MESTRE (Venezia) – Sta suscitando grandissimo interesse l’analisi sperimentale che ci ha inviato Daniele Salvatori della scuola per barista UBA360 di Mestre. Nata per la didattica, la scuola UBA360 affronta spesso ricerche nell’ambito delle attrezzature e dei prodotti. In questo caso si è impegnata a svolgere dei test dettagliati sulla lancia vapore e la montatura del latte. Condividiamo di seguito i risultati di questo studio caratterizzato da diverse prove, condotte con la collaborazione di Emanuele Sala della DVG, De Vecchi Giovanni.
Daniele Salvatori spiega le premesse di questi esperimenti
“Da tempo ormai si sta diffondendo in tutta Europa una nuova moda proveniente dagli Stati
Uniti, che si è concretizzata anche grazie al fatto delle tante problematiche che ha creato il
virus del Covid. Mi riferisco al fatto dell’utilizzo in casa di macchina e macinino per espresso
professionale. Come tutti ben sappiamo, il Covid, ha impedito a migliaia di italiani di svolgere le proprie attività lavorative di persona sostituendo la modalità “presenza” con la modalità “smart working”.
Già questo è stato fatale per tutti coloro che normalmente in ufficio uscivano per una quotidiana breve pausa caffè. Ma non solo questo, il virus ha impedito il consumo quotidiano al bar a tutti i consumatori, rendendo difficile il normale buon rito italiano di recarsi al bar a bersi il fatidico e richiestissimo espresso. Queste ragioni hanno velocizzato il processo da parte di parecchi utenti di bere l’espresso più simile possibile a quello dei bar, procurandosi attrezzature professionali per l’estrazione.
Anche le aziende produttrici di macchine da caffè che nel periodo del lockdown hanno spinto sui social la proprie linee di macchine da caffè Mini professionali casalinghe, promuovendo modelli validi e affidabili come quelli che si trovano nei bar. Piccole, semiautomatiche a un gruppo, che lavorano a 9 bar di pressione; multiboiler, con la possibilità di cambiare la temperatura di uscita dell’acqua, fornite di lance vapore per montare il latte e fare i cappuccini in maniera esemplare: ma non chiamiamole macchinette.
Come dicevamo prima, anche sui social, si vedono sempre più professionisti e non, da tutto il mondo, che si dilettano in casa a fare cappuccini con la tecnica della latte art, realizzando dei veri e propri capolavori.
Dietro a questa moda ci sono aziende che cavalcano l’onda e producono pezzi speciali per migliorare il rendimento di queste piccole macchine da caffè
Che non hanno nulla in meno rispetto alle loro sorelle maggiori. Mi ricorda quando ero piccolo quando cambiavo la marmitta o elaboravo il carburatore al mio motorino per farlo andare più veloce. – continua Daniele Salvatori – A questo punto ci è sembrato d’obbligo come UBA360 Barista School, insieme ad Emanuele Sala della DVG, testare sulla nostra pelle una di queste macchine da caffè, montando sopra anche alcuni pezzi speciali, che elencheremo di seguito, proprio come facevamo da ragazzini con i nostri motorini. Abbiamo fatto parecchie prove di estrazione, ma ci siamo concentrati sopra tutto sulla montatura del latte.”
Daniele Salvatori: “Poi abbiamo montato una doccia Matrix innovativa, sviluppata da Del Creatives e distribuita in esclusiva da Dvg”
“La sua particolarità è la maglia filtrante composta da 50 strati di microsfere in AISI 316L che creano migliaia di passaggi delle dimensioni di 4-5 microns che permette una crema più consistente grazie alla distribuzione più omogenea dell’acqua sul pannello di macinato. L’effetto filtrante consente inoltre di ridurre il ritorno di particelle di caffè preservando e mantenendo pulito il gruppo erogatore. Sperimentiamo anche la doccetta abbinandola ad un filtro da competizione della IMS. Infine ma non da meno abbiamo sostituito la guarnizione classica con una particolare sottocoppa in silicone colorato.
Volevamo anche provare a fare dei test e a vedere le differenze di estrazione tra una doccia
da competizione e la Matrix, ma il tempo era poco e ci siamo ripromessi di farlo un’altra
volta. D’altronde ora che abbiamo il nostro giocattolo possiamo permetterci di giocarci ogni
volta che vogliamo.
Per ultimo abbiamo montato la lancia vapore Touch
Di quelle che se anche le tocchi dopo averle utilizzate non ti bruci la mano, al posto di quella originale. La sostituzione è stata abbastanza facile, bisogna solo stare un po’ attenti quando svitiamo il dado che la tiene, utilizzando attrezzi di marca buoni e nuovi per non rischiare di graffiare il dado appunto. Inoltre, appena smontato ci sarà una piccola molla, bisognerà rimetterla proprio nello stesso modo al momento del rimontaggio. – Daniele Salvatori procede nel racconto – Noi, nello smontaggio, ci siamo avvalsi di un tecnico specializzato e abbiamo fatto i lavori a macchina spenta. Il consiglio è quello di non avventurarsi in lavori che non avete mai fatto prima, anche se avete visto il tutorial su Youtube. Suggeriamo infatti anche a voi di avvalervi di un operatore professionista per effettuare qualsiasi eventuale modifica sulla vostra macchina del caffè.”
Daniele Salvatori: “A questo punto siamo partiti subito a fare 2 cappuccini con la nuova lancia”
“Per il caffè utilizziamo una miscela della Torrefazione Antoniana Caffè di Padova, miscela Dolce verde, composta da una selezione di pregiati Arabica provenienti dal centro America e dall’Africa. E’ un blend con una tostatura chiara dalle caratteristiche aromatiche di fiori e frutta fresca che vinse la medaglia d’oro al concorso International Coffee Tasting dello IIAC del 2016.
Per ultimo abbiamo anche sostituito il classico gruppo da 58 in ottone cromato, fornito con la versione originale, con uno interamente d’acciaio sempre con manico in legno per rimanere a tema. A proposito dei porta filtri completamente in acciaio, ne avevamo già parlato l’anno scorso in un altro test che avevamo fatto, mettendo a confronto i portafiltri in ottone cromato e quelli in acciaio appunto lattiera della Motta da 500 ml riempita scrupolosamente a metà con latte della latteria Soligo, un latte altamente qualitativo e soprattutto a km 0, visto che viene prodotto nelle campagne venete.
Abbiamo provato sia con un latte intero 1883 Alta Qualità bottiglia in vetro e poi con uno sempre intero ma latte Fieno STG Bio Soligo che proviene da aziende agricole biologiche ubicate in zona montana (oltre i 600 metri di altitudine). Sinceramente a proposito del latte quello che ci aveva colpito inizialmente era solo la bottiglia in vetro della Soligo, ma approfondendo abbiamo appreso un sacco di informazioni utili, quali il ritorno dell’azienda alle origini che ritrova il modo di conservare tutti i sapori di un tempo nel vetro ma soprattutto ci ha stupito il marchio di qualità verificata che è un marchio di qualità accolto con propria legge dalla Regione Veneto che segue un suo disciplinare per la tutela e la valorizzazione dei prodotti alimentari, quali la tracciabilità degli animali, l’alimentazione, ecc.
Cominciamo con i test
Daniele Salvatori: “Partiamo col vapore inserendo un termometro nella lattiera per tenere sempre sotto controllo la temperatura del latte. Per essere più precisi, abbiamo pesato il latte versato all’interno della lattiera, così da monitorare al meglio tutte le fasi. In totale riempiamo con 238 g di latte appena tirato fuori dal frigo alla temperatura di 4°/5°.
Dopo neanche 5 secondi proviamo a rimisurare la temperatura nella lattiera che nel frattempo aveva raggiunto i 9,5°. Lancia del vapore inclinata per creare il vortice a pelo sul
latte. Via, parte il vapore; per i primi 3,4 secondi sentiamo il solito rumore confusionale del
latte che cerca il suo percorso di rotazione nella lattiera. Dopodiché il latte comincia a
scaldarsi; con il termometro inserito dentro alla lattiera annotiamo la temperatura di 14,9° al quinto secondo.
Il latte comincia a cambiare rumore silenziandosi notevolmente. Al decimo secondo il latte smette completamente di rumoreggiare creando un sibillio costante; è iniziata la gonfiatura, l’emulsione vera e propria del latte, la montatura. Arrivati alla temperatura di 26,2°, il latte cresce e man mano riempie la lattiera quasi fino al bordo.
E’ il momento di chiudere il vapore: sono passati 21 secondi e la temperatura finale è di 58,2°. Ripesiamo il latte ottenuto; siamo a 258,5 g totali. Ciò vuol dire che il volume del latte è aumentato di 20,5 g. – ammette Salvatori Daniele – Sinceramente mi aspettavo meglio, La crema del latte si presentava abbastanza liscia ma non perfetta, con pochissime e piccolissime bolle, per dare una misura più precisa le bolle erano <0,3 mm di diametro più o meno.
Abbiamo pensato a quale problema potesse esserci e abbiamo dedotto che la lancia era leggermente più lunga e aveva delle pieghe diverse da quella originale
Questo ci ha fatto supporre che ci fosse dispersione di vapore all’interno della lancia, come se avesse poca spinta e poca pressione. Abbiamo riprovato altre volte cambiando anche leggermente i parametri di temperatura e misura del latte annotando i seguenti dati:
2° prova di emulsionatura del latte:
Lattiera da 500 ml riempita a metà con 239 g alla temperatura iniziale di 10,2° centigradi.
Dopo cinque secondi la temperatura è di 16,2°. A 10 secondi la temperatura è di 28,1° e raggiungiamo i 59° a 18 secondi e mezzo. In tutte e 2 le volte abbiamo ottenuto una crema di latte non perfetta, con delle microbolle in superficie e non moltissimo elastica, come piacerebbe a tutti quelli che amano la latte art. pensandoci un po’ sopra siamo giunti alla conclusione che probabilmente anche la piega della lancia vapore creava dei problemi, la
forma troppo pronunciata a forma di esse creava un blocco del vapore rallentandolo e facendolo abbassare di temperatura così una percentuale più alta del solito si ritrasformava in acqua bollente.”
Salvatori Daniele: “A questo punto abbiamo tentato un altro tipo di prova”
“Rimontata la lancia vapore originale abbiamo cambiato solo l’augello finale della lancia, sostituendolo con uno spruzzatore in PEEK, un polimero termoplastico semicristallino con eccellenti proprietà meccaniche e chimiche di resistenza che vengono mantenute anche ad alte temperature. Infatti non scaldandosi come quello classico in acciaio ci ha permesso di
recuperare qualche secondo durante la fase del riscaldamento e montatura del latte. Ne avevamo disponibili due tipi, quello esagonale e quello cilindrico.
Abbiamo deciso per quello esagonale, che riporta 4 fori con un angolo di 45° per ogni lato. Sicuramente il materiale è ottimo e lo abbiamo riscontrato anche nella sua pulizia. Infatti anche dopo diversi utilizzi nello smontaggio abbiamo riscontrato la totale assenza di microsfere di latte secco che invece abbiamo trovato in quello in acciaio.
Ad ogni modo, ripetendo il test, con lo stesso latte la stessa lattiera abbiamo riscontrato i seguenti parametri:
1° montata di latte. Lattiera da 500 ml riempita a metà con 238 g di latte. Partiamo con una temperatura del latte in lattiera di 9,8°. A 5 secondi la temperatura è di 19,6°. A 10 secondi la temperatura è di 30,8° e raggiungiamo i 57,6° a 17 secondi
2° montata di latte. Lattiera da 500 ml riempita a metà con 238 g di latte. Partiamo con una temperatura del latte in lattiera di 9,9°. A 5 secondi la temperatura è di 20,1°.
A 10 secondi la temperatura è di 32,1° e raggiungiamo i 59,1° a 16 secondi e qualche
centesimo.
In tutte e 2 le volte abbiamo ottenuto una crema di latte con queste caratteristiche:
La crema del latte si presentava liscia e super lucida con nessuna bolla visibile, ideale per la eseguire la tecnica della latte art”.
Conclude Daniele Salvatori: ” Io ed Emanuele comunque spesso ci confrontiamo su tanti aspetti del mondo del caffè, proprio perché il nostro lavoro ci accomuna e ci appassiona. Anche se con ruoli diversi ci mettiamo sempre in discussione e cerchiamo sempre di sperimentare cose nuove, grazie anche all’interesse che questa fantastica bevanda dalle mille sfaccettature ci trasmette.
Questi test ci servono soprattutto a noi per colmare le nostre curiosità, perché ci piace divertirci, sperimentare ma ci piace anche poi divulgare e rendere partecipi tutti gli appassionati del mondo del caffè, professionisti e coffee lovers e speriamo che tutti coloro che leggono possano comunque trovare interessante e utile le nostre informazioni ricavate, sperando che poi altri possano perfezionare e migliorare le cose anche un po’ grazie alle nostre informazioni.”
