MILANO – Dopo aver mangiato humus al caffè con Alice Monti, il divano di The Lab al The Milan Coffee Festival lascia spazio a Dario Ciarlantini, trainer autorizzato Sca Italy, per parlare insieme dell’importanza della macinatura declinata su diversi metodi di estrazione. Un argomento che sta sempre più interessando gli addetti ai lavori.
Si consideri che questo è il primo anno che questa fase delicata che precede l’erogazione, diventa protagonista di un campionato grinder.
Ciarlantini entra subito nell’argomento
“Quello che mostrerò è parte di uno studio sviluppato per la creazione di una tecnologia innovativa: Pure brew, sistema di estrazione alternativa che però utilizza la macchina espresso, presente nello stand Victoria Arduino a The Milan coffee festival. Un metodo di che è paragonabile a tre strumenti per il filtro: con la forma a V60 conica, con il filtro in metallo come la French Press e infine simile all’Aeropress.
La ricerca per realizzare il Pure brew ha previsto quindi una comparazione tra queste diverse estrazioni. Abbiamo analizzato l’Aeropress, V60 e la French press che è una delle apparecchiature per la preparazione del caffè più diffuse nel mondo.
Parliamo di curve di distribuzione della macinatura, tostatura light
La maggior parte del chicco è soggetto alla granulometria: la French press segue la curva verde nel grafico, ha la macinatura più grande perché rimane in immersione a lungo tempo e questo comporta una maggiore estrazione per circa mille micron.
Aeropress traccia la curva celeste, V60 quella in rosso, con una macinatura notevolmente inferiore. Salvo i picchi, si formano dei pezzettini considerati a 50 micron, 10 micron, una polverina che rimane dal processo di macinatura.
Abbiamo preso come riferimento un grinder per caffè filtro. Tutte le aziende che si interessano di questo, fabbricano le macine seguendo il modello qui esposto.
Nella tostatura dark:
Si nota subito che la French press resta più o meno invariata, l’Aeropress leggermente più fino, ma la curva che è cresciuta di misura è quella del V60. Come mai? Perché il chicco è più fragile e produce più fines, che vanno a estrarre troppo.
Un altro fattore che è emerso: quando ci sono tanti filtri si tende ad allargare la macinatura. Perché? Il V60 lavora così: l’acqua passa, attraversa il caffè e poi va nella caraffa. Per cui questo sistema e il risultato finale in tazza dipendono molto dalla misura della macinatura.
Più l’estrazione si allunga più si estraggono delle sostanze amare, per l’effetto di tappo che si crea nel V60. Per questo motivo è necessaria una macinatura più grande per questo strumento, così da agevolare il passaggio dell’acqua.
Nel caso in cui la tostatura sia dark, c’è un maggior pericolo di estrarre sostanze amare. Se non si vuole questo effetto, la macinatura sarà più grande. Il V60 ha un tempo di estrazione che va sino a un massimo di 3 minuti. Se si supera questo riferimento, si percepisce l’amaro e si sovra estrae la bevanda. Il problema si risolve allargando la macinatura, così come viene confermato dal grafico.
Perché l’Aeropress è invariato? Perché l’acqua rimane a contatto col caffè senza attraversarlo si gestisce al secondo il tempo di estrazione.
Ciarlantini si domanda: ” I fines in questo caso sono utili? In altri termini: se ho queste particelle qual è il rischio e il beneficio nella tostatura dark?”
“Il rischio: se ho delle particelle molto fini si ha una sovra estrazione perché hanno una maggiore superfice che può entrare in contatto con l’acqua e quindi, a parità di tempo, si estrae di più.
La soluzione: setacciare i fines. Altra cosa, spruzzare il chicco prima della macinatura: alcuni studi dicono che questo accorgimento diminuisce la carica elettrostatica e quindi la macinatura risulta più omogenea in termini di clumping.
Se avessi un caffè tostato scuro e volessi evitare il rischio di sovra estrazione e avere l’amaro, si potrebbe setacciare le parti fini.
Torniamo alla tostatura light: si setacciano anche in questo caso i fines?
La sovra estrazione con questo tipo di tostatura è un rischio meno alto. Se non si setacciano i fini, il rischio è quello della sotto estrazione. Bisogna piuttosto fare il contrario e setacciare le parti più grandi. Perché è difficile ottenere l’amaro da questa tostatura, ma è facile che gran parte dei pezzi da un millimetro possano portare alla sotto estrazione. Togliendole si lascia più spazio ai fines che forse aiutano di più.
Ciarlantini: parliamo di espresso
“Qual è la rappresentazione corretta della macinatura per espresso? Se abbiamo detto che quella per il filtro è meglio che sia il più omogenea possibile, per l’espresso le particelle create durante la macinatura sono più piccole e fanno maggiore ostruzione ai 9 bar di estrazione.
La seconda gobba nella granulometria è molto fine. la funzione di fines è cinetica, ovvero quella di creare pressione ai 9 bar. La curva di distribuzione di macinatura per espresso è molto diversa. Si setaccia? No. basta avere a disposizione un grinder serio per ottenere un’estrazione ottimale, il più possibile uniforme.
Infine la tecnica per la moka
Dipende dalla montagnetta, se si fa o meno: vale lo stesso ragionamento fatto per l’espresso. Dopo aver condotto tante prove. andando per logica, la moka è simile all’espresso, se la si prepara senza la montagnetta. Quindi una macinatura tendenzialmente più fine senza compattare troppo il macinato.
