MILANO – Daniele Dell’Orco è un antropologo culturale e ricercatore, specializzato nel settore alimentare con l’obiettivo di preservare e valorizzare la biodiversità agricola e selvatica. Nel 2013 fonda il laboratorio di Cacao Crudo, la prima azienda in Italia a produrre cioccolato crudo, situato poco lontano da Roma, a Palestrina (ne abbiamo parlato qui).
Dell’Orco è già comparso nelle nostre pagine parlando del suo progetto e dell’innovativo metodo produttivo che prevede l’uso esclusivo del pregiato cacao Criollo dall’Amazzonia Peruviana.
Dell’Orco parla quest’oggi del legame tra la tostatura del cacao, la salmonella e lo sviluppo dell’acrilammide, una pericolosa e cancerogena tossina spesso presenti nel cioccolato della grande industria e, in misura minore, nel caffè.
Secondo un parere non ufficializzato del Ministero della Salute, riporta Dell’Orco, la tostatura del cacao non equivale a togliere ogni pericolo dalla contaminazione da salmonella (che generalmente si pensa sia una diretta conseguenza della lavorazione a crudo) ma, al contrario, pone un altro problema che è quello dello sviluppo dell’acrilamide. Leggiamo di seguito l’opinione dell’esperto del cioccolato Daniele Dell’Orco.
Qual è il legame tra la tostatura del cacao e l’acrilammide?
“La tostatura in generale potrebbe portare allo sviluppo dell’acrilamide in diversi prodotti. Questo è un tema che riguarda soprattutto i prodotti da forno, il caffè e il cacao. Molti cioccolatieri credono che non tostare il cacao porti in automatico ad un problema microbiologico, in particolare alla salmonella.
Per togliere ogni dubbio abbiamo richiesto un parere al Ministero della Salute, che in seguito non è stato ufficializzato, il quale, in sintesi, spiegava che che effettuare la tostatura del cacao non equivale a togliere ogni pericolo dalla contaminazione da salmonella ma, al contrario, pone un altro problema: lo sviluppo dell’acrilammide.
Se si effettua un lavoro sbagliato nella tostatura, o si usano materie prime che hanno preso molta umidità, si potrebbe ottenere, ad esempio, un prodotto pieno di ocratossine, sostanze pericolose che possono portare persino allo sviluppo del tumore al fegato.
La tostatura perciò non è sinonimo di un cioccolato salutare poiché non toglie le impurità del prodotto. La tostatura può, in linea di massima, ridurre il rischio di salmonella ma se successivamente il prodotto viene gestito male i batteri possono riemergere.
Queste informazioni non sono ancora ben distribuite al grande pubblico e, spesso, neanche ai cioccolatieri stessi”.
In che misura è distribuito il problema dell’acrilammide oltre il settore del cacao?
“Se dovessero uscire delle leggi che limitano la vendita di prodotti con l’acrilamide o mettono livelli che giustificano il consumo di quest’ultima, molti prodotti verrebbero tolti. Anche il settore del caffè si porta dietro lo stesso problema ma in quantità molto inferiori poiché con l’utilizzo dell’acqua si riscontra meno acrilamide.
Ma una fetta biscottata dorata, colore risultato proprio dalla presenza di acrilamide, è molto più pericolosa del caffè.
Il cioccolato con un’alta percentuale di fave tostate comporta lo stesso problema presente nella fetta biscottata. Anche molti nutrizionisti e biologi riconoscono il problema ma risulta difficile cambiare l’approccio di produzione industriale di certi prodotti”.
