MILANO – Marco Cremonese, per ammissione generale, è uno dei massimi esperti italiani di torrefazione. Non abbiamo mai, in nessuna occcasione, sentito voci contrarie. Che in Italia non è poco. Abbiamo incontrato questo specialista in occasione del Sigep. Ne è uscita un’intervista speciale, su temi poco abituali ma tecnica e complessa.
Come si definisce Marco Cremonese. Chi è?
Marco Cremonese: «Sono un consulente per torrefazioni, che si occupa della selezione, dell’assaggio e della tostatura del caffè verde. Da oltre quindici anni svolgo quest’attività, che mi dà la possibilità di imparare ogni giorno qualcosa di più. Penso che questo mi dia lo stimolo di continuare. Di fare il mio lavoro con passione.»
Un ruolo quasi unico. Non ci sono tante persone che si occupano come lei esclusivamente di insegnare la torrefazione.
«Ritengo che sia necessario specializzarsi in un ramo dell’attività. Io infatti mi occupo solo della torrefazione che sta dietro al barista e al servizio al banco.»
Di torrefazione, forse anche per merito suo, si parla di più. Ma soprattutto di microtorrefazione. Che cosa sta succedendo in Italia?
«Il fatto di diffondere la cultura della tostatura e la torrefazione, è merito di tanti. Tutte quelle persone prese veramente dalla passione che ci hanno creduto e ci credono. Pensano che il lavoro di realizzazione di un prodotto finito fatto da sé sia possibile. Quindi il fatto che ci siano diverse microtorrefazioni è perché, nello spirito soprattutto italiano che è individualista, si desidera porre la propria firma su quel prodotto finito.»
Dietro il discorso torrefazione ce n’è anche uno di tipo economico. Si dice che in Italia si dovrebbe diminuire il numero di torrefazioni. Eppure sta aumentando.
«Io penso che non debba diminuire. Penso che dipenda dall’obiettivo economico dei grossi torrefattori. Credo invece che un mercato con forze in campo ben distribuite, consenta una maggiore e migliore competitività. Quindi anche di avere un prodotto finale migliore per il pubblico. L’importante è che anche il pubblico cresca. È il nostro elettore. Sceglie un prodotto piuttosto che un altro. Quindi deve esser informato e istruito.»
Com’è il clima della torrefazione all’estero rispetto a quella italiana?
«Per i microtorrefattori all’estero è un po’ po più semplice. La normativa all’estero è più chiara e immediata. La legge è più trasparente. »
C’è una maggiore diffusione quindi di microtorrefazione’
«Attualmente sì. È più facile creare il proprio prodotto. Certo dipende molto dal consumatore. Dove c’è domanda, bisogna cambiare la prospettiva solitamente utilizzata dall’imprenditore. Preoccuparsi dello sbocco del proprio prodotto. »
Al convegno che si è tenuto all’Università di Camerino sulla qualità di caffè, “Il caffè una ricerca di qualità infinita”, il Professor Yerezian del Politecnico di Zurigo, ha dimostrato in maniera scientifica, che la torrefazione che fa esprimere meglio al caffè le sue caratteristiche, è la tostatura media. Cosa ne pensa?
«Sono d’accordo sul fatto di stabilire nella tostatura media quella ottimale. Sappiamo che le tostature troppo chiare o troppo scure, mettono in luce delle caratteristiche negative sia da un punto chimico che fisico del chicco. Senza parlare dell’aspetto sensoriale di quando andiamo ad assaggiarli. Il punto sta nel determinare la tostatura media. In quale range rientra? Utilizzando ad esempio un colorimetro, che tuttavia resta comunque uno strumento con dei limiti. Sappiamo che lo stesso colore possiamo ottenerlo con trasformazioni fisico-chimiche diverse.»
Lei lavora come specialista con specialisti e per specialisti. Ci sono anche i consumatori però. Recentemente l’Unione Europea ha prodotto una nuova normativa sull’acrilamide prodotto dalla torrefazione di caffè, piuttosto fumosa. Dove non si parla neppure di quantità. Si invita i produttori a ridurre la quantità di acrilamide. Lei che è un tecnico, cosa dice ai consumatori e agli specialisti sull’acrilamide?
«È assolutamente trascurabile in termini di risultato chimico. Nelle tostature particolarmente chiare, sotto gli otto minuti, producono più acrilamide. Al contrario di come si pensa generalmente. Una tostatura troppo veloce aumenta il rischio della presenza di acrilamide nel caffè. Oppure una temperatura troppo bassa. Ma è soprattutto è il tempo che influisce sulla degradazione dell’acrilamide, come risultato della trasformazione degli amidi. Ma ripeto gli amidi e l’acrilamide sono poco importanti per il caffè verde.»
Per i consumatori quindi, il messaggio è che si può stare tranquilli?
«Assolutamente sì.»
