MILANO – La fase 2 è un tema sempre più discusso durante queste giornate e uno dei settori di cui però si parla forse poco è proprio quello tra i più colpiti: i pubblici esercizi, i primi a chiudere, probabilmente gli ultimi a riaprire e, soprattutto, a quali condizioni? Per cercare di capire meglio le possibilità, le difficoltà, i costi, chi meglio di una professionista esperta in materia? Riportiamo la riflessione, un’analisi approfondita, di Cristina Caroli, titolare di Aroma a Bologna.
di Cristina Caroli
Fase 2: un’arma a doppio taglio?
Il tema della riapertura di bar, caffetterie si affaccia all’orizzonte di questo momento drammatico, e ancora oggi sembrano mancare indicazioni e linee guida univoche e di provenienza istituzionale, peraltro pare manchino anche richieste altrettanto univoche e chiare da parte del nostro settore… e il tempo passa.
Nel frattempo trapelano scenari inquietanti di possibile riapertura con afflusso regolamentato, di un cliente alla volta per i locali di mescita, il che sembra non lasciare speranze al settore.
Mai come ora l’imprenditore della somministrazione ha necessità di sapere senza se e senza ma, come e se ripensare la propria attività, in questa fase in cui le misure di contenimento del virus sono comunque di cruciale importanza e che saranno l’ago della bilancia di ogni e qualunque risvolto economico e sociale a medio/lungo termine.
Cosa è accaduto in questo lasso di tempo dalla chiusura obbligata ad oggi in cui ci accingiamo a pensare ad un ritorno “alla normalità”?
Ben poco, per alcuni solo attività palliative, utili per comunicare a clienti e follower di “esserci” e, per la maggior parte degli addetti al settore, nemmeno quelle.
In compenso da parte di alcuni si sono anche viste cose non gradevoli: consegne a casa e in ufficio arrangiate, spesso improvvisate da bar chiusi, ed in deroga ai propri codici Ateco, ognuno per sè…. A testimonianza che questo settore è basato su un fortissimo individualismo, che a volte travalica le normative, anziché puntare sulla forza di essere una Comunità compatta.
A causa di questi e altri comportamenti spregiudicati, la nostra categoria viene da sempre ritenuta composta da una maggioranza di evasori potenziali e furbetti, portati a cavarsela sempre e comunque, e che ciò porta ad una scarsa considerazione degli allarmi che si lanciano alle Istituzioni.
Eppure siamo anche un grandissimo bacino economico che crea un enorme giro d’affari, pensiamo a commercio di caffè, di attrezzature, beni di consumo come cibo, bevande, materie prime, arredi, servizi.
Ma, per i motivi di cui sopra, veniamo visti solo e sempre come singoli e mai come parte di un sistema economico o, come una Comunità unita.
Detto questo, concentriamoci su chi continua a soffrire a zero incassi
Una enormità di piccole imprese, molto spesso a conduzione familiare, il che significa che tutta la famiglia dipende economicamente dal destino del proprio locale, senza entrate da lavoro dipendente e senza possibilità poter fruire di ammortizzatori sociali.
C’è un disperato bisogno di un dialogo strategico con il Governo, molto articolato e nel contempo specifico, che spazia tra temi di impresa, gestione della contaminazione e relative difficoltà operative quotidiane.
C’è necessità di una rappresentatività specifica di cui il nostro settore in questo momento ha un bisogno disperato. Lo dico perché con tutta la buona volontà di alcune sigle che operano, un bar non è un ristorante, una caffetteria specialty non è una pizzeria d’asporto.
La dicitura “pubblici esercizi” comprende un mare magnum e noi siamo una specificità per tempi, modi, cultura della fruizione e valore della battuta media.
Il caffè è un bene che ha in se una forte ritualità
Una componente sociale enorme e un basso valore riconosciuto, il che si traduce in un prezzo piccolissimo…. occorre ancora una volta lavorare duramente e fare progettazione seria aziendale.
Perché questo sono i bar: imprese ma anche luoghi di aggregazione e accoglienza con valore di scontrino medio bassissimo. Soggetti fiscali ma operatori della somministrazione con rischio contagio a doppio senso elevatissimo per frequenza di contatti. Titolari di impresa con laboratori e dipendenti. Ma anche titolari o gestori, a volte, di piccoli spazi mono addetto, che non possono adeguarsi a norme di distanza studiate per grandi spazi o ristoranti.
La nostra nemesi è quella di avere le problematiche finanziarie e fiscali di qualunque Pmi e i piccoli, continui problemi di chi è a contatto con il pubblico per vendite piccolissime. Ora abbiamo a che fare con una aspettativa di ritorno alla normalità che non può non tenere conto della tradizione e le abitudini dei clienti. Oltre che di nuove paure e scenari. E’ complesso!
Cosa significa?
Che abbiamo bisogno di supporto finanziario, certo, di dilazioni e di ripristinare un minimo di liquidità di cassetto perché siamo a zero incassi. Ma anche e soprattutto di disposizioni tempestive che ci indichino vie possibili di riapertura, ma con regole chiare, pena una soccombenza generalizzata nel settore bar.
Se non saranno erogate tempestivamente regole igieniche e di fruizione degli spazi realistiche (circolano indiscrezioni da fantascienza, ripeto, che metterebbero in ginocchio tutto il comparto). E soprattutto chiarito come poter operare in deroga, ma in sicurezza, per locali con metrature esigue, si esporrebbero i bar ad una catastrofe imprenditoriale certa. Con la impossibilità di gestire la situazione e cercare di riorganizzare una accoglienza e i servizi al pubblico.
Come possiamo noi imprenditori immaginare il servizio in una Fase 2 se non abbiamo certezze in questo senso?
Come possiamo applicare distanze interpersonali pesanti e lesive dei profitti anche per realtà come Starbucks o altri colossi, ad una galassia di minuscoli locali come i bar? Auspicando vie percorribili proviamo a fare brainstorming, sperando nel minimo sindacale di intelligenza da parte di Ministeri ed Enti vari.
Abbiamo perlomeno una duplicità di aspetti da valutare: una di tipo sanitario logistico-operativo e l’altra di tipo psicologico e di marketing. L’ipotesi di base più ragionevole sarebbe ripartire dal punto in cui abbiamo chiuso. Ma la Fase 2 sarà possibile a maggio?
Ricordate dove eravamo?
Servizio solo al tavolo, un metro tra le persone di distanza interpersonale, per cui una sola persona per tavolino. Accessi regolamentati a poche persone per evitare assembramenti. Disinfezione costante dopo ogni consumazione di superfici con prodotti specifici, maniglie, pareti, pavimenti sanificati a rotazione. Pagamenti preferibilmente con dispositivi contactless e minore utilizzo della carta moneta. Ricambio costante di aria a porte aperte.
L’ipotesi di aprire a queste condizioni, sarebbe un primo passo per ritrovare clientela e abitudini interrotte
Che ironia, uno scenario che pareva allucinante quando siamo stati costretti a chiudere, farebbe oggi pensare ad una piccolissima e fragile ripresa, che consenta un barlume di incasso quotidiano che interrompa lo zero fisso degli ultimi tempi e faccia entrare un minimo di liquidità per cessare indebitamento e insolvenza.
Vediamo i punti caldi per il nostro settore e proviamo a farci delle domande o semplicemente ad individuare degli argomenti sui cui riflettere e agire.
Finanza
Al di à di ciò che finora è stato erogato o deliberato, e al netto di misure a sostegno delle Partite Iva, annunciate dal Premier proprio in queste ore, lo spettro dei pagamenti di tasse, Inps, Iva, Imu, Tari solo rimandate sta togliendo il sonno a tutti. Senza contare i debiti veri e propri con locatari, fornitori e dipendenti.
Cosa sarebbe auspicabile per la Fase 2?
Scordatevi l’anno bianco fiscale. Altrimenti non ci sarebbero fondi per pensioni e ammortizzatori sociali. Per le tasse, sarebbe necessaria una immediata autorizzazione del Governo ai commercialisti a ricalcolare tutti gli importi dovuti per tasse e contributi, che porti a scalare subito l’importo dei giorni di totale chiusura subiti. Da calcolare sul fatturato dell’anno precedente in analogo periodo, e una rateizzazione sul totale davvero molto ampia, anche 12 mesi. Per cercare di non creare immediatamente affanno.
Sospensione di pignoramenti e taglio utenze, con istituzione di procedure di conciliazione legale e recupero rateizzato
Tutte le tariffe Comunali, come rifiuti e occupazione suolo pubblico, da rivedere in immediato sia in base alla chiusura che in futuro per la minore redditività degli spazi esterni. Cassa integrazione in deroga prolungata e a rotazione per il personale.
Vantaggi fiscali per assunzioni di lavoratori in apprendistato, un prolungamento dei tirocini che dovrebbero tornare ai 12 + 12 per avere aiuto a costo contenuto e supporto per servizi che faranno davvero la differenza.
Logistica e sicurezza per la Fase 2
Dobbiamo chiedere con forza un decalogo delle pratiche di contenimento Covid-19 a cura del Ministero della Salute da allegare al documento Haccp di ogni esercizio pubblico e che contenga procedure chiare e indicazioni su questi punti:
Ricezione merci:definizione di area, procedure di sanificazione prima dello stoccaggio in frigo e magazzino, le aziende ci forniranno imballi pre-sterilizzati all’interno?
Adeguamento attrezzature: bonus per installazione di dispositivi di sanificazione negli elettrodomestici come lavatazze e frigoriferi.
Sanificazione aria locale: definire metodi sicuri e attrezzature utilizzabili con specifiche tecniche, ad es. emettitori di ozono, Lampade uv.
Altri elementi indispensabili nella Fase 2
Tazzine, bicchieri, posate e vasellame: quali sono i detergenti efficaci sia in lavatazze che non, definire se l’usa e getta debba essere opzionale o d’ufficio, imporre standard di biodegradabilità a basso impatto ambientale per il contenimento dei rifiuti derivati dal monouso o to go.
Superfici: definire tempi, modi e prodotti per la disinfezione ad es: alcool, amuchina. Panni microfibra, carta usa e getta?
Mascherine: definire tipologie consigliate e utilizzo se opzionale per il personale e obbligatorio per i clienti o per tutti.
Guanti: quando utilizzarli, se si o no
Manipolazione denaro: definire una posizione univoca in merito alla possibilità di contagio da contante e, se del caso, definire gli standard di appositi contenitori igienizzanti. E non dimentichiamo i quotidiani a disposizione, altro possibile veicolo.
Distanza interpersonale: come potremo mettere in sicurezza locali di piccola metratura lasciando loro il margine di sopravvivenza?
Tutto questo può e dovrebbe darcelo il nostro Ministero senza costringere i titolari di bar a chiedere consulenze onerose in un momento di gravi ristrettezze
Molto potrebbero fare le Regioni, ma con il rischio di creare isole felici e zone oppresse da regolamenti stringenti. Tale documento dovrebbe definire anche i punti critici e di controllo. Eventuali ispezioni dovrebbero generare un documento correttivo con successiva verifica delle condizioni, senza sanzioni.
Psicologia e marketing
Covid-19 significa ad oggi due atteggiamenti psicologici del cliente diametralmente opposti:
-Paura
-Incoscienza
Questo dovremo affrontare ogni giorno, indipendentemente da quelle che saranno le misure che saremo costretti ad affrontare e dal nostro atteggiamento personale nei confronti della malattia.
Per questo sarà importante trasmettere ai clienti tutto quello che viene fatto per preservare la salute del cliente e di noi stessi al di là del banco. Per rassicurare coloro che hanno paura, e nel contempo, con garbo, per fare comprendere a coloro che sono scettici che tutto questo dobbiamo farlo per legge e per tutela di tutti.
Mai come ora è consigliabile che ognuno di noi si prepari a trasmettere tutto questo nel modo giusto
Senza polemiche, istruendo i dipendenti e creando un ambiente piacevole per quanto possibile. Come sempre, su di noi pesa una responsabilità sociale: lo sappiamo, l’umore dei nostri clienti dipende da noi, e nessun cliente è disposto ad ascoltare i nostri problemi.
Quindi sorriso, professionalità, competenza, garbo e ospitalità per creare un ambiente caldo e accogliente nonostante i tanti presidi sanitari. Cerchiamo di essere intelligenti e professionali, e le persone lo apprezzeranno molto. Non riesco a immaginare la voglia degli italiani di ritornare ad un espresso o ad un cappuccino al bar. Credo che questo dovrebbe essere uno stimolo per tutti noi.
Cosa funzionerà nella Fase 2? Consumo a tavolino, o coffee to go?
Ogni imprenditore conosce la propria clientela e, nel tempo, ha imparato ad analizzare esigenze e ritorni di iniziative. Per questo motivo non esiste una formula magica, trovo limitativo chiedersi se funzionerà il delivery o il to go.
La risposta è da qualcuno si, da qualcuno no
Età media della clientela? Location? Siete vicini a negozi eleganti o ad una sede universitaria? Avete uffici popolosi vicini a voi? Avete già rapporti di consegna di consumazioni esterne?
Tutto questo dovrà farvi riflettere e definire una strategia.
Credo oggettivamente che questi aspetti possano essere affinati nel divenire, e che dovremo come sempre adattarci e plasmare la nostra offerta alla realtà del momento.
La situazione è completamente nuova e non vi sono esperienze si cui basarsi per formulare questa Fase 2
Una delle necessità sarà quella di alzare il valore medio dello scontrino. Quindi ognuno, sulla base della propria merceologia, dovrà studiare soluzioni nuove: iniziate già da ora ad ispirarvi su Instagram as esempio, una vera fucina di idee.
Di sicuro sarà vincente una proposta speciale per qualità e cura seppure in un momento così difficile: mai come ora il consumatore ha bisogno di una esperienza di gusto e bontà, di qualcosa non riproducibile a casa.
Sapori rassicuranti, certo, ma anche nuove e fantasiose proposte golose o provenianze di caffè ancora non assaggiate.
I professionisti sapranno attirare la clientela in grado di andare oltre il solito euro a tazzina, in cambio di una esperienza, e questo premierà moltissimo.
Molto potrà anche fare una Community unita capace di condividere notizie, soluzioni e competenze: facciamo gruppo tra di noi e cerchiamo soluzioni e percorsi di comune interesse.
Un pensiero conclusivo lo riservo ai grandi player di questo settore, associazioni, aziende di produzione macchine e attrezzature, torrefazioni: pensate seriamente a come tutelare il nostro comparto.
Tutti voi dipendete, volenti o nolenti, da una miriade di piccole aziende bar: aiutateci, siate portavoce ai livelli che potete raggiungere. Affiancateci e sosteneteci perché questa partita nessuno la vincerà da solo.
Cristina Caroli
