MILANO – La Cup of Excellence si è appena conclusa: un’edizione che come ogni anno si è distinta all’insegna della qualità e del sostegno ai coltivatori partecipanti, verso regole di mercato più chiare e oneste rispetto al lavoro dei produttori. Per capire come si muovono i meccanismi dietro questa grande operazione, abbiamo parlato direttamente con la direttrice Susie Spindler, advisor and founder of the Alliance For Coffee Excellence (ACE).
Cup of Excellence: qual è la storia dietro questa competizione? Come e con quale obiettivo è nata?
“La competizione è scaturita da un progetto più ampio creato per aiutare i coltivatori in diversi Paesi, allo scopo di far loro ottenere un maggior guadagno per la loro produzione di qualità. Il Brasile era proprio uno di questi e BSCA (Brazil Specialty Coffee Association) è stato uno dei maggiori partecipanti. La prima competizione si è svolta in questo Stato nel 1999, in modo che gli importatori e i torrefattori che ancora non credevano che questo Paese potesse produrre specialty coffee, potessero assaggiare di persona le tazze dei loro prodotti. E’ stata anche ideata come un modo per far comprendere ai coltivatori quali miglioramenti fosse necessario applicare per raggiungere dei risultati ottimali.
BSCA ha accolto diversi torrefattori e importatori a Lavras. Qui hanno assaggiato e dato un punteggio ai caffè in gara e poi hanno potuto incontrare i coltivatori. La top ten di questi prodotti è stata premiata e successivamente messa a disposizione del mercato. Al fine di permettere ai caffè vincitori di esser acquistati da una vasta lista di aziende, è stata sviluppata la prima asta online. Il progetto – che è stato fondato dal WTO-ITC, l’ICO e il Common Fund for Commodities, si è protratto per 5 anni e poi è terminato subito dopo la prima competizione e l’asta. Questa iniziativa ha fatto acquistare i caffè vincitori al prezzo di mercato, così che quest’asta sperimentale potesse continuare in futuro. BSCA non ha solo aiutato a sviluppare il primo programma, ma poi ne ha delineato un secondo in proprio, continuando a sostenere la Cup of Excellence.”
Chi ha inventato il metodo di giudizio a punti?
“All’inizio i caffè erano valutati utilizzando la scheda d’assaggio SCAA. Nel 2001, George Howell ha sviluppato il formato di cupping dedicato alla Cup of Excellence che è ancora oggi in uso. Le differenze principali tra i due sono i modi di giudicare l’acidità e il corpo. La scheda della Cup of Excellence infatti, promuove la valutazione della qualità dell’acidità e del corpo, e per contro quella SCAA preferisce valutare il volume dell’acidità e del corpo. La formula COE è molto più semplice per gli stessi assaggiatori che così possono distinguere l’alta qualità dei caffè brasiliani, dato che i livelli di acidità sono molto diversi rispetto ad altri specialty coffee.
La scheda ha cambiato anche molto il pensiero di molti acquirenti di specialty, rispetto all’importanza del volume sulla qualità dell’acidità per un caffè premium. Un altro importante aspetto che la COE ha compreso nel suo modello e nella gara stessa, è l’analisi della dolcezza e pulizia. Inoltre, è bene ricordare che la competizione è una ricompensa per il coltivatore, e quindi vengono valutate solo le variabili su cui hanno avuto controllo. Non si tratta di una sfida di torrefazione, così tutti i caffè vengono tostati, macinati e preparati esattamente allo stesso modo.
Il processo iniziale è stato influenzato dal direttore esecutivo BSCA, così come i termini di qualità, il progetto di squadra. L’assaggio e l’assegnazione del punteggio cieco (senza sapere niente rispetto al caffè) è una grande variabile che è stata adottata sin dal principio. Sembrava essenziale non esser influenzati dalla conoscenza del coltivatore, della varietà, della regione di provenienza. Questo aspetto non è poi mai cambiato e tutti i caffè che partecipano alla gara sono codificati. Gli assaggiatori vedono solo il codice e il chicco tostato sul tavolo del cupping. Non viene mostrato loro neppure il chicco intero.
La preparazione e gli standard dell’assaggio che sono richiesti per la gara sono i più rigidi al mondo. Per poter così garantire una gara il più onesta possibile. “
Com’è cambiato il premio negli anni sino a oggi?
“All’inizio la competizione era un evento indipendente – era di proprietà ed era gestito da un’organizzazione non profit – Alliance For Coffee Excellence. Nel tempo si è evoluta, ma con minimi interventi: la filosofia e la struttura è rimasta invariata. In ogni caso, la Cup of excellence si svolge così: un giorno intero è dedicato alla calibrazione degli assaggiatori, della valutazione e allenamento dei giudici nazionali. Mentre un capo della giuria controlla ciascuna fase della gara e Ace è molto coinvolta in ogni step, inclusa l’asta e tutte le operazioni che la seguono.
Il numero dei caffè che passa attraverso le diverse selezioni è cambiato ed è stato ridimensionato in base ad un determinato punteggio da cui partire per gareggiare. Ace cerca continuamente di ottenere una valutazione corretta dei caffè e la migliore preparazione dei campioni per l’assaggio, soprattutto perché i nuovi modi di coltivazione devono poi esser rispettati da dei torrefattori esperti e competenti.
In seguito, viene organizzato un evento formale per la giuria internazionale in modo da poter incontrare i coltivatori vincitori: una cerimonia di premiazione che si concentra sui farmer. Inoltre, il packaging sottovuoto dei caffè vincitori è stato aggiunto nel 2005, per proteggere la qualità, ma ACE monitora e trova sempre nuovi modi di preservare la materia prima dei suoi caffè vincenti.
L’asta poi è strutturata in tre giorni con delle diverse procedure di apertura e chiusura che cambiano però ogni volta e che attualmente è accettata nel mondo anche per i caffè fuori dalla COE. Un gruppo di esperti di aste, danno consigli sulle migliori tempistiche per ottenere il prezzo più giusto per i coltivatori e, allo stesso modo, per gli acquirenti. Un passo in più è stato fatto di recente: una seconda asta per tutti quei caffè con un punteggio sufficientemente alto da aver raggiunto la fase internazionale ma non abbastanza da vincere il premio. Questa modifica ha avuto molto successo, in quanto i caffè messi all’asta comunque sono di una qualità elevata, ad un prezzo più basso. Queste aste vanno avanti per una settimana e non hanno un termine temporale di tre minuti. “
Cosa è ancora necessario fare per aiutare i coltivatori?
“Molti coltivatori ancora non conoscono la Cup of Excellence e non capiscono neppure il bisogno di un prodotto di qualità per vincere la competizione. Oppure ancora, se vincono non sanno come capitalizzare questo traguardo per sviluppare delle relazioni di affari che siano a lungo termine e sostenibili. I coltivatori spesso non possono o non raccolgono selettivamente le loro ciliegie e questo fatto più di altri impatterà sulla qualità del loro prodotto. Molti di loro sono ancora dipendenti economicamente da una modalità di pagamento immediato e così vendono il loro caffè a dei coyote e esportatori senza comprendere pienamente le modalità in cui un prodotto premium potrebbe esser pagato pe la sua qualità né le opportunità di apportare miglioramenti nella propria piantagione. “
La Cup of Excellence potrà coinvolgere in futuro altri Paesi produttori?
“Assolutamente sì. La Cup of Excellence può esser un’iniziativa positiva per qualsiasi Paese produttore che garantisca un prodotto di alta qualità, con un’organizzazione che voglia coordinare la gara e aprire il programma a tutti i coltivatori offrendo trasparenza, onestà e la tutela della filiera. Un programma Cup of Excellence porta non solo benefici diretti dall’asta, ma anche indiretti come l’aggiunta di milioni di dollari in crescita di qualità, riconoscimento dei coltivatori, e relazioni sostenibili. “
