CORNETTO ITALIANO – Non chiamatelo croissant

COLAZIONE: c’è chi la salta, chi adora farla a casa e chi invece non rinuncia al rito/piacere del cappuccino e cornetto al bar (secondo le statistiche del fipe all’Host 2013 sono 17 milioni gli italiani che fanno colazione al bar, con un consumo annuo di 1,5 miliardi di cornetti e cappuccini). E proprio per questi ultimi, alcune dritte per riconoscere un cornetto di qualità.

CORNETTO italiano da colazione, da non confondere con il croissant per modalità di preparazione e ingredienti: il croissant è realizzato con  il lievito di birra e una maggior percentuale di burro che gli conferisce la tipica croccantezza esterna; il cornetto di qualità è preparato con lievito madre, ha una lievitazione lenta e una conseguente “maturazione” dell’impasto e una consistenza soffice.

La maturazione dell’impasto è un concetto spesso poco conosciuto ma fondamentale sia per la digeribilità che per il gusto e la fragranza di un prodotto. L’utilizzo di  sistemi tradizionali di lievitazione breve in rapporto a certe tipologie di farine è infatti inadatto e ne risultano prodotti deludenti in termini di qualità. Un cornetto di qualità non deve far venire sete né dare sensazione di gonfiore né risultare indigesto.

Il segreto appunto risiede nello sviluppo e nella produzione dell’impasto, fondamentali: l’impiego di prodotti di prima qualità sia riguardo alle farine sia per le farciture; l’idoneità delle farine scelte in funzione della lavorazione e del tipo di lievitazione applicati.

La tecnologia degli impasti ci spiega, attraverso la “Reazione di Maillard”, che negli impasti dei prodotti da forno, maggiore è il tempo di attesa per la cottura, maggiore sarà, al loro interno, la presenza di aminoacidi e glucosio ed un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici messo in cottura ad alta temperatura per la particolare combinazione tra questi elementi, comporterà un prodotto finale più leggero e digeribile e di profumo più  intenso (una buona “maturazione” dell’impasto implica minimo 24/36 ore a lenta lievitazione da effettuare in frigo a 2/4 gradi in modo che il tempo di lievitazione rallentato coincida così con quello di maturazione).

ANALISI VISIVA: il colore. Un cornetto di qualità si presenta  nocciola all’esterno e giallo ocra all’interno, i colori  tipici del burro in cottura. Un cornetto dall’interno chiaro, quasi tendente al grigiastro, è fatto sicuramente con la margarina.

Consistenza: sofficità. Stringere il cornetto tra il pollice e l’indice: la pasta deve tornare subito indietro alla vostra pressione. Il lievito naturale e la lievitazione lenta donano al cornetto morbidezza e una trama interna senza buchi, compatta con piccoli spessori tra le diverse sfogliate che la compongono.

ANALISI OLFATTIVA: il profumo tanto più intenso quanto più è elevata la qualità degli ingredienti e quanto più è accurata l’elaborazione e lo sviluppo dell’impasto. Il profumo iniziale di burro e caramello, è seguito da quello della scorza d’agrumi.

ANALISI GUSTATIVA: un cornetto di qualità “soddisfa” il palato lasciandolo pulito.  E ciò avviene solo se fatto con il burro da crema di latte di qualità che ha un punto di fusione di circa 30 °C. di contro se fatto con la margarina  il cornetto lascia una patina che si “incolla” al palato e ai denti dovuto al fatto che il suo punto di fusione è di circa 38 – 40°C.

A tal proposito va fatta una precisazione la nostra temperatura corporea è di 35-36 °C il che vuol dire che al palato sciogliamo (con conseguente capacità digestiva) grassi con un punto di fusione inferiore ai 36 °C e in natura gli unici grassi con un punto inferiore ai 36°C sono SOLO i grassi da latte di origine animale.