Daniele Dell’Orco è un antropologo culturale e ricercatore, specializzato nel settore alimentare con l’obiettivo di preservare e valorizzare la biodiversità agricola e selvatica. Nel 2013 fonda il laboratorio di Cacao Crudo, la prima azienda in Italia a produrre cioccolato crudo, situato poco lontano da Roma, a Palestrina. La sfida di Daniele Dell’Orco è ambiziosa: produrre un cioccolato che sia allo stesso tempo salutare e gourmet.
Il metodo produttivo dell’azienda prevede l’uso esclusivo del pregiato cacao Criollo dall’Amazzonia Peruviana.
Leggiamo di seguito come è nata l’idea di questo nuovo metodo di intendere il cioccolato e le considerazioni del fondatore della realtà.
Cacao Crudo è la prima azienda in Italia a produrre cioccolato crudo. Cosa l’ha portata a questa scelta?
“La voglia di portare innovazione. Ho conosciuto questo prodotto in California nel 2005 nell’ambito del panorama crudista, in seguito, l’ho approfondito in Inghilterra e in Olanda, luoghi in cui esistevano già aziende che facevano qualcosa di simile.
Abbiamo deciso di portare la stessa idea in Italia dato che nessuno lo aveva ancora fatto e abbiamo creato qualcosa di completamente differente anche dai modelli esteri. Produciamo il cioccolato utilizzando meno ingredienti ma di altissima qualità”.
Su quali parametri si definisce il cioccolato crudo? Quali sono le principali differenze con quello tostato?
“Molto spesso le aziende che producono cioccolato crudo lo intendono semplicemente come un prodotto composto da fave di cacao poco tostate o non tostate. Noi oltre a non tostare, lavoriamo con uno standard di processo che parte dal post-raccolta e che ha come obbiettivo quello di processare sempre le fave sotto i 45 gradi centigradi.
Ciò significa che facciamo una fermentazione controllata delle fave di cacao e più corta rispetto a quella tradizionale impiegando massimo tre giorni, poiché più si va avanti con il tempo e più aumentano le temperature e si superano i 45 gradi. C’è di più: non essicchiamo le fave di cacao al sole per non comprometterne gli aromi ma utilizziamo zone coperte ed essiccatori. In seguito, non tostiamo le fave di cacao ma le maciniamo essiccate. Garantiamo sempre massima igienizzazione delle fave e quindi sicurezza.
Dopodiché, quando abbiamo la ricetta del cacao, non effettuiamo il concaggio, ovvero la raffinazione del prodotto per diversi giorni che avviene intorno ai 65-70 gradi. Il concaggio viene fatto per smorzare il cacao dalle qualità organolettiche più appuntite e affilate come l’acidità. Noi vogliamo valorizzare questa acidità, insieme a tutte le note fruttate e floreali”.
Lavoriamo con una genetica monorigine molto pregiata peruviana con un’altissima percentuale di genetica Criollo. Essendo un cacao estremamente pregiato, morbido e tondo, noi abbiamo meno necessità di fare il concaggio.
Tramite una filiera controllata scegliamo ingredienti di alta qualità all’origine ed anche per questo non abbiamo bisogno di aggiungere troppi zuccheri e fare tostature per esaltare o correggere i sapori. Noi non tostiamo neanche le mandorle e le nocciole poiché scegliamo varietà eccellenti che hanno un loro aroma già al naturale. È anche una questione di risveglio della capacità dei palati di percepire note più sottile e molto interessanti.
Certo, il processo produttivo ne risente molto in termini di tempi di produzione che sono decisamente più lunghi. Ciò influisce chiaramente sul prezzo di produzione ma la nostra filosofia rimane sempre: meno ma di alta qualità”.
Quali sono le caratteristiche che rendono il cacao Criollo dall’Amazzonia Peruviana così pregiato? Perché la scelta di questo cacao per i vostri prodotti?
“Il Criollo è una genetica e ci sono diverse sottovarietà. Quello che utilizziamo noi è naturalmente fruttato e floreale. Lo utilizziamo innanzitutto perché abbiamo trovato una cooperativa di produttori con la quale abbiamo stipulato un accordo. Il Perù è il paese più ricco al mondo in termini di biodiversità del cacao, infatti qui si trova circa il 60% della biodiversità del cacao mondiale.
Il Criollo un cacao che spesso viene coltivato da popolazioni indigene all’interno della foresta Amazzonica. Quello da noi utilizzato, viene prodotto con un sistema agricolo molto diffuso in Sud America chiamato “La Chakra”: un sistema di agricoltura silvestre che si effettua quindi dentro la foresta.
Il processo consiste nell’evitare al massimo il taglio delle piante originarie, soprattutto gli alti fusti e rimpiazzarle con mono-coltivazioni come, ad esempio, avocado, mango o banano, bensì nel ‘pulirla’ un minimo e piantare sotto alla foresta originaria coltivazioni di cacao e di caffè, le quali spesso crescono molto meglio con l’ombra, l’umidita e la biodiversità tipiche dell’Amazzonia originaria.
In questo modo si evita ogni forma di deforestazione. Il Criollo è un cacao primordiale: una delle prime genetiche selezionate e coltivate dall’uomo. Purtroppo è poco coltivato poiché non particolarmente produttivo anche a livello di struttura dell’albero della produzione: i rami si spezzano facilmente e fruttifica di meno rispetto ad altre coltivazioni.
Il cacao è una pianta originaria del Sud America ma la maggior parte è coltivata in Africa. In questo continente viene piantato prevalentemente una genetica dal nome CCN-51, estremamente più produttiva del Criollo ma senza il suo sapore speciale e non si tratta di un cacao premium. Perciò si tratta del cacao più utilizzato a livello industriale”.
Quali procedure avete adottato per rendere i vostri prodotti più sostenibili da un punto di vista sociale e ambientale?
“Il cacao che utilizziamo è coltivato e gestito da una comunità. Il cacao è certificato Fairtrade ma non il nostro prodotto finale poiché ci affidiamo ad uno storytelling dettagliato ed utilizziamo un nostro logo che rappresenta una maglia di catena spezzata che sta ad indicare che non c’è schiavitù dietro quel prodotto.
Per quanto riguardo il cacao, abbiamo un accordo con una cooperativa che lavora insieme alla comunità locale. Vado spesso in viaggio lì in quanto titolare dell’azienda.
Non utilizziamo intermediari per interagire con le comunità produttrici. L’unico middle man è la cooperativa che garantisce un prezzo equo ai produttori.
Abbiamo dei referenti che sono presenti in quella comunità a verificare sia la coltivazione che l’aspetto sociale ed economico dietro il prodotto”.
Come è possibile valorizzare la filiera del cioccolato in Italia?
“Creando prodotti innovativi, essendo coraggiosi ed uscire dalle logiche dei gusti che piacciono ai più. Noi abbiamo valorizzato la nostra offerta grazie ad una lavorazione del cioccolato che riconosce l’altissimo valore nutrizionale del cacao. Non a caso è soprannominato “cibo degli dei”, con più di 500 nutrienti e livelli altissimi di antiossidanti tra i quali i polifenoli, magnesio e ferro. Purtroppo però molti di questi nutrienti vengono erosi con le lavorazioni a caldo e le eccessive raffinazioni.
Lavoriamo perciò a freddo per due motivi principali: preservare i preziosi nutrienti del cacao e portare al palato dei consumatori delle qualità organolettiche inedite con un gusto molto più intenso rispetto alla controparte tradizionale.
Dall’altra parte, tuttavia, molte persone con un palato ormai industrializzato hanno mangiato così tanti prodotti raffinati che ormai percepiscono come sbagliato e cattivo un sapore deciso, che persiste.
Il nostro motto è “CACAO CRUDO, Modern Pleasure”: piaceri moderni per un nuovo modo di gustare e percepire il cioccolato. Proponiamo perciò un prodotto buono e inedito a livello di gusto ma soprattutto funzionale alla salute; non solo perché non facciamo la tostatura e lavoriamo il cacao a freddo, ma perché utilizziamo il nettare del fiore di cocco come zucchero che è a basso indice glicemico senza mettere altri ingredienti.
Less is more: un buon ingrediente di altissimo livello può essere il protagonista assoluto di un prodotto eccezionale. Con la nostra lavorazione a freddo siamo anche impegnati a scongiurare la formazione della pericolosa e cancerogena tossina acrilammide”.
Questa è anche un’occasione per formare il cliente
“Assolutamente sì. Il nostro lavoro, prima di occuparci della commercializzazione, è curare l’aspetto culturale e lo storytelling del prodotto. Nessuno ha mai pensato al cioccolato come ad un alimento funzionale. Noi abbiamo prodotto un cioccolato altamente efficace da un punto di vista nutrizionale: non a caso lavoriamo con diversi sportivi tra cui olimpionici.
Ad esempio, sosteniamo con i nostri prodotti il lavoro del mitico Alexander Megos, uno dei climber più conosciuti al mondo. Ho creato questa azienda poiché sono stato da sempre un appassionato di cibi di qualità alta e funzionali alla nostra salute.
Ho collaborato nell’ambito dei ristoranti stellati e ho notato che creavano pietanze e cibi buonissimi al palato ma non sempre funzionali alla salute. D’altro canto, chi è specializzato in cibi biologici e mirati al benessere è più predisposto a creare pietanze di alto valore funzionale ma non sempre buoni da gustare.
Noi abbiamo perciò pensato di creare unire il meglio del gusto e della funzionalità. Vogliamo risvegliare la percezione del gusto e rieducare il palato dei consumatori. Non è sempre facile, lo sbaglio è dietro l’angolo ma sicuramente è un fine nobile e sempre più apprezzato da un crescente numero di consumatori.
Un discorso di genetiche, varietà e lavorazioni lente è già iniziato per il caffè che tuttavia gode di un posto più di rilievo nella catena di consumo e che ha dato vita a numerose caffetterie specialty aperte negli ultimi anni. Il cacao invece deve ancora fare molta strada. Non c’è troppa cultura del cacao in Italia né tra i consumatori e nemmeno tra diversi operatori.
Ci sono tuttavia dei gradi nomi, dei pionieri, mi viene in mente Gianluca Franzoni, un luminare fondatore del gruppo Domori, che in Venezuela, ha svolto un grande lavoro di selezione delle genetiche che erano a rischio d’estinzione. È stato un pioniere per la cultura del cioccolato di qualità in Italia e ciò che ha iniziato va continuato.
Il pubblico è ancora chiuso e non sempre è disposto a cambiare mentalità spendendo di più per un prodotto elevato qualitativamente da ogni punto di vista”.
