FIRENZE – Francesco Sanapo afferma:“Il caffè è il prodotto più venduto al mondo dopo l’acqua e il petrolio, questo ha fatto sì che si dimenticasse la ricerca della qualità, Quello che vale sono i numeri e il caffè è trattato in Borsa. È diventato una commodity”.
Francesco Sanapo, titolare di Ditta Artigianale
E poi tre volte campione italiano caffetteria: il barista più bravo d’Italia per l’anno, da sempre, nel suo piccolo, lavora per invertire questa tendenza, promuovere e diffondere la cultura del caffè nel segno dell’eccellenza.
Ma Sanapo non è un sognatore.
Anzi. A Firenze ha aperto due caffetterie e una torrefazione ed esporta i suoi prodotti in tutta Europa, negli Stati Uniti, in Giappone. E si dedica alla formazione dei barman. Quale miglior guida quindi per esplorare il complesso mondo del caffè?
Si definisce “un artigiano del caffè in epoca moderna”. Che cosa significa?
“Significa trattare il caffè come un prodotto artigianale. Quindi io trascorro tre quattro mesi l’anno nei paesi di origine, andando a cercare i micro lotti della coltivazione del caffè. Dopodiché l’artigianità continua nel momento di lavorare il caffè pur utilizzando tecnologie moderne. Nel mio impianto di tostatura c’è tutta la tecnologia più innovativa. Se c’è un errore clamoroso quello è tostare il caffè a legna per esempio. Delle volte fanno passare come artigianale qualcosa che è solamente vecchio”.
Quali conoscenze bisogna quindi possedere per produrre un caffè eccellente? Lo spiega Francesco Sanapo
“Sono un artigiano che ha studiato chimica, fisica ecc. Insomma, tutti i campi del sapere che mi servono per produrre il caffè come lo voglio io. Non mi sono fermato agli insegnamenti di mio padre, ma ho cercato di prendere quel che di buono c’è nella nostra storia di questo prodotto e insieme utilizzare le nuove conoscenze”.
Quindi come procede nel suo lavoro?
“Per prima cosa viaggio per individuare produttori e cultivar. D’intesa con gli stessi produttori lavoro per ottenere un caffè di grande qualità. Lavoriamo sulla fermentazione e sulla ricerca di lieviti, un po’ come si fa con il vino”. Continua Francesco Sanapo.
“Ci sono appunto molte affinità tra il mondo del vino e quello del caffè. Anche per il caffè possiamo parlare di cru, micro lotti, appunto, di decine di varietà che si distinguono moltissimo le une dalle altre, e quindi di miscele o blend…”
“A me ancora fa ridere la comunicazione di alcune grandi aziende quando dicono questo caffè è 100% Arabica, come dire questo vino è 100% uva. Una stupidaggine. Ma molti ci cascano lo stesso. Il caffè ha 80-90 varietà botaniche differenti anche solo per l’Arabica. La nostra miscela Jump è fatta ricercando un bilanciamento tra acidità, dolcezza, un buon corpo e quindi tutte le caratteristiche principali dell’espresso. Cercando di ottenere quello che per noi è l’espresso ideale”.
Come riconoscere quindi dalla confezione la qualità di un caffè?
Ditta Artigianale ha una sola miscela. Quindi abbiamo diversi single origin, E sull’etichetta specifichiamo tutti i dati necessari. Che non sono pochi, ma tutti importanti. Per esempio, azienda produttiva ed area geografica di origine; varietà botanica, tipo di processo. Mettiamo anche la data di tostatura.
Perché è importante la data di tostatura?
Risponde ancora Francesco Sanapo. “Il caffè è un prodotto vivo che tende a perdere la sua freschezza. Quindi è meglio consumarlo entro tre mesi dalla tostatura. Lavoriamo anche sempre con raccolti freschi. Quando vendiamo caffè all’estero, chiediamo la spedizione aerea, proprio per accorciare i tempi.”
Oltre a produrre un caffè eccellente, venderlo presso le caffetterie e la torrefazione di Firenze ed esportarlo all’estero, in che altro modo vi applicate per la diffusione della cultura del caffè?
“La mia missione principale ora è informare le persone e i professionisti. E assicuro che c’è un lavoro immenso da fare”.
Però non mi sembra che lei sia il solo. Anche le grandi aziende negli ultimi tempi spingono per una cultura più consapevole del caffè.
Le grandi aziende del caffè hanno una crescita esponenziale e sono tentate dal mettere sul mercato prodotti che si distinguano per la loro origine e originalità. Starbucks ha saputo vendere le ritualità del caffè e un modo di consumarlo più giovanile. Questo provoca una reazione nei grandi produttori.
E Ditta Artigianale in questo mondo come si muove?
“Io ho la fortuna di andare e scegliere personalmente con chi lavorare. Se incontro produttori di caffè che lavorano sfruttando gli indios o i bambini, mi rifiuto di avere rapporti di lavoro con loro. Preferisco quindi lavorare con singole famiglie, piccoli proprietari terrieri. Non mi fido tanto delle grandi cooperative. Il nostro caffè certamente ha un costo elevato, perché io pago la materia prima più della quotazione in borsa, conduco una ricerca maniacale della sua qualità e della lavorazione del prodotto. Tutto questo ha un costo. Ripagato, tuttavia, dal gusto.
Davvero in Italia si beve il miglior caffè del mondo?
L’Italia è molto lontana dall’eccellenza, parlando di espresso. Se parliamo di media, allora in Italia si beve mediamente un buon caffè, ma se parliamo di eccellenza siamo lontani. Per tanti buoni motivi: qualità delle miscele e professionalità degli operatori. Il 99,9% delle macchine sono sporche. Vediamo l’eccellenza come un miraggio, ma ci vantiamo di avere mediamente un buon caffè storicamente. L’acqua per esempio è il 97-98% della bevanda. Pertanto i baristi devono affidarsi a dei professionisti, bisogna riuscire a stabilizzare e migliorare l’acqua con tecnologie appropriate. Nelle mie caffetterie, per esempio, adotto impianti di osmosi inversa installati da Water & More.
Come deve avvenire la corretta degustazione di una tazzina di caffè? Risponde Francesco Sanapo
- Comprare caffè tostato fresco, quindi controllare etichetta;
- Macinarlo al momento della necessità;
- Fermarsi un attimo ad assaggiarne il gusto. Cercare di capirlo. Berlo senza zucchero. Sentire l’aroma e al palato cogliere l’acidità, la dolcezza e le sfumature dell’amaro e il loro equilibrio.
- Per i baristi il mio consiglio è quello di studiare e frequentare corsi su tutto ciò che riguarda il caffè e scegliere attrezzature di qualità. A cominciare dalle macchine.”
Alberto del Giudice
