MILANO – Ma che cosa è l’ossidazione del tè? L’ossidazione è un processo chimico che provoca l’imbrunimento delle foglie di tè e la creazione di svariati sapori e aromi nei tè dopo la lavorazione; l’ossidazione è anche responsabile della doratura di alcuni tipi di frutta e verdura, come patate, mele e avocado, dopo essere stati tagliati.
Nella lavorazione del tè, l’ossidazione controllata di solito inizia dopo che le foglie sono state arrotolate o macerate, due processi che rompono le pareti cellulari nelle foglie di tè. Chimicamente parlando, l’ossidazione si verifica quando i polifenoli vacuoli della cellula e la perossidasi nei perossisomi delle cellule vengono a contatto con il polifenolo ossidasi nel citoplasma della cellula.
La reazione risultante converte le catechine del tè in teoflavine e teorubigine. Le teoflavine conferiscono al tè il suo gusto vivace e il suo luminoso colore giallo, mentre le teorubigine conferiscono al tè corposità e profondità di sapore.
Questa conversione di catechine in teoflavine e teorubigine significa che più dura l’ossidazione, minore è la quantità di catechine nel tè lavorato.
Inoltre, durante l’ossidazione, le clorofille vengono convertite in feofitina, un pigmento che conferisce il classico colore scuro ai tè ossidati. Anche lipidi, amminoacidi e carotenoidi degradano durante l’ossidazione, e in questo modo vengono prodotte svariate varietà di tè, differenti per sapore e per aroma.
L’ossidazione delle foglie viene controllata dai maestri del tè. E richiede aria ricca di ossigeno e umidità per un certo periodo di tempo. L’ossidazione controllata viene interrotta con l’essiccazione delle foglie. Perché potrebbe far compiere agli enzimi reazioni che li renderebbero inutilizzabili.
Ossidazione associata alla fermentazione, ma è sbagliato
Nel mondo del tè, l’ossidazione è spesso associata erroneamente alla fermentazione. Ciò è falso, poiché la fermentazione comporta la ripartizione delle sostanze chimiche prese da microrganismi. Per molto tempo la fermentazione batterica è stata ritenuta responsabile della doratura delle foglie. Ma in base alle molte ricerche effettuate, c’è ormai un dato di fatto ampiamente riconosciuto. Che cioè la doratura delle foglie deriva dall’ossidazione enzimatica.
È importante notare che la vera fermentazione batterica si verifica nella produzione dei tè alberini-fermentati, come l’Heicha e il Pu-erh. È anche considerare che non esiste un tè “completamente ossidato”.
Il tè nero viene comunemente definito così, ma è impossibile “ossidare completamente” le foglie di tè. A meno che non siano prima macinate in polvere.
