MILANO – Un naso elettronico high tech integrato nel processo produttivo per di garantire il profilo organolettico costante delle miscele attraverso l’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione. È l’idea alla base del progetto Cometa, che ha come referente principale Danesi Caffè e che è stato sviluppato in partnership con Enea, Università Campus Bio-Medico e Genechron.
Come spiega Eleonora Cozzella in un interessante articolo su Repubblica, un sistema di sensori avrà il compito di “annusare” e “assaggiare” le miscele di caffè. Per individuarne la tostatura ottimale
A caratterizzare il tipico aroma e gusto del caffè sono migliaia di molecole
Di queste però cui ancora non si conosce la natura. Non stiamo parlando infatti né della caffeina, priva di odore e sapore, né delle melanoidine, da cui dipende invece la tipica colorazione scura dei chicchi.
“La composizione chimica dell’aroma è complessa e dipende da un mix di diversi fattori, tra i quali i più importanti sono la varietà genetica dei grani, la provenienza geografica e le condizioni climatiche. Ma anche il processo di lavorazione, che riguarda principalmente la tostatura e poi il confezionamento e lo stoccaggio”, spiega Ilaria Danesi della Danesi Caffè, referente principale di un progetto sviluppato in partnership con Enea, per lo studio dei composti chimici della miscela e della bevanda, Università Campus Bio-Medico di Roma, per lo sviluppo del sistema multisensoriale e analisi dei composti fenolici, e l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off Enea, per il profilo genetico della miscela.
Cometa è un sistema multisensoriale high tech
Il progetto si chiama Cometa, acronimo di “Quality testing of organoleptic properties of COffee blends via genetic and METAbolic fingerprinting”. E sta sviluppando un sistema multisensoriale hi-tech per determinare l’aroma e il gusto del caffè, grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione.
Come spiega Gianfranco Diretto, ricercatore del Laboratorio Biotecnologie dell’Enea e responsabile del progetto, si procederà prima di tutto dell’analisi di due molecole: gli amminoacidi associati al gusto dolce e i composti alifatici per il gusto acido. “Una volta ‘allenato’, il sistema multisensoriale – spiega Diretto– si passerà ad analizzare molti altri composti chimici prodotti durante il processo di tostatura, per poter identificare le molecole sentinella di miscele pregiate. E questo sistema hi-tech, quando sarà perfezionato, verrà inserito all’interno del processo produttivo del caffè”.
Produrre un’impronta aromatica
Quindi step numero uno sarà produrre una “impronta aromatica” caratteristica per ogni miscela di caffè tostato. A farlo sarà il sistema multisensoriale, a sua volta evoluzione del dispositivo “Bionote”. Quest’ultimo è già in uso per diverse applicazioni alimentari presso i laboratori del Campus Bio-Medico di Roma.
“Dopo aver prodotto questa impronta, procederemo all’analisi delle componenti fenoliche associate alla qualità del caffè, in questo caso Danesi. Così l’unità di Scienze degli alimenti e della nutrizione, potrà studiare le molecole non volatili associate al gusto del caffè”, aggiunge Chiara Fanali, docente di Chimica Analitica presso il Campus Bio-Medico di Roma.
Dalla polvere alla tazzina
Il laboratorio di ricerca dispone di una macchina da caffè professionale, come quelle che si trovano nei bar. Dei caffè preparati (che il capo progetto, napoletano, assicura essere ottimo), i ricercatori analizzeranno i composti chimici contenuti nella bevanda. Ma anche prima di passare in tazzina, saranno analizzati i composti chimici presenti nelle miscele in polvere. Composti che si formano durante la fase di tostatura, a seguito della degradazione delle sostanze contenute nei chicchi verdi. E che determinano l’aroma e il sapore del caffè bevuto a casa o al bar.
Per un‘ulteriore certificazione della qualità del prodotto, Genechron identificherà le basi genetiche delle molecole sprigionate durante il processo di torrefazione. E andrà ad associarle a quelle che caratterizzano l’origine e la specie del caffè.
Eleonora Cozzella
