informazioni come processi, dimensioni, densità, certificazioni, Farm price, ecc.
Si lavora per il futuro, basti pensare che ad oggi, una grossa fetta dei caffè Specialty (o venduti come tali) non passerebbe la valutazione del caffè verde, grazie alle diverse fermentazioni a cui sono sottoposti.
Anche i Quakers (chicchi bianchi) rientrano nell’esclusione dall’essere Specialty grade, nonostante molti caffè Etiopi di alta qualità ne siano comunque provvisti, a questo proposito ad esempio aggiungiamo che CQI ha da tempo sdoganato i Quakers come difetti per la loro impercettibilità in tazza se in numero contenuto.
Molte novità per il futuro, di cui possiamo essere a conoscenza già oggi. Cobelli aprirà le porte della propria Accademia di Verona a questo corso già nelle prossime settimane, portando la propria conoscenza acquisita anche in giro per l’Italia dove richiesto.
Per saperne di più:
- https://coffeetrainingacademy.com/products/corso-coffee-value-assessment
- https://www.youtube.com/watch?v=bmwswHt9GjA&t=16s
- https://sca.coffee/sca-news/just-released-new-sca-white-paper-towards-a-definition-of-specialty-coffee
