MILANO – Su Tgr Officina Italia la puntata monografica di sabato 11 gennaio, ha messo in contatto gli spettatori con i tanti volti del caffè. Bevanda tanto amata quanto sconosciuta in tutti i suoi aspetti, dal consumatore italiano medio. Proprio per questo, essenziale appare questa serie di servizi alla ricerca dei punti nevralgici di questo settore: dalle classiche moka e cuccumella, alle macchine tradizionali dell’espresso, sino, naturalmente, alle apprezzatissime capsule. Tra consumo domestico e fuori casa, l’inchiesta viaggia nei locali storici italiani, nei musei d’impresa come il Mumac di Gruppo Cimbali e nelle grandi aziende produttrici, come Gruppo Gimoka.
Qui trovate la trascrizione integrale dell’audio: aspettiamo il vostro parere.
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Attenzione: sino al 17 gennaio il link che abbiamo preparato indirizza automaticamente al programma sul caffè che è l’ultimo andato in onda (l’11 gennaio 2020). Dal 17 bisognerà accedere alla trasmissione di nostro interesse attraverso l’archivio sottostante e cercando la data dell’11 gennaio 2020, la prima dell’anno.
Tutto inizia con una sorta di provocazione della conduttrice, la giornalista Claudia Mondelli: un caffè sì fa presto a dirlo. Ma tante sono le varianti in una tazzina soprattutto per gli italiani. Ciascuno di noi consuma in un anno quasi sei chili di caffè torrefatto. Il mondo della torrefazione dà lavoro in italia a circa settemila addetti, con un fatturato del 2018 di quasi 4 miliardi di euro.
Tgr Officina Italia, un panorama sul chicco
Ristretto, amaro, macchiato, lungo, zuccherato, con o senza crema
Il caffè è la bevanda più consumata dopo l’acqua ed è anche la merce più scambiata dopo il petrolio. La moka è ancora la più usata, ma per capsule e cialde è un vero boom: con un valore di mercato di oltre settecento milioni di euro. E nella produzione di macchine per l’espresso tradizionali, l’Italia è leader nel mondo.
Il caffè però, non è soltanto una bevanda
Continua il servizio di Tgr Officina Italia: è anche un rito, un’abitudine, tradizione, socialità. L’espresso italiano tradizionale è unico e speciale, conta secoli di storia e per questo si candida come patrimonio immateriale dell’umanità.
La puntata di Tgr Officina Italia, dedicata al caffè
Per questo, nella trasmissione prende la parola Sandro Bonacchi, che viene presentato come caffè esperto, ha una torrefazione a Quarrata in provincia di Pistoia. Tra l’altro è coautore con un altro caffè esperto, Andrej Godina, del libro Zero caffè. Il diritto alla felicità. Bonacchi cerca di togliere subito una prima curiosità alla conduttrice: in cima alla classifica, non siamo noi italiani i maggiori consumatori di caffè. Sono invece i finlandesi e i norvegesi e gli olandesi a seguire: perché? chiede la conduttrice.
Sandro Bonacchi per Tgr Officina Italia chiarisce: “Ovviamente il consumo del caffè in Italia è improntato sull’espresso e sulla moka. Nel Nord Europa i sistemi tradizionali di estrazione sono quelli a filtro. Quindi parliamo di bevande molto lunghe, con un pochissimo contenuto di caffè, con molta acqua. Diverso rispetto al concentrato di espresso che noi beviamo.
Ma in queste preparazioni, l’utilizzo del caffè è in quantità superiore pro consumazione. Quindi, il loro utilizzo non è solo dato dalla quantità di caffè che assumono ogni giorno, ma anche per il metodo di utilizzo, ovvero, appunto, il sistema filtro.”
La conduttrice di Tgr Officina: è quello che noi beviamo è di buona qualità? No, purtroppo…
Sandro Bonacchi: “Purtroppo non è di buonissima qualità. Perché, in generale, attingiamo a listini di importatori di caffè con non troppa consapevolezza. Mi riferisco anche ai torrefattori e ai listini degli importatori stessi, che non sono sempre trasparenti. Per cui, i caffè eccellenti di cui abbiamo conoscenza di tutta la filiera che c’è dietro e di cui abbiamo una tracciabilità, di cui conosciamo la botanica, non sono poi tantissimi.
Di caffè prodotti nel mondo nei Paesi d’origine, in termini di crudo, a livelli di alta qualità, si parla solo del 10% del totale. Quindi, purtroppo, anche in Italia siamo vittime di un consumo inconsapevole di un prodotto di non grande qualità. ”
Tgr Officina Italia: il viaggio in giro per lo Stivale
La partenza è proprio dalla tostatura. Il servizio di Luigi Giudici Andrea, inizia con l’esplorazione del lavoro di Valentin Hofer, torrefattore da ben 24 anni per Caroma, nel paese di Fiè allo Sciliar in provincia di Bolzano, ai piedi delle Dolomiti. Nonché primo sommelier di caffè in Italia.
Hofer spiega che bisogna far attenzione a tre cose quando giungono i sacchi da tutto il mondo: “La prima è la qualità. E questa può esser controllata attraverso la misurazione della quantità di difetti si trovano su un tot di chicchi crudi (300; n.d.C.). Il secondo aspetto è poi la crivellatura, ovvero la grandezza del chicco stesso. La terza invece è la tostatura: con l’assaggio.”
Il passaggio decisivo è la torrefazione
Dove il chicco cambia colore, raddoppia il volume, perde l’acqua. È l’operazione che cava dal chicco di caffè i suoi aromi. L’azienda di Hofer si rifornisce da piccoli produttori che puntano sulla qualità, anche a costo di pagarla a un prezzo maggiore. Come spiega lo stesso Valentin Hofer: “Un contadino può offrire una certa qualità e poi la vende, magari anche direttamente a un tostatore. In questo modo, può avere un maggiore guadagno.”
La temperatura e il tempo della tostatura non sono standard, ma si impostano a seconda del tipo di caffè. Ancora Hofer: “Quando noi acquistiamo nuovi caffè, prima li assaggiamo, facciamo diversi tentativi. Creiamo la corretta curva di tostatura e, solo dopo averla individuata, resta uguale fino a che non arriva il nuovo raccolto. Allora si ricomincia tutto da capo.” Perché il caffè è una materia prima agricola. E lo stesso caffè, nel tempo, dallo stesso campo, può assumere caratteristiche anche molto differenti.
Tgr Officina Italia: l’espresso è il tipo di preparazione più apprezzata bevuta nel Bel Paese, ma nel mondo…
Insieme a quello preparato con la moka. Ma vi sono altri modi per preparare la bevanda. Valentin Hofer: “Ad alcuni può piacere un po’ più forte, ad altri più fine. Il più bevuto nel mondo è il caffè filtro. ”
Per la promozione e la diffusione della cultura del caffè, l’azienda alto alto atesina organizza corsi di degustazione, un’arte a sé. Hofer: “Quando assaggiamo, è importante incorporare tanta aria. La quale viene distribuita nella bocca e diffonde bene il sapore del caffè.”
Qualche numero da Tgr Officina Italia sui consumi
Nel mondo, sono 9,58 milioni le tonnellate di caffè prodotte. E vengono consumate al giorno, 2,6 miliardi di tazze. In Italia invece, ne vengono bevute circa sei milioni all’anno, per una spesa procapite pari a circa 260 euro. Ma c’è anche da dire che il 53% preferisce il caffè già macinato e il 37% quello confezionato in cialde o capsule. Una preferenza operata in base al gusto e all’aroma (53%), alla notorietà della marca (19%). Soltanto in ultima posizione c’è il prezzo (15%).
Bonacchi: secondo lei, di che cosa bisogna tener conto quando si acquista il caffè?
Risponde il caffè esperto: “Sicuramente bisogna ricercare tutte quelle informazioni che fino ad oggi sono rimaste nascoste volutamente o magari neppure indicate dagli importatori. Ovvero, elementi come la varietà botanica, la specie della pianta. Piuttosto che i metodi di lavorazione, la provenienza e soprattutto se, dietro il risultato finale, c’è una filiera sostenibile nella distribuzione di reddito per il contadino. E’ fondamentale nel servizio, creare un rapporto diretto con i coltivatori per far sì che loro possano avere il giusto prezzo per garantire qualità e per vivere dignitosamente.”
Tgr Officina Italia: la questione del prezzo
Dobbiamo fidarci di un caffè che costa tanto? Bonacchi: “Il prezzo dà la misura della qualità. E’ vero che, quando non siamo molto edotti rispetto a un determinato prodotto, rischiamo di pagare molto anche qualcosa che non è effettivamente di livello. Sicuramente i prezzi che paghiamo oggi sono troppo bassi. A partire dalla tazzina al bar, per non contare la moltitudine dei pacchetti della grande distribuzione. Sono irragionevolmente bassi perché manca a monte una cultura che consenta di scegliere per la vera qualità della materia prima. ”
Come nascono i nuovi aromi
Sandro Bonacchi: “Oggi in realtà conosciamo più che altro un solo aroma, ovvero quello della parte del tostato. Legato tavolta a dei sentori tendenti alla frutta secca, al cioccolato e a poco altro. Quelli che a volte invece si scoprono in alcune caffetterie specialty, che hanno l’abitudine di scegliere la materia prima di qualità raccontandone le caratteristiche aromatiche, sono caffè che per natura possiedono tanti aromi.
Si consideri che la specie botanica Arabica, rispetto alla Robusta, possiede come 4 volte tanto di aromi. Conosciamo tutte le varietà floreali, di agrumi, del bakery, perché sono tipici di caffè che sono fatti bene. Quindi senza difetti nella materia prima, tostati a regola d’arte con una certa scienza e estratti dallo chef barista nel modo corretto.”
Anche il caffè napoletano rivendica il riconoscimento Unesco
Nel capoluogo campano, il caffè è davvero un rito. Tgr Officina Italia entra in uno dei bar storici più conosciuti: il Gran Caffè Gambrinus. Assieme alla giornalista Antonella Maffei, l’incontro con l’antropologo Marino Niola tra i promotori dell’arte del caffè come patrimonio immateriale.
Marino Niola: “A Napoli il caffè non è soltanto una bevanda, ma è una cultura. E’ un modo di vivere, di stare insieme, di costruire relazioni sociali. Quando a Napoli si dice “andiamo a bere un caffè“, non necessariamente lo si vuole bere: è un modo per dirsi “passiamo del tempo assieme”.
Qual è un segreto per un buon caffè? La risposta arriva da Antonio Sergio, del Gran Caffè Gambrinus: “In primis è la passione, poi la qualità del caffè e infine l’acqua.”
E i clienti dello storico locale, quando intervistati, ammettono senza problemi di zuccherare sempre la tazzina.
Dall’espresso si passa alla classica cuccumella, spiegata dal barista di Street Art Coffee, Giuseppe Schisano: “Il termine “cuccumella” deriva da una parola latino-greca che indica la forma della ciottola in rame. Nasce nel 1819, sotto il dominio borbonico, brevettato da un francese (Morize nel 1819; n.d.C.) e realizzata da un napoletano.”
Completa di nuovo Antonio Sergio: “Nella cuccuma c’è il sapore della casa e per questo ha un quid in più. ” Riprende l’antropologo: “Si prende sempre il caffè, sia dentro che fuori la famiglia. Perché attraverso di esso, si instaurano relazioni e si fa capire a una persona che è importante. Parliamo anche di una grande cultura della solidarietà. Infatti, attraverso il caffè, passano delle istituzioni meravigliose come il caffè sospeso. Che in realtà è un atto di generosità a favore di ignoti.”
Tgr Officina Italia: uno sguardo sul caffè napoletano itinerante
Intervistato ancora il barista di Street Art Coffee, che armeggia con i fornelletti: “IL mio è un concetto green. Perché io mi sposto in bicicletta, cercando di eliminare la plastica, comprese le bottigliette. Il nostro caffè poi, più lo giri e più diventa dolce e viceversa.”
La cuccuma che diventa scultura su Tgr Officina Italia
L’amore per le caffettiere napoletane raccontato dall’architetto e designer Riccardo Dalisi, tra caffettiere “Totò” e “Pulcinella. C’è anche quella che ha conquistato il riconoscimento del Compasso d’oro, la Alessi del 1981.
Il libro di Sandro Bonacchi e Andrea Godina: Zero caffè
Cosa c’è dietro una tazzina di caffè?
Bonacchi: “Dietro ci sono milioni di mani, a partire da chi lo semina sino a chi lo consumo. C’è una filiera agricola che porta poi alla vera qualità del risultato finale. ”
Gli italiani sono primi al mondo nella produzione di macchine del caffè
Ovunque si beva, il caffè è targato made in Italy. E, per esplorare questa incredibile fabbrica dell’espresso italiana, il servizio di Fabrizio Patti. Un viaggio che inizia con la visita del Mumac di Binasco (Milano), tra le macchine storiche per l’espresso, dalla Pavoni nel 1905, che ha accorciato i tempi di preparazione a 15 minuti. Arrivando al design e al modello Pitagora de La Cimbali nel 1962. Sino al nuovo millennio, la storia delle macchine per espresso è lunga ed è testimoniata bene dai 100 modelli esposti dal 2012 al Mumac. Il più grande museo al mondo, a loro dedicato.
Intervistata Simona Colombo Group marketing e Communications director – Gruppo Cimbali : “È stato il momento di festeggiare cent’anni di storia de La Cimbali, culminati con la creazione del Mumac. Museo della macchina del caffè, l’incontro di due collezioni: quella della famiglia Cimbali, e quella di Enrico Maltoni.
A pochi passi dal Mumac, uno dei 4 stabilimenti del Gruppo
Sono tre in Lombardia e uno a Seattle (Stati Uniti). Qui c’è il cuore tecnologico, con 60 addetti alla ricerca e sviluppo. Sono 65 i brevetti depositati, soltanto 15 domande solo negli ultimi due anni. Si va dalla progettazione ai test con i robot collaborativi. La filosofia produttiva, è giapponese, il metodo Kaizen. Ovvero, il miglioramento continuo basato anche sull’ascolto dei lavoratori.
La parola a Christian Biscontin, Direttore Operation Gruppo Cimbali
“La trasformazione di processo nel nostro caso, volto in questi cinque anni al completo rifacimento di tutte le linee produttive; ma anche per il miglioramento del prodotto. Dove il primo esperto, è l’operatore che ogni giorno monta la macchina. Da lui possono arrivare dei suggerimenti.”
I recuperi di produttività sono quantificati dall’azienda tra il 3 e il 5% all’anno. Il punto di partenza sono però sicurezza ed ergonomia per gli 800 dipendenti del gruppo.
Biscontin: “Significa arrivare oggi a festeggiare 550 giorni senza infortunii sul lavoro. E anche recepire quella sostenibilità che va verso l’invecchiamento della popolazione lavorativa.”
Il Gruppo è il primo al mondo per le macchine professionali tradizionali
Un segmento dove però, la domanda mondiale è in calo. Invece cresce per le super automatiche. La frontiera su questo fronte, è l’internet delle cose. Che permette, tra l’altro, di selezionare le ricette tramite un’app. Personalizzarle e dare l’ordine alla macchina. Gli ultimi tasselli: sostenibilità ambientale accresciuta, formazione continua per i lavoratori e i clienti. Così si mantiene una leadership con un secolo alle spalle.
Le macchine del caffè per uso domestico su Tgr Officina Italia
Le capsule e le cialde, un mercato che solo in Italia vale circa un miliardo di euro ed è in continua crescita. Assieme ad Alan Gard, in una delle torrefazioni più grandi d’Europa, Gimoka.
La quale conta ben due stabilimenti dedicati al porzionato. Davide Padelli, Manager Gimoka: “La capsula è passata nel Retail Italia da un 10/12% dei consumi di caffè totali, a un 30% odierno, con una crescita esponenziale. A discapito dei tradizionali metodi come il caffè a mattonella per la classica moka. In Francia, per esempio, siamo arrivati già al 50% del mercato a favore delle capsule. ”
Intanto che le immagini inquadrano le macchine incapsulatrici, il racconto di Tgr Officina Italia continua: in tutto il mondo si calcola che ogni anno, si consumino almeno 10 miliardi di capsule. Le quali producono 120 mila tonnellate di rifiuti fatte di plastica, alluminio e caffè. Non sono riciclabili: per questo molte aziende stanno cercando di produrre capsule più sostenibili.
A tal proposito è intervenuto l’amministratore delegato/Ceo Gimoka, Massimo Faravelli: “La prima direttrice per noi è stata quella di diminuire l’impatto ambientale. Riducendo il peso della capsula da 2,6 grammi al modello recentemente introdotto, che ne pesa circa la metà. Quindi si lavora sulla quantità di plastica impiegata e sulle tipologie di plastica. Cercando di proporre un unico tipo di materiale, senza combinarne assieme diversi. Così che sia completamente riciclabile.
In questo contesto manca ancora il top, che oggi è ancora in alluminio e quindi in un altro tipo di materiale. Ma in futuro, il nostro sviluppo sarà quello di trovare un altro tipo di plastica che sia applicabile a questo nuovo concetto, rendendo la capsula 100% riciclabile.
Poi recentemente abbiamo introdotto la capsula compostabile, composta da PLA (Acido polilattico; n.d.C.), smaltibile nell’umido che poi va in determinati impianti di compostaggio industriale a certe condizioni di temperature e umidità, per rientrare nel ciclo produttivo.
Per quanto riguarda invece la cialda in carta: la prima cosa che stiamo facendo è utilizzare un materiale compostabile anche per la carta così come per il Flopack. Quindi il grosso passo in avanti a livello di sviluppo tecnologico è stato quello di creare il packaging compostabile che può esser gettato nell’umido di casa.”
Tornando nello studio di Tgr Officina Italia
Se ricorriamo alle cialde e alle macchine, si dice addio alla moka, perdendo anche il profumo del caffè. Sandro Bonacchi: “Esattamente, che però è un elemento che fa parte della nostra cultura. Perché la moka la amiamo per questo e anche per il gorgoglio caratteristico che ci sveglia la mattina. In entrambi i casi, profumo e gorgoglio, non sono comunque il massimo: il rumore è segnale che stiamo scottando la polvere. E l’esalazione aromatica poi non la ritroveremo poi in tazza. Ci sono alcuni accorgimenti, come sicuramente mettere l’acqua già calda, riducendo il contatto con la polvere o portare a ebollizione in modo molto lento. Così che la polvere impatti l’acqua alla giusta temperatura.”
Con Milvia Andreolli, all’interno del Caffè Florian
Ben 300 anni di storia racchiusi in una tazzina. In Piazza San Marco di Venezia, oggi come ieri, si fa la fila per entrare. Il caffè più antico d’Italia, una vera istituzione, figlia di una geniale intuizione. A parlarne,il direttore artistico del Caffè Florian, Stefano Stipitivich:
“Qua tutto nasce nel 1720: quest’anno compiamo 300 anni. Ma la vera storia del caffè comincia già nel 1638. Quando un veneziano disse “Guardate che questi mussulmani bevono il vino dell’Islam. ” E gli autoctoni intercettano il business e cominciano a importarlo. La prima nave carica di chicchi di caffè arriva all’epoca.
Nel 1720, Floriano Francesconi, apre il Florian. Da quel giorno, la “negra bevanda”, il caffè, diventa un veicolo intellettuale. Quasi la bevanda dell’illuminismo. Perché si diceva: il vino ottenebra il cervello, invece il caffè, rende più vivaci.”
Sui divani di velluto rosso, tra gli affreschi e i tavolini di marmo, si passano il testimone della storia diversi personaggi: Giacomo Casanova, Carlo Goldoni, i fratelli Gozzi con la Gazzetta Veneta.
Uno spazio di resistenza, il luogo dove si faceva politica. Nel 1918, con le cannonate di Caporetto, il bar resta aperto: c’è un amore verso la città che resiste a tutto. Anche ai fenomeni di massa, anche all’acqua alta che copre a volte il Florian e poi va via. Nei secoli il caffè viene frequentato da persone di tutto il mondo e tutte le etnie. Ininterrottamente, il Caffè Florian non ha mai chiuso i battenti per nessuna ragione.
Per la bevanda, serve ancora una certa cultura
Com’è successo un po’ con l’olio e il vino. Bonacchi: “Bisogna passare al riconoscimento la parte agricola dietro la materia prima. Invece di riconoscere un brand, bisogna conoscere, specie, varietà, processi. Affidarsi a chi conosce la bevanda per mestiere e la può raccontare e portare consapevolezza al consumatore.
Bisognerebbe anche bere il caffè non solo come rito, ma come piacere di assaporare la bevanda.”
Qual è la qualità migliore che dobbiamo cercare in un caffè
Bonacchi:”Non deve avere difetti. Tra le due specie più note, Arabica e Robusta, la prima è più complessa e completa. Ricca di tutti quegli aromi che invece sono assenti nella Robusta. Scegliere l’Arabica significa scegliere quella con più potenzialità aromatiche in tazza.”
La strada è ancora lunga, perché siamo ancora fermi ai metodi di estrazione come la moka e l’espresso
Bonacchi conclude: “Bisognerebbe invece concentrarsi sulla materia prima, con un processo di formazione che arrivi dal basso. Il consumatore dovrebbe chiedere che cosa sta bevendo al barista di fiducia o informarsi leggendo il packaging. Oppure organizzando piccoli momenti di formazione all’interno di torrefazioni e caffetterie.”
