(nella foto il campione Giacomo vannelli al centro con Andrea Lattuada, sinistra, e Mariano Semino a destra: l’elaborazione della foto è del campione)
di Giacomo Vannelli
Avete presente un puzzle??
Quando compriamo un puzzle abbiamo in mano una busta piena di pezzettini tutti caoticamente mescolati senza nessun nesso
apparentemente logico uno con l’altro, ma abbiamo anche la consapevolezza che dando il posto giusto ad ognuno di essi avremmo creato una figura bellissima.
Per prima cosa abbiamo cercato di trovare il perno sul quale costruire il puzzle, questo pezzetto si chiamava BLEND.
Tutto si è incentrato sul ritorno al blend, tradizionale ed innovativo allo stresso tempo, forse anche un po dimenticato dopo anni di solo mono-origini.
Abbiamo provato diversi caffè dallo Yemen all’Etiopia, dal Brasile al Porto Rico, nessuno di essi combaciavano, i pezzi non si incastravano, potevamo forzarli ma Andrea sa dare tempo al tempo ed ha continuato a cercare tra i pezzetti del puzzle a mano aperta fichè non ho portato alla 9bar due caffè fantastici.
Honduras Finca Cerro Azul e Costa Rica la Margarita Micromill zalmari.
Le papille di Mariano e di Andrea sono esplose di piacere, altri due pezzi del puzzle erano stati trovati.
Pezzi importantissimi perchè ad essi molti altri pezzi si sarebbero uniti: Il pezzetto che rappresentava il profilo di tostatura, quello del giusto bilanciamento tra i caffè, i giorni di maturazione, il paking e tanti altri ancora.
Volevamo fare però qualcosa di diverso e ci siamo messi a studiare come le particelle di Honduras e quelle di Costa Rica interagivano e come dare un senso all’ influenza che queste particelle esercitavano tra loro.
Un’ attenta analisi sensoriale ci ha spinti ad utilizzare un blend orizzontale in filtro cosi composto:
Espresso : nella parte inferiore il Costa Rica e nella parte superiore del filtro Honduras.
In tazza dopo molte analisi sensoriali e lo studio video dei moti che si creavano in percolazione in tazza abbiamo potuto affermare come nella parte superiore della tazza si stratificasse la parte finale di estrazione esaltando le “wet notes” le note di lampone e fragolina di bosco dell’ Honduras.
Nella parte centrale il mix perfetto dei due caffè e nella parte finale la sedimentazione della parte iniziale dell’ estrazione con note di cioccolato e buccia di arancia del Costa Rica.
Nel cappuccino invece invertendo il blend abbiamo esaltato le “dry notes” del Costa RIca sviluppate in tostatura che unite al latte regalavamo armonie di muffin e gingerbread.
11/12/13 ( 11 Dicembre 2013 ) è nata nella mente di Andrea la voglia di utilizzare nella terza bevanda sempre un blend 50&50 non più orizzontale ma verticale.
L’idea mi ha subito affascinato ed abbiamo iniziato a disegnare su quella lavagna di Rivanazzano il pezzo più bello di questo puzzle. IL BWS!
La realizzazione è stata fulminea quanto la protezione di questo piccolo oggetto fatto da due pezzi di acciaio che avrebbe però rivoluzionato il concetto di blend e di estrazione.
“BLEND IS CAHOS BUT NOT TO MUCH”
Regolando il BWS si puo andare ad estrarre i due caffè contenuti nel portafiltro separatamente uno in una tazza e l’ altro nell’ altra tazza.
Si puo estrarre i due caffè ottenendo due tazze identiche oppure girando la ruota e regolando l angolo di miscelazione si possono ottenere mille tipi diversi di blend in tazza.
Al nostro puzzle mancavano veramente pochi pezzi, pezzetti che ci hanno creato delle difficoltà come quello delle tazze da cappuccino che non si trovavano e dei corrieri che non passavano o come la musica che doveva accompagnare la gara non andava perfettamente in sintonia con i miei movimenti.
Piccoli problemi che alla fine abbiamo risolto.
Il puzzle a 6 mani finalmente è finito
Giacomo Vannelli
