MILANO – Una domanda che tutti gli amanti del cioccolato si sono posti almeno una volta è: come nasce il cioccolato? In che modo viene creata la tavoletta di cioccolato che si trova al supermercato? La trasformazione dal cacao al cioccolato è tanto semplice quanto affascinante. Il marchio Fairtrade da una risposta a questi quesiti con un articolo che riportiamo di seguito.
Raccolta del cacao
Esistono metodi diversi per coltivare cacao e selezionarlo. In America Latina ne vengono coltivate le varietà più pregiate che finiscono sulle nostre tavolette magari in preziose monorigini.
La pianta del cacao (si chiama Theobroma cacao) produce dei frutti che si chiamano cabosse. Sono bacche di forma ovoidale e contengono fino a 40 semi, detti anche fave, che vengono sottoposti a differenti passaggi prima di poter diventare la tavoletta che noi conosciamo.
Si effettua più volte durante l’anno, ma in genere si concentra in due periodi: uno principale, in cui i frutti sono di ottima qualità e meglio sviluppati, l’altro secondario, in cui il prodotto è di qualità inferiore. I frutti appena raccolti hanno un sapore molto amaro e vengono lasciati fermentare a lungo per facilitare il distacco della polpa dal guscio.
Fermentazione ed essiccazione
La fermentazione viene effettuata in vasche, o fosse, anche scavate nel terreno per un periodo che varia da 2 a 10 giorni. Durante questa fase si elimina la polpa residua e il sapore amaro dei semi si riduce considerevolmente, sviluppando gli oli essenziali che conferiscono loro quell’aroma che determinerà la qualità del prodotto.
Dopo 2 settimane di fermentazione, le fave vengono poste a seccare al sole su ripiani con tettoie scorrevoli che li riparano dalle piogge, oppure industrialmente in essiccatori ad aria calda, quindi cernite ed insaccate. In questo modo si raggiunge una colorazione più viva, dovuta all’ossidazione dei polifenoli. Il carico è pronto a partire per i Paesi in cui le fave saranno lavorate.
La torrefazione
I sacchi di semi di cacao provenienti dai Paesi tropicali vengono immagazzinati in locali freschi e ventilati per evitare di intaccare il prodotto. Dopo il controllo di qualità, le fave subiscono un’ulteriore tostatura che accresce l’aroma del cacao. In un secondo momento, le mondatrici, con i loro sistemi di spazzolatura, eliminano impurità e corpi estranei, separando i semi in base alla grandezza. Tutto è pronto per passare alla fase di torrefazione, determinante per la qualità del prodotto finito. In grandi sfere rotanti le fave vengono fatte abbrustolire per 15-20 minuti, a una temperatura che varia da 110° a 120°C. Questo procedimento elimina l’umidità e l’acidità, favorendo lo sviluppo dei principi aromatici.
Raffinazione
Dopo un rapido raffreddamento al ventilatore, le fave vengono sottoposte ad processo che prevede la degerminazione, la separazione delle bucce e la frantumazione in granella. Dalla tostatura e dalla macinazione si ottiene la pasta di cacao. Filtrando la massa di cacao in pressione attraverso setacci con trama molto fitta si separa una sostanza grassa dal colore bianco – giallastro, il burro di cacao, e il pannello, che viene polverizzato per ottenere cacao in polvere. Sgrassando ulteriormente il cacao in polvere si ottiene il cacao magro.
La preparazione del cioccolato
Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la “miscelazione” (blending o mélangeur). Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari che danno vita alle diverse tipologie di cioccolato. Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti:
- fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia;
- al latte: come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere;
- ”bianco”: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere.
