MILANO – Third wave, fenomeno specialty, differenziazione dell’offerta non sono mode passeggere, bensì tendenze di fondo, che stanno cambiando in profondità l’industria del caffè. Modificandone l’intera filiera, anche sul piano dei processi, delle tecnologie e della logistica. Dando voce ad alcuni protagonisti del settore, questo interessante articolo tratto dal notiziario di HostMilano spiega come l’industria si sta evolvendo, a tutti i livelli, per venire incontro alle esigenze di un mercato in trasformazione.
La “Terza Onda”, che ha portato in primo piano i caffè monorigine e l’”Ethical sourcing” ha di fatto cambiato la percezione del mondo del caffè. Ma anche le richieste lungo tutta la filiera.
La diffusione degli Specialty Coffees e dei microtorrefattori richiede ad esempio macchine adeguate alla realizzazione di piccoli lotti.
Nuovi strumenti per il maestro tostatore
“Abbiamo messo a punto strumenti che aiutano il maestro tostatore a creare la ricetta di tostatura capace di far sprigionare dalle monorigini il gusto e gli aromi desiderati. Anche sui modelli di piccole capacità – dicono Luca Giberti, Sales Manager, Ima Coffee Petroncini e Nicola Panzani, Strategic Marketing Manager, Ima Coffee Gima -.
Nel mondo del packaging, in particolare per le capsule monouso, vediamo un trend molto evidente verso la sostenibilità ambientale indirizzato verso la riduzione del packaging, attraverso l’utilizzo di capsule barriera che evitano l’utilizzo di flowpacks, e verso la scelta di materiali riciclabili (PP o Al) a scapito di altre plastiche non riciclabili.
Nelle capsule mono-uso si vuole migliorare la qualità del caffè fatto in casa: qui l’innovazione sui materiali e sui sistemi è continua, con nuove soluzioni sviluppate ogni anno”.
Tecnologie sempre più performanti
La qualità del prodotto monorigine ha anche avuto un’altra richiesta “verso sistemi per la pulitura e selezionatura del caffè verde, per medie e grandi torrefazioni, con conseguente incremento di tecnologie sempre più performanti atte a garantire un livello di qualità costante del prodotto grezzo e, grazie al massimo controllo del processo interno, a conferire un valore aggiunto al prodotto finito”.
Aumentare la qualità percepita
Insomma, oggi in tutti i canali la parola d’ordine è “premiumizzazione”, ovvero la ricerca della differenziazione. “I principali strumenti per aumentare la qualità percepita dal cliente sono il sourcing etico e di qualità. Ma anche la sostenibilità ambientale, il packaging accattivante e la location attrattiva. Quanto alla modalità di consumo, è l’esperienza che arricchisce ancor di più la qualità percepita del caffè in tazza” dicono i due manager del gruppo Ima.
Grande attenzione anche per le attrezzature bar
L’attenzione sempre più spiccata verso la qualità in tazza coinvolge anche le attrezzature del bar, compresi i macinini come spiega Silvia Marcato, Product Manager di Mazzer. “La macinatura del caffè è un’operazione che mantiene una forte interazione umana con una componente artigianale che resta un valore aggiunto importante.
In questo senso trova ampio spazio ogni innovazione tecnica che abiliti il barista esperto al controllo stabile del processo di macinatura. E sotto ogni suo aspetto, cosicché possa esprimersi al meglio.
Miglioramento continuo con la tecnologia IoT (Internet of things)
Grazie alla tecnologia IoT poi chi lavora nel settore ha oggi a disposizione strumenti di miglioramento continuo del servizio e maggiori garanzie sulla qualità offerta. Proprio per tutelare e valorizzare l’apporto umano all’operazione, la tecnologia che introduciamo non deve andare in sostituzione dell’essere umano. Ma piuttosto affiancarlo e assisterlo, prospettargli modalità di lavoro inaspettate”.
Le innovazioni prevedono una grande costanza prestazionale ed estrema precisione nell’impostazione della granulometria. “Con il controllo digitale in micron della distanza tra le macine il sistema è costantemente ricalibrabile. Questo permette di mantenere il settaggio nel tempo ed esportarlo su altri apparecchi” conclude Marcato.
