MILANO – Inizia la settimana Campionato del Mondo ad Amstermd e proponiamo la lunga intervista che il campione italiano Davide Cavaglieri ci ha concesso nel corso dell’Hub organizzato dal Simonelli alla vigilia del campionato per riunire tutti i campioni nazionali. Campioni di oggi a lezione da scienziati che studiano il caffè e la sua estrazione in tutti i modi e da campione del passato a cominciare da quello in carica, Dale Harris. Ma sentiamo Davide Cavaglieri.
Come vanno i preparativi per la competizione di Amsterdam?
“Bene. Tutto quello che doveva essere progettato, è stato definito. Posso dire già che questa gara, sarà completamente diversa rispetto alla scorsa di gennaio.
Quindi non userò la tecnica dell’abbattimento della temperatura del chicco. Quella utilizzerò, non influirà su questo parametro.
Tre giorni fa, ho fatto la mia prima prova di gara. Ho provato le tre bevande consecutivamente, nell’area gara dove mi alleno. Dal momento in cui rientrerò a casa, riprenderò la mia preparazione solita.”
Il problema del tempo
Nelle prime prove, come ha saputo gestirlo?
“Siamo ancora molto lunghi. Perché ancora, ovviamente, non ho trovato la posizione giusta delle attrezzature; non ho ancora un work-flow molto veloce.
Però, confido nel fatto che, nell’arco di due settimane, io possa rientrare nei quindici minuti.”
Sul palco, quali sono i problemi principali?
“In questi due giorni, ho capito che la gara mondiale del Wbc, è proprio una sfida diversa. Presumo che il nemico più grande siamo noi stessi.
Il problema potrebbe essere la capacità di fronteggiare le novità che si presenteranno lì sul posto.”
Il problema dell’acqua
In questa occasione, tanti dei suoi colleghi campioni nazionali, hanno avuto delle difficoltà con l’acqua. In quanto modificava completamente il risultato, quando si utilizzava quella del mondiale.
Si è parlato anche di scelta dei chicchi con Rubens Gardelli. Si è discusso inoltre dell’influenza della temperatura.
Ci sono cose che ha imparato qui di tecnico?
“In questi due giorni, la cosa che ha contribuito maggiormente a migliorarmi, non è stato tanto l’apprendimento di tecniche. Come ad esempio le nozioni sull’acqua e su come scegliere e tostare il caffè.
Perché comunque, si sommano all’esperienza che tu già possiedi. Quello che davvero mi ha aiutato, invece, è stata la simulazione nel fare il giudice.
Il gioco di ruoli è stato utile. Perchè capisci veramente, quanto sia difficile giudicare. E non parlo di valutare la tazza: quella è una capacità di analisi.
La difficoltà è quella di seguire il barista. Star dietro alle sue spiegazioni e alla sua presentazione. Soprattutto, fare tutto questo, in mezzo ad una pressione generale, che arriva dal competitor.
In quanto il giudice, ha una responsabilità anche nei suoi confronti. Quindi mi sono reso conto, di quanto sia importante trasmettere ai giudici, i nostri veri intenti.”
Qual è il passaggio più delicato della sua performance?
“Trasferire la tecnica che porterò in gara unita, all’influenza gustativa. Che è un argomento che, ancora adesso sinceramente, per me è molto delicato.
Mi sono reso conto in questi giorni, che devo approfondirlo in modo tale che possa trasferirlo più semplicemente.”
Che caffè userà per la competizione mondiale?
“Non posso ancora svelarlo. Però, posso dare un piccolo indizio: la domanda giusta non è quale caffè utilizzerò. Ma quali caffè.”
Ha trovato qualcosa di buono in particolare, o ha optato per una scelta conservativa?
“Ho trovato un caffè che ha subito un processo sperimentale. Quindi è una tazza che, quando l’ho assaggiata la prima volta, mi ha convinto talmente tanto, che non ho voluto provare altro.
E’ un profilo gustativo che non mi sarei mai aspettato. Mi ha dato delle sensazioni che, nell’universo caffè, non mi sarei mai aspettato.”
Quanto lavoro l’aspetta per la seconda metà di giugno?
“Partirò subito. Si tratta di ripetere la gara decine di volte. Almeno dieci ore al giorno, dal lunedì alla domenica.”
Però è emerso qui che, il vincitore non sarà quello che ripete maniacalmente le mosse. Si tratta piuttosto di fluidità di movimento.
“Una volta la chiave era essere robotici. Ma oggi paga di più il barista puro. Quello che trasmette la vera essenza del professionista.
C’è comunque da consedirare che, obiettivamente, il livello tecnico dei concorrenti è elevato. Quindi l’allenamento è d’obbligo.”
