MILANO – (Nella FOTO sopra Paolo Dalla Corte con la figlia Valentina, responsabile di Dalla Corte Iberica). Oggi andiamo alla scoperta dell’azienda Dalla Corte, specialista nella costruzione di macchine per il caffè professionali. Il racconto di una storia di successo, dal punto di vista di Paolo Dalla Corte, il patron con la sorella Elsa, che abbiamo intervistato.
Dalla Corte. L’intervista
Paolo Dalla Corte: “La Dalla Corte è nata, come azienda, nel 2001. Ma le nostre origini risalgono al 1947, quando mio padre Bruno Dalla Corte cominciò a lavorare presso La Cimbali. Negli anni ’60, mio padre, passato alla Faema, ha contribuito alla nascita della prima macchina a erogazione continua, la Faema E61.
Ha poi inventato la tecnologia a circolazione di vapore. Con questa idea ha preso il via l’attività dell’azienda La Spaziale. In cui mio padre e io abbiamo lavorato per molti anni.
Nel 2001 il desiderio di innovare ci ha spinti a cominciare una nuova avventura. Insieme a mia sorella Elsa, abbiamo fondato la Dalla Corte. L’azienda d’impronta famigliare, da cui è nata la prima macchina dotata di tecnologia multiboiler a gruppi indipendenti. Dal quel momento le innovazioni sono state davvero numerose.”
Che cosa significa per Dalla Corte essere ambasciatore del buon caffè?
Qual è il valore aggiunto che questa etichetta porta con sé?
“Essere ambasciatori della qualità è una grande responsabilità; le macchine per caffè espresso e i macinacaffè da noi progettati e prodotti hanno il dovere di esprimere il massimo dalla materia prima utilizzata. Intercettare le necessità di chi utilizza le nostre macchine; valutare l’evoluzione dei caffè è da sempre il nostro obiettivo primario.”
Il Brand
“Questo, inoltre, porta con sé il valore aggiunto della ricerca e dell’innovazione continua; anche attraverso progetti programmati in sinergia con i nostri partner come il “Coffee and Talks”.
Si tratta del tour mondiale che nel 2017 ci ha portato a fare degli eventi in tutto il mondo, secondo il principio del “live, learn, share”.
Quali sono le nuove sfide imposte dal mercato delle macchine per il caffè tradizionali. Quali le prospettive?
“Il mercato non impone nulla; semmai, attraverso una serie di segnali, chiede un aiuto continuo in termini tecnologici. Per migliorare il prodotto trasformato con le nostre apparecchiature e un aiuto per semplificare il lavoro del barista. Ci sono anche segnali dettati da mode del momento o da culture diverse.
Noi siamo più sensibili ai segnali provenienti da culture diverse piuttosto che dalle mode. In quanto queste ultime, in molti casi, si spengono da sole.”
In linea con questa scelta, il lancio di Mina
“Mina è la macchina espresso lanciata due anni fa che permette di regolare il flusso d’acqua erogato sulla coffee cake in ogni fase dell’erogazione; esaltando al massimo gli aromi del caffè.
Ad Host 2017 abbiamo presentato la dc pro XT. Uno strumento che offre una precisione e una stabilità termica mai ottenute prima.”
La ricerca orientata verso un barista evoluto
“Un operatore con un grado di conoscenza della materia prima elevato. Tuttavia, il mercato non è fatto solo da queste persone. Per questa ragione, abbiamo scelto di offrire soluzioni per un mercato di impostazione e/o cultura diversa. Proponendo una macchina collegata al macinacaffè on demand (GCS).
Si tratta di un sistema di controllo elettronico della macinatura che permette ai baristi meno esperti di mantenere sempre il livello qualitativo in tazza desiderato.”
Le prospettive sul futuro dell’espresso
“Posso senz’altro dire che il mercato del caffè e delle macchine ad esso dedicate si dividerà sempre più in due parti. Una parte gourmet e una parte più cospicua di fascia più bassa.
In base alla filosofia che orienta le nostre scelte, noi proseguiremo la nostra strada verso la ricerca del meglio in termini qualitativi. Essendo anche fiduciosi che la parte gourmet è, comunque, in fase di crescita in tutti i paesi.
Di conseguenza ci allontaneremo sempre più dal segmento del mercato di massa. Dove intravedo caos tra capsule, caffè a basso costo e varie soluzioni alternative. Pensate solo per fare grandi numeri standardizzando però al ribasso il prodotto finale.”
Ci può dare qualche dato economico sulla sua azienda?
“Penso che la performance di una azienda si misuri in base al raggiungimento degli obiettivi prefissati. Non solo in termini di fatturato. Posso comunque dire che il 2017, al momento, vede una crescita del 13% rispetto al 2016.
Il mercato Italia è cresciuto rispetto all’anno scorso. In quanto
adesso vale circa il 10% delle nostre vendite. Il segno di una maggiore visibilità del nostro marchio e di una crescente attenzione verso prodotti di qualità.”
Nel corso del 2017: rafforzato il team commerciale
“Questo ci ha permesso di consolidare mercati importanti per noi. Come la Germania, la Corea del Sud, la Svizzera; il Giappone e l’Australia. Entrando così nel mercato americano. Grazie alla partnership appena siglata con Alpha Dominche, i produttori di Steampunk”.
Come vede la sfida sul mercato italiano e nel mondo?
“L’attenzione nei confronti di macchine per il caffè espresso di un elevato livello tecnologico cresce; soprattutto a livello internazionale. Si tratta di una richiesta che avanza anche in Italia. Nonostante la velocità di ripresa verso un segmento di alta gamma vada alla stessa velocità della Metropolitana milanese quando passa sotto il Duomo di Milano. Molto adagio, per non produrre vibrazioni che potrebbero danneggiare il monumento“.
“In Italia c’è a mio avviso una scarsa consapevolezza degli effetti benefici che una maggiore promozione delle materie prime di qualità porterebbe a tutta la filiera.”
Si notano però dei cambiamenti positivi
“Soprattutto tra i piccoli artigiani o comunque tra quegli operatori che hanno viaggiato in Paesi dove al contrario c’è una
attenzione maggiore.
Nonostante ciò, è sempre giusto sottolineare che il nostro Paese è il primo produttore di macchine espresso. Un riferimento fondamentale nel mondo.”
Dalla Corte ha un modello particolare, Mina. Come è nata?
“Mina è nata per andare incontro a una specifica esigenza dei professionisti del settore.
Cresce ogni giorno, infatti, il numero dei baristi che vogliono interagire con la macchina.
Personalizzare l’estrazione, non dimenticando, però, la ricerca per un’estetica particolare.”
La variabile controllata di Mina
“Il flusso dell’acqua del gruppo erogatore. Questa scelta dipende dal fatto che la prima fase dell’erogazione, comunemente chiamata preinfusione, è un passaggio importante e delicato; una fase importante e delicata perché è proprio qui che si sviluppa la maggior parte degli aromi che si troveranno in tazza.
La possibilità di modulare, con la massima precisione, il flusso dell’acqua che entra in contatto con la polvere di caffè. Partendo da zero bar e con possibilità di incremento sino ai canonici 11 grammi al secondo che è il quantitativo massimo erogato in assenza di caffè nel filtro.
Tutto ciò permette al caffè macinato di accogliere l’acqua senza stress. Inoltre, i 5 step di regolazione con passo di mezzo grammo al secondo di precisione, consentono al barista di ottenere diverse curve di flusso. Sempre in base al caffè e al risultato in tazza desiderato.”
Il DFR – Digital Flow Regulation
“Questa tecnologia esclusiva, da noi brevettata, permette di gestire il flusso d’acqua con la massima precisione. Da questa intuizione è nata la macchina a un gruppo Mina. L’estetica è unica. (la nostra è stata tra le aziende premiate con la Smart Label a Host 2017). Inoltre è personalizzabile con qualsiasi materiale e decoro.”
La possibilità di realizzare più coffee point all’interno dello stesso locale
“Questo è possibile grazie alla soluzione Smart Bar. Tutto questo permette una flessibilità impossibile da ottenere con una macchina tradizionale a più gruppi.”
Infine come ha visto Host 2017? Quale la macchina più interessante eccetto le sue?
L’innovazione è stata protagonista a Host….
“Anche questa edizione di Host si è confermata l’appuntamento più importante al mondo nel nostro settore; è una fiera su cui le aziende concentrano l’attenzione e gli sforzi. Per offrire al mercato qualcosa di nuovo.”
Per quanto riguarda le macchine
“Ne sono state presentate parecchie, spesso in corso d’opera. Perché, mettere a punto un nuovo modello, è un’operazione sempre lunga e complessa.
Più che una macchina nello specifico, mi ha colpito il numero crescente di aziende che cercano di realizzare apparecchiature da proporre al mercato globale.
Con investimenti importanti a livello di estetica. Anche se a mio parere non sempre con contenuti tecnologici e funzionali di rilievo.
Nello stesso tempo, però, sono contento di vedere più attenzione verso il macinacaffè. Fino a qualche tempo ignorato da molti, e che, invece, ora sta diventando sempre più importante.
Essendo un elemento fondamentale per una buona riuscita dell’espresso nella sua complessità di realizzazione.”
Fare sempre meglio
Sono convinto che riconosceremo con il tempo le “vere” novità rispetto ai progetti nuovi che, invece, sono tali solo di facciata.
Rimango, comunque, sempre positivo per il futuro. Il nostro obiettivo è «Make it better».
