MILANO – Quotidianamente è diventata un’abitudine eseguire la macinatura e l’estrazione del caffè, senza soffermarsi mai su alcune informazioni. Come ad esempio la data di tostatura, un dato che invece, potrebbe effettivamente modificare il risultato in tazza dell’espresso. Il trattamento di caffè freschi e di quelli vecchi, può tranquillamente esser effettuato con Mina Dalla Corte. Un processo che è stato sviluppato insieme al Coffee Pro Danilo.
Mina porta al massimo la qualità della tostatura
Dalla crema all’aroma, dal gusto alla consistenza, le caratteristiche del caffè cambiano quindi tutti i giorni. Per questa sessione di assaggio, Danilo ha usato tre tipi di caffè: Brasile – Catuai rosso naturale, Guatemala – honey e Colombia – lavato.
Capire quando è il momento ottimale per estrarre il caffè
Un profilo di flusso tradizionale (10g/s per tutta l’estrazione) rende un caffè tostato fresco (0 a 5 giorni) con dei sentori di amaro per la presenza del CO².
Sono numerosi i gas nella crema, così come una spiccata acidità e una dolcezza appena accennata.
Lo stesso profilo rende il gusto di un caffè vecchio (dai 16 a 30 giorni) molto piatto. Con una dolcezza inferiore e un corpo molto più debole.
Per migliorare sia il caffè tostato fresco che quello vecchio usando Mina, dobbiamo sempre tenere in considerazione il processo di
preinfusione; quindi il tempo necessario per raggiungere la pressione di estrazione.
Il profilo ideale per un caffè fresco
Dovremmo iniziare con un flusso molto delicato di 5g/s – metà del flusso tradizionale – e mantenerlo per 10 secondi. Questo porterà ad una pre-infusione lenta.
In grado quindi di portare in tazza note dolci e aromi più spiccati, senza i sapori dei gas carbonici. Portando invece il flusso a 6.5g/s fino a fine estrazione, risalteranno le note più acide.
Invece il profilo per tostature vecchie
Il primo step è impostato a 6g/s per 3 secondi. Viene poi incrementato nel secondo step a un flusso tradizionale (10 g/s) per 7 secondi. Così da estrarre le caratteristiche principali, come corpo e consistenza.
A fine estrazione, il flusso cambia fino a 5g/s, per incrementare la dolcezza tipica di questi caffè.
Quindi, per venire incontro ai propri gusti, bisogna prendere in considerazione la data di tostatura. Poi regolare il flusso e infine, creare la ricetta preferita.
