MILANO – Ad intervenire con la propria esperienza sulle difficoltà nel reperimento delle materie prime per la produzione del gelato artigianale è Gelateria Dassie, premiata per il quinto anno consecutivo con i Tre Coni 2024 e detentrice del premio Miglior gelato al cioccolato d’Italia 2018 del Gambero Rosso. Nelle 7 sedi sparse tra Treviso, Milano e l’Isola di Gran Canaria, il costo al pubblico è aumentato del 10% e il margine di guadagno si è abbassato, per poter mantenere alto lo standard qualitativo deli ingredienti e sostenere le spese per la produzione.
Gelateria Dassie fa luce sull’aumento dei prezzi del gelato
Non è facile comprendere lo stato di salute del comparto del cacao, in un anno carico di difficoltà ambientali, economiche e logistiche. Ma il rincaro del costo del cacao, che dal 2023 ha segnato un ulteriore aumento della quotazione in borsa del 358%, si unisce alla difficoltà nel reperimento delle materie prime per la produzione del gelato in Italia, riversandosi sulla filiera delle gelaterie artigianali e, a cascata, sui pubblici esercizi e consumatori.
Secondo le proiezioni dell’Organizzazione Internazionale del Cacao, il rapporto tra scorte e macinazione raggiungerà il livello più basso degli ultimi quarant’anni, a causa di avversità climatiche e agenti patogeni particolarmente aggressivi. Ma a questa situazione si sono unite manovre speculative sui futures soprattutto alla Borsa del Cacao di New York, che hanno contribuito inesorabilmente all’incremento dei prezzi.
Non solo cacao ma pistacchi, nocciole e non da ultimo il latte: l’aumento dei prezzi del gelato in Italia è un fenomeno che riflette un generale incremento dei costi delle materie prime, dell’energia e dei trasporti. Questi fattori hanno determinato un rialzo del prezzo del gelato artigianale, segnando un incremento che va dal +22,2% al +34,6% rispetto al 2021 (dati Istat).
“Il gusto al cioccolato è fra i più richiesti nella nostra gelateria, dopo che nel 2018 il Gambero Rosso ci ha premiati come Miglior gelato al Cioccolato d’Italia. Il nostro rifornimento è attualmente condizionato da guerre africane, speculazione e crisi delle piantagioni – sostiene Stefano Dassie, ceo dell’azienda – Lo stesso accade ogni due anni con la raccolta del pistacchio e annualmente con le nocciole: quando la Turchia non produce abbastanza materia prima il mercato si rivolge all’Italia e l’aumento della richiesta determina la maggiorazione del prezzo.”
Non da ultimo l’aumento del costo del latte, del carburante e dell’energia che, per un comparto che richiede un notevole consumo di risorse per mantenere la catena del freddo, influisce sulla trasformazione e sul trasporto della materia prima.
“La nostra strategia è tenere alta l’attenzione sulle necessità degli estimatori, abbassando per quanto possibile il nostro margine di guadagno per garantire la qualità che da sempre ci contraddistingue. Nelle nostre 7 sedi, il prezzo è aumentato in media solo del 10%, gratificando chi ordina una pallina in più, per poter arginare anche il costo del latte che, dopo un periodo pre-Covid di abbondanza, ha visto una significativa riduzione delle quantità.”
Sorta nel 1980 dal piccolo laboratorio artigianale di Fabio e Antonella Dassie, Gelateria Dassie è oggi gestita dal figlio Stefano, cresciuto dietro al bancone e arrivato a vincere, a soli 24 anni, il primo posto al Campionato Italiano Gelatieri 2010. Un successo consolidato dopo due anni all’European Championship of Europe, dove si posiziona al quarto posto.
L’onestà dei rapporti con le persone è uno dei principi guida dell’azienda, che manifesta un’anima autentica e vivace, sempre pronta a innovare l’offerta e dar vita a progetti inusuali, come il Podcast “20 Min of Excellence” condotto dallo stesso Stefano con Mauro Milan, per raccontare storie di successo, determinazione e amore per il proprio mestiere.
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