AMSTERDAM – Continua il racconto di Cristina Caroli, presente durante la sfida mondiale di Amsterdam. Sensibile osservatrice dei movimenti interni alla competizione, possibili stimoli per ipotizzare prospettive future. Ecco la seconda parte del suo resoconto, dal punto di vista della Coordinatrice di Sca Italy.
Per chi volesse prendere visione della prima parte ecco il link.
Cristina Caroli sul Campionato Mondiale Baristi 2018
Ecco due argomenti molto interessanti per identificare le più recenti tendenze tecniche di lavorazione dei prodotti, che ho potuto vedere sul palcoscenico di Amsterdam.
Innanzitutto, il largo utilizzo della fermentazione controllata per caffè straordinariamente ricchi di flavours.
Il caffè viene sempre più parificato al vino sia nella coltivazione, che nei trattamenti che nella descrizione organolettica del prodotto in tazza.
In questi campionati hanno spopolato le lavorazioni particolari
Delle basi già dotate di un eccezionale patrimonio genetico e ambientate nei propri terroir d’elezione o reimpiantate in altre sperimentali.
Diffusissimo poi, lo spostamento di varietali in zone diverse da quelle di origini. Per ottenere o enfatizzare caratteristiche specifiche.
Mai come quest’anno, l’amplificazione delle caratteristiche di flavours è stata ottenuta grazie all’pplicazione delle fermentazioni sia aerobiche che anaerobiche. Come carboniche acetiche o lattiche.
Sono tecniche rischiose
Nel senso che è possibile perdere l’intero lotto a causa di un processo mal riuscito o di bacche con maturazione e dimensione difformi dalle altre e quindi con un punto critico diverso.
Tali tecniche erano, solo fino all’anno passato, ad appannaggio di pochissimi produttori. Quest’anno, invece, la tecnica è stata ampiamente applicata con risultati di valore.
Storici farmer ed esperti mondiali
Che seguono sul posto il mondo dei trattamenti post raccolta del caffè, si sono applicati al tema, già aperto in modo assolutamente strepitoso ed interessante dal Campione Sasa Sestic World Barista Champion 2015. Con la sua “Washed Carbonic Maceration” assolutamente vicina a quelle vinicole in silos, operata sul caffè di gara.
Con la fermentazione controllata si aggiunge quindi un nuovo importante tassello al panorama dei trattamenti riservati ai dei caffè di eccellenza.
Dopo gli anni dei Washed arrivano gli stupefacenti fermentati
E poi dei Naturali Clean e degli Honey, ora abbiamo i Fermentati; caffè dalle note di gusto e profumo incredibilmente sviluppate e stupefacenti.
Questi caffè grazie ai processi fermentativi, sviluppano anche texture ricche. Oltre che una densità voluttuosa e un aftertaste molto prolungato.
Si tratta di una esperienza di assaggio molto interessante e coinvolgente. Che apre nuovi confini alle lavorazioni che valorizzano i caffè e allo sviluppo di nuove metodologie per evocare le note fruttate, fiorite o speziate. Naturalmente presenti in alcuni caffè sia per le caratteristiche di specie che di terroir.
Fermentazione e altre tecniche
Applicate anche al latte del milk beverage per aumentarne densità e texture.
Questi campionati hanno segnato una importante chiave di volta anche per il latte del milk beverage
I campioni infatti, hanno proposto vari approcci con l’ingrediente latte al fine di esaltare dolcezza e texture nel contempo. Il nostro bravissimo Davide Cavaglieri ha utilizzato due diverse temperature e due diversi tipi di latte miscelati. Per ottenere un effetto di yogurt alla fragola, nella sua preparazione.
Molto ricercata anche la densità pannosa ottenuta spesso con la disidratazione a basso costo. Si sottopone il latte a processo di congelamento; poi lo si scongela a bassa temperatura, e si rimuove il blocco cristallizzato di acqua che si è agglomerata.
Coagulazione proteica e valenza probiotica
Il latte rimanente ha una elevatissima concentrazione di grassi e proteine. E’ vellutato, denso e dolcissimo. Altri effetti di elevata dolcezza sono stati ottenuti con processi di coagulazione proteica. E poi alle aggiunte di acido lattico per modificare il pH e fare precipitare le caseine. Molti dei latti così modificati, risultano avere azione probiotica e quindi una aumentata valenza biologica e salubrità.
Conclude Cristina Caroli
“Appare evidente come gli elementi tecnici su cui focalizzare le ricerche sono davvero molti e che, come sempre, i Campionati Mondiali Baristi WCE 2018, dimostrano una reale valenza per l’intero comparto caffè e somministrazione.
Ben lungi dall’essere una mera fiera delle vanità, sono invece importanti. Qualificati campi di prova e di dimostrazione di nuove tecniche e nuove frontiere.
Infine, stimoli preziosi per aziende e professionisti che, anche nel quotidiano, possono implementare tecniche, accessori e offerta di qualità. Creando un pubblico sempre più esigente; meno disposto ad accettare prodotti e servizi dozzinali, ricettivo alla qualità e con maggiore disponibilità alla spesa. (2 – Fine)
