MILANO – Jordi, uno storico torrefattore di caffè spagnolo, che una decina di anni fa ha deciso di iniziare a produrre specialty coffee, incontra, circa un anno fa, la Cooperativa Sociale Fabbrica dei Segni e si propone di trasportarla e coinvolgerla in quello che è questo fantastico mondo in espansione.
La Cooperativa decide quindi di tuffarsi in questa avventura ed adottare un caffè etico e innovativo nei propri progetti di ristorazione.
Alessandro, l’attuale presidente della Cooperativa, spiega perché abbiano deciso di puntare su questo prodotto come Cooperativa Sociale: “Oltre all’ovvia qualità superiore di questa materia prima, c’è tanto altro, fra cui un’etica, che in qualche modo accomuna i nostri mondi.”
Eppure il prezzo non è alto, giusto?
“Inizialmente lo abbiamo inserito allo stesso identico prezzo di un caffè classico, come manovra commerciale e per cercare di invogliare il pubblico. È vero che, come mi dice sempre Jordi, in questo modo non si dà il giusto valore a questo prodotto, ma io provo a mettermi al posto del consumatore medio e credo che aumentare il costo diventerebbe un ostacolo importante per l’intera categoria. Ho deciso di farmi carico io come gestore del costo un poco più alto del caffè, preferendo adottare una strategia che possa promuoverlo.
Piuttosto valutiamo di alzare leggermente i prezzi di ciò che fa da contorno alla tazzina, cercando di dare comunque la massima qualità in tutto, cosicché la gente possa tornare anche perché il caffè è buono e costa poco.”
In CGIL l’attività appena avviata, lo specialty è ancora sul menù, mentre nella pasticceria di Affori non è andata proprio come sperato
Alessandro: “Pensavamo sarebbe stato un po’ il contrario: ci aspettavamo che in una pasticceria, dati i flussi maggiori di clientela, lo specialty sarebbe stato testato ed approvato maggiormente, ma il sell out non ha funzionato come immaginavamo potesse andare. Non ci diamo comunque per vinti e, probabilmente, un giorno investiremo nuovamente su questo aspetto, insistendo sulla capacità di vendere e sperando di avere migliori risultati.
Il nostro espresso, sempre fornito da Jordi, per quanto non specialty, è ora una miscela 80% Arabica e 20% Robusta, tostata medio scura e se ne percepisce l’aroma: questo viene comunque riconosciuto dai nostri clienti. È un prodotto molto più vicino al gusto “classico”, che si differenzia comunque notevolmente per qualità dalla proposta media.
Non ci siamo però arresi del tutto in pasticceria e, ora come ora, abbiamo proposto un prodotto decaffeinato specialty, che vendiamo a un euro e venti: è un caffè importante, che molti apprezzano, io e Jordi inclusi.
Siamo passati al decaf perché crediamo che offrire un prodotto di questa gamma a chi solitamente è abituato a tazzine di basso livello, possa fidelizzare maggiormente. È sicuramente meno impattante inoltre lo scoglio del prezzo, poiché si sa, il decaf costa sempre un po’ di più.
Immaginiamo infine che anche chi non è bevitore usuale di decaffeinato, una volta assaggiato (per un motivo o per l’altro), possa rimanere piacevolmente sorpreso dalla qualità e dagli aromi.
È più immediato distinguersi sul decaffeinato, molto più facile che proporre un espresso classico ma specialty. In più questo ci consente di avere i volumi giusti perché la materia prima non perda le proprie caratteristiche organolettiche, cosa estremamente importante per questo genere di prodotto.
In CGIL invece abbiamo il decaffeinato e anche l’Orangutan per l’espresso normale: un progetto meraviglioso che abbiamo sposato non soltanto per la qualità, ma anche per il risvolto sociale che ha alle origini in Indonesia. Sarebbe bello riprendere il discorso anche ad Affori.
Stiamo ancora lavorando per portare al massimo la parte di pasticceria, poi più in là penseremo di reinserire lo specialty oltre al decaffeinato e magari anche le estrazioni alternative in abbinamento con dei dolci. Il problema è ancora trovare la figura giusta per riuscire a comunicare il valore dietro allo specialty, ma ci penseremo quando i tempi saranno maturi.
Per il momento purtroppo non possiamo incentrare il nostro business sullo specialty e per farlo diventare un plus bisogna ancora lavorarci: è sicuramente uno dei nostri obiettivi a lungo termine, anche se non è facile. Jordi poi produce anche le cialde, che noi usiamo nei catering con ottimi riscontri. Dobbiamo soltanto trovare il modo efficace di proporlo.”
Ma come ha fatto a conoscere gli specialty?
“In realtà io bevevo specialty senza sapere che lo fosse. Avevo smesso di bere il caffè in giro nei bar e ho iniziato per mia ricerca personale ad acquistare online caffè di un certo livello.
Quindi quando Jordi, che si appoggia e lavora molto con Dalla Corte – il modello della macchina per la pasticceria è XT e nell’altro bar l’EVO2. Macchine bellissime che abbiamo imparato ad usare e n’è valsa davvero la pena – mi ha fatto assaggiare la sua proposta, ne sono rimasto completamente affascinato. Da quel momento abbiamo fatto formazione e siamo entrati in questo mondo.
Lo specialty infatti non è soltanto qualcosa di molto buono, ma anche di etico che porta avanti un discorso di filiera importante che ci ha molto coinvolto: hanno tirato fuori un prodotto eccezionale che si può bere in tanti momenti della giornata e a lungo, niente di estremo e oltre a questo, si insegna ai farmer indonesiani le buone pratiche agricole con l’obbiettivo per contrastare la deforestazione e mantenere quindi l’habitat degli Oranghi.
C’è un piano etico alle spalle che a noi come Cooperativa de La Fabbrica dei Segni non potevamo non abbracciare.”
Il turno del torrefattore Jordi, l’uomo dietro lo specialty della Cooperativa
“Rappresento la terza generazione di una torrefazione di Barcellona, aperta nel 1907 da mio nonno. Nel 1993 avevamo ormai tre caffetterie avviate e stavamo seguendo la second wave del caffè con dei 100% Arabica e mono-origini. Questa serie di locali esiste tutt’ora in Spagna e si chiama “Tostaderos Bon Mercat”.
All’epoca da noi non esisteva ancora lo specialty coffee e soltanto nel 2010 si è iniziato a parlarne. Nel 2016 abbiamo creato la marca 80 Plus con l’aiuto di una q grader della Lettonia e di un’altra professionista russa, seguendo un percorso di crescita sul campo e analizzando la materia prima per partire con questo nuovo progetto.
Con lo specialty sappiamo tutto in termini di tracciabilità, di varietà botanica: quando sono stato in Indonesia ad esempio, sempre nel 2015, è stato illuminante ed è stata l’occasione di partecipare al programma Orangutan.
Abbiamo aiutato i farmer a capire come selezionare il loro prodotto e di conseguenza alzare il prezzo per la qualità della materia prima.
Abbiamo creato le fabbriche per produrre eticamente. Con una parte dei soldi del progetto abbiamo fermato il fenomeno della deforestazione e ora siamo oltre 100 torrefattori in tutto il mondo, qualcuno anche in Italia, a portare avanti questa iniziativa. Stiamo parlando di un territorio in cui, anche solo 10 anni parlare di etica di lavoro era pioneristico e oggi abbiamo raggiunto dei grandi risultati.
Per quanto riguarda la collaborazione con Alessandro, naturalmente spero che il prezzo dell’espresso servito nella Cooperativa possa salire presto, perché sarebbe più corretto per valorizzare il prodotto.
E magari poi proporre un 100% Arabica.”
