Di Cecilia Clerici*
I primi temporali sono arrivati, le temperature sono calate e la voglia di cioccolato è tornata. E perché non dare il via alla stagione autunnale con un cioccolato esclusivo e mai visto prima?
Il mastro cioccolatiere Simone Sabaini – ideatore e fondatore della rinomata azienda Sabadì – ci ha lavorato per un anno e ora finalmente ha dato vita al primo cioccolato al mondo affinato in barrique!
Innanzitutto bisogna sapere che, visto che siamo in Sicilia, stiamo parlando di cioccolato di Modica, quindi molto diverso dalla classica tavoletta di cioccolato a cui siamo abituati. Parliamo di un prodotto tutto italiano, o meglio 100% siciliano, che viene lavorato senza l’aggiunta di burro di cacao e viene lavorato solo “a freddo”: significa che non raggiunge mai una temperatura superiore ai 42°C., e ciò permette ai cristalli di zucchero di incorporarsi senza sciogliersi, dando così quella tipica sabbiosità alla tavoletta di cioccolato siciliana, che si ama o si odia.
Questo prodotto unico e dalle antiche origini, l’azienda Sabadì lo produce nel massimo rispetto della tradizione e degli ingredienti.
Simone Sabaini, classe ’74, ne è l’artefice; appassionato da sempre di cacao e cioccolato è ritenuto un innovatore nel settore. Nasce in Veneto ma innamorato della splendida Modica, nel 2008 ci si trasferisce e realizza il suo sogno: creare un cioccolato biologico di primissima qualità.
Oggi, nel 2015, di sogno ne ha realizzato un altro, con il cacao distillato. “Dopo oltre un anno di sperimentazione – spiega Simone – abbiamo messo a punto una tecnica che consente di affinare il cioccolato in barrique. Un modo nuovo di far dialogare il mondo del cioccolato con il mondo del vino, dei distillati e delle birre”.
“Il cioccolato di Modica è molto meno grasso rispetto agli altri, e lascia quindi il palato molto pulito prestandosi così molto di più a diversi abbinamenti.”
La sperimentazione è iniziata con una barrique di Marsala di Marco de Bartoli, recentemente se ne è aggiunta una di Josko Gravner (azienda agricola di Gorizia che produce vino in anfora). Presto si aggiungeranno altri “legni” provenienti dai migliori produttori: sono stati scelti in modo da poter offrire una gamma ampia non solo dal punto di vista della distribuzione geografica ma anche della varietà dei vitigni, tutti produttori che in qualche modo potessero condividere i valori del progetto che sta dietro l’anima di Sabadì.
Ma cosa comporta, a livello organolettico, l’affinamento del cioccolato in barrique? e come funziona? Simone prova a spiegarcelo in poche parole: “La componente grassa presente naturalmente nel cacao (burro di cacao) ha la caratteristica di assorbire per migrazione odori e aromi dall’ambiente esterno. Grazie a questa peculiare caratteristica il cioccolato viene spesso utilizzato come simulante nei test di assorbimento degli alimenti. Partendo da questa caratteristica peculiare del cacao nasce l’idea di un nuovo processo di lavorazione che consenta al cioccolato di assorbire le componenti aromatiche di vino e distillati mediante l’affinamento dello stesso nelle botti in legno precedentemente utilizzate per affinare i medesimi. In realtà il processo è piuttosto complesso, tutt’altro che facile da ottenere”.
Il cioccolato affinato in barrique è un prodotto pensato per il consumo tale e quale richiamando le note aromatiche del vino ma anche per l’abbinamento al vino stesso. Per Simone “è il modo migliore per abbinare il cioccolato al vino”.
L’obiettivo finale di questa “nuova frontiera del cioccolato” è di creare a Modica, entro qualche mese, la prima cantina al mondo per l’affinamento del cioccolato in barrique. Il primo cioccolato affinato in barrique è già pronto e sarà disponibile per la vendita, a brevissimo, nel nuovo spazio Sabadì a Modica, Corso San Giorgio, 105. Entro l’anno sarà possibile anche l’acquisto online.
