MILANO – Lo specialista di caffè e caffetteria Fabio Verona, che si autodefinisce coffeechef, ci ha inviato questo interessante contributo. Che appare in contemporanea sul sito www.arabica100per100.com . Una lettura critica di altri interventi che approfondisce un tema delicato e complesso e che indica, anche, come vadano affrontate tutte le problematiche legate all’espresso. Che non è materia semplice.
di Fabio Verona
E’ apparso in questi giorni sul blog http://www.ilcaffeespressoitaliano.com, un articolo dell’amico e collega Simone, basato su un video del campione mondiale baristi James Hoffmann, sulla necessità di mescolare l’espresso prima di berlo.
Lungi da me il voler criticare o mettere in dubbio le affermazioni di Simone o di James, ma mi permetto di esprimere un paio di personali osservazioni sulle motivazioni riportate.
La prima è che è palese che la misurazione del Tds di un espresso nel quale abbiamo mescolato la parte di grassi e fibre che compongono la crema sia maggiore rispetto a prendere solo la parte liquida o comunque filtrata…
È come decidere di mettere lo zucchero e poi bere l’espresso senza mescolarlo o dopo averlo mescolato: il secondo sarà più dolce!
La seconda è che è altrettanto evidente e palese che i due espressi si presenteranno differenti sia alla sensazione tattile che aromatica e gustativa.
L’espresso nasce come bevanda differente da molte altre estrazioni a base di caffè, e nelle sue caratteristiche vi sono proprio la struttura della crema, lo sviluppo aromatico e la differenza della bevanda nei suoi vari momenti di estrazione.
Questo porta ad avere appunto un espresso “stratificato” che configura diversi momenti gustativi e tattili al palato.
Ora, il nocciolo non è che sia giusto mescolarlo o non mescolarlo, la questione è non fornire una visione completa al cliente, offrendogli la possibilità di scegliere e dandogli le giuste informazioni.
Se guardiamo sempre solo le cose da un lato, allora è anche corretto che lo zucchero rimanga in sospensione sulla crema…
Espresso con miscela di robusta e specialty 90plus
Ma se vogliamo fornire una versione completa e corretta, dovremmo dire: “È positivo che lo zucchero rimanga in sospensione sulla crema di un espresso realizzato con una miscela contente molta robusta di qualità e ben preparato”.
Altrimenti l’informazione passerebbe incompleta ed il cliente che beve uno specialty 90plus con una crema persistente ma non così fibrosa da sostenere il peso dello zucchero lo valuterebbe istintivamente come un caffè di bassa qualità.
La proposta definitiva
Quindi il mio suggerimento è, per tutti: preparatevi due espressi. Assaggiateveli entrambi uno mescolato ed uno no, e poi fornite ai vostri clienti le informazioni sulle differenze organolettiche. E, quando possibile, proponetegli nel corso dei giorni o della giornata un assaggio in modalità “stirring” ed una flat. Poi saranno loro da “consumatori consapevoli” ad effettuare, con gratitudine, la loro scelta,
Fabio Verona, coffeechef
