MILANO – È molto lungo il viaggio del caffè: dalla raccolta alla tavola attraversa diverse regioni, culture e lingue. Come trovare dei parametri comuni per conoscerne e decretare le caratteristiche? Il metodo del Cupping è utilizzato a livello internazionale per valutare la qualità ed eventuali difetti delle partite di caffè. Ce lo spiega nei dettagli Davide Cobelli, proprietario di Coffee Training Academy di Verona e Italian Roasting Championship 2020.
Il Cupping è un vero e proprio tipo di procedimento di estrazione del caffè e del suo assaggio: determina il profilo del caffè attraverso l’assaggio da parte di un team di assaggiatori che ne comprova le caratteristiche. È un processo essenziale per far in modo di mantenere una costanza e omogeneità tra le partite dello stesso tipo di caffè.
Davide Cobelli: come funziona il metodo del Cupping
Il caffè viene tostato “Medium-light” (indicativamente ad un grado Agtron di 55-65) tra le 8 e le 24 ore prima dell’assaggio. Ogni 100 ml di acqua richiedono 5-6 gr di caffè, che viene macinato in modo più grossolano rispetto alla grandezza per la macinatura da filtro. Vengono preparate 5 tazze/coppe per ogni campione. Come prima cosa, si procede a sentire la polvere appena macinata attraverso l’olfatto; poi, il caffè viene infuso in acqua calda a 93°C e lasciato riposare per circa 4 minuti, al termine dei quali la crosta formatasi in superficie viene rotta con il cucchiaio per carpirne meglio gli aromi; infine, si procede all’assaggio vero e proprio.
Quali strumenti vengono prediletti per questo tipo di tecnica?
Ce lo spiega Davide Cobelli con Ancap. La porcellana è un materiale ad alta densità, e questo comporta che il suo riscaldamento e raffreddamento avvengano in tempi relativamente lenti, favorendo il mantenimento della temperatura della bevanda. Nel caso del Cupping alla brasiliana questa proprietà è molto utile perché permette l’assaggio a più persone e in più step (come da protocollo Sca). Inoltre, essendo un materiale a porosità zero, la porcellana consente una facile pulizia e igienizzazione, oltre ad essere molto resistente a urti e graffi.
Negli ultimi tempi, con la Speciality coffee association, abbiamo apportato delle modifiche nella tecnica del Cupping: non si assaggia più tramite il cucchiaio e la bevanda viene trasferita dalla tazza Cupping ad un secondo contenitore. Abbiamo così scelto Libero di Ancap, azienda italiana produttrice di porcellana dura feldspatica di alta qualità. Libero è il contenitore di assaggio ideale perché è in porcellana e ha una forma contenuta, allungata e senza manici molto ergonomica.
Azienda di riferimento per la fornitura di strumenti personalizzati per la torrefazione, Ancap da sempre ricerca nuove forme che esaltino il caffè per migliorare il momento della sua degustazione. Per il metodo del Cupping, oltre alla novità Libero, Ancap dispone anche delle Cupping Bowls, tazze professionali per la degustazione del caffè e che permettono di comprenderne a fondo tutta l’essenza e l’aroma, ideate proprio per la tecnica del Cupping.
La forma e la grandezza della tazza, caratterizzata da un fondo molto ampio, permettono al caffè di distribuirsi uniformemente sulla sua superficie, consentendo di riconoscerne l’origine e tutte le caratteristiche organolettiche.
La Porcellana Ancap
Tutti gli strumenti Ancap sono realizzati in porcellana dura feldspatica, che, cotta a 1410 °C, garantisce robustezza, resistenza a shock termici, urti e graffi. La tecnologia produttiva Ancap assicura inoltre una totale assenza di porosità, e rispondenza a tutte le più restrittive norme igieniche.
