MILANO – Davide Cobelli ha un’esperienza sul caffè che è la somma di più punti di vista: da un lato, il lavoro come tostatore in Garage Coffee Bros, lo aiuta a capire meglio le caratteristiche dei caffè e gli equilibri di tostatura; il ruolo di trainer e fondatore della Coffee Training Academy, invece, lo porta a pensare spesso al di là degli schemi, a porsi delle domande, anche durante il Green Grading; infine, in qualità di International Sensory Judge, riesce ad afferrare il bilanciamento del gusto e a ricomporre il complicato puzzle dei flavor. Questa esperienza dà vita a una visione sul caffè che, anche sul palco del campionato di Roasting, è risultata vincente.
Davide Cobelli, come si è preparato alla gara?
“È molto difficile raccontare la preparazione di una gara di Roasting senza dilungarsi, ma ci provo. Innanzitutto la competizione si divide in 2 settori principali: il primo copre selezione e classificazione del caffè verde e il secondo tostatura. La preparazione per la prima fase si è svolta concentrandomi di più su quello che facciamo in azienda, ogni volta che ci arriva un caffè che vogliamo comprare.
Mi sono focalizzato sul Green Grading
Cioè sulla classificazione per difetti, dimensioni, umidità, densità, colore e odore. Per puro esercizio, l’ho fatto anche su caffè che di solito con compriamo, che presentano più difetti dei nostri di Garage Coffee Bros. Questo ha migliorato la mia capacità di selezione dei difetti e di screening dei vari chicchi. In questa fase mi aiuta anche la mia preparazione come Trainer Sca di Green Coffee, nei corsi che tengo alla Coffee Training Academy insegno proprio a selezionare i caffè verdì e analizzarli, come nelle competizioni.
Mi sono allenato per la seconda fase, invece, lavorando su una macchina come la Giesen (che tosta usando primariamente la conduzione), che è diversa da quella che uso tutti i giorni in produzione – una IMF che tosta ad aria calda (quindi lavora soprattutto con la convezione). Mi sono tarato su quella macchina, simile alla Giesen. Per poter poi lavorare e saper interpretare i caffè durante la gara. La gara roasting, infatti, si basa molto sull’interpretazione dei caffè che ti vengono dati il giorno prima. Fino ad allora non sai quali caffè dovrai tostare.”
Che tipo di caffè hai scelto di portare nel blend? Perché ha deciso di tostare proprio quelli in quelle percentuali?
Risponde Davide Cobelli: “Nella competizione ti vengono affidati sia una singola origine che altri 3 caffè per formare un blend.
Nella singola origine di quest’anno avevamo un Rwanda (che non ho mai avuto in produzione in Garage Coffee Bros., sfortunatamente). Mentre come blend avevamo Brasile doppia fermentazione, Ethiopia Guji lavato e Honduras Honey. Le decisioni più importanti per me riguardavano la tostatura dei campioni di ciascun caffè e i due blend da preparare, che dovevano rappresentare una sorta di immagine dei caffè a disposizione.
Quindi, una volta tostata la singola origine con 2 profili abbastanza diversi, e il blend tostato con percentuali diverse, ho fatto le mie scelte per il giorno successivo, quello
della competizione.
Come regola generale, ho deciso di lavorare abbastanza velocemente. Anche guardando il
trend delle competizioni mondiali degli ultimi anni, che stavano sotto i 10 minuti per tutto.
Davide Cobelli, può raccontarci i dettagli del blend?
“Certo, ecco il mio blend: 20% Brasile, 10% Honduras, 70% Ethiopia. Avendo assaggiato e distinto le caratteristiche dei caffè a disposizione per il blend, avevo ben chiaro cosa volessi ottenere, quale volevo che fosse il risultato finale. Il Brasile doveva dare corpo e una base di dolcezza, senza però far uscire la nota di fermentato che avevo percepito a causa della doppia fermentazione (troppo invadente).
L’Honduras Honey mi era parso un caffè abbastanza piatto, quindi ho preferito metterne il minimo possibile da regolamento, mentre mi aveva impressionato la qualità dell’Ethiopia Guji, pulito aromatico e complesso, il re della mia miscela dunque. In breve, volevo ottenere un’ottima complessità aromatica, supportata da dolcezza e corpo, senza dimenticare che i giudici assaggiano in cupping, e quindi anche lo stile di tostatura doveva essere il più delicato possibile.”
Che cosa ha voluto esaltare di questo caffè con il tuo metodo di tostatura?
“Come già accennato, il risultato finale sarebbe stato assaggiato il giorno seguente in cupping; quindi ho deciso una tostatura light per evitare note amare e di bruciato, con uno sviluppo di circa 60 secondi per il potenziamento degli aromi, una dry phase che io tengo sempre relativamente corta (meno di 4 minuti, in genere). Ma che durante la gara è stata più lunga; giocando invece sulla rotazione del tamburo per avere un buon contatto per aumentare la conduzione all’inizio e lavorare sulla convezione verso la fine.
Ma non solo, le mie curve di tostatura dovevano essere sinuose e delicate, RoR doveva salire e scendere come una sinfonia di un piano forte, e così è stato. O quasi, perché purtroppo nella singola origine ho avuto la possibilità di tostare due volte, ma poi ho scelto per limiti di tempi la prima che era già fredda, mentre poi la seconda si è rivelata una curva da manuale.
Nella prima sono stato penalizzato dai giudici per uno sviluppo non finito. Ed è stato un peccato davvero non aver fatto in tempo a raffreddare la seconda, che vedete qui sotto, ma le gare son così.
Nella miscela invece nulla da dire, la macchina ha fatto esattamente quello che avevo
progettato nella mia mente, nei tempi giusti e con le curve giuste, per questo lo score medio è stato veramente alto (sopra gli 8.25 pt in media di tutti i giudici). Ma visto che ci tengo a essere più trasparente possibile vi riporto qui le tre curve di tostatura.
