BRA (Cuneo) – Uno dei locali storici che fanno eccellere lo Stivale, si trova a Bra, piccolo centro piemontese che conserva una forte tradizione pasticcera legata al territorio ben rappresentata da Converso: attività che ha retto la prova degli anni, compresa quella della pandemia e ora dell’inflazione, si è distinta per qualità di offerta e servizio.
Abbiamo incontrato Federico Baglione, gestore, sul palco del concorso Bar d’Italia a ritirare per il ventesimo anno di fila, i tre chicchi e tre tazzine.
Siete attivi da tantissimo tempo, a Bra: che cosa ci può raccontare della storia dietro Converso, nel passaggio alla famiglia Boglione sino ad oggi?
“La pasticceria , sui documenti cartacei e il giornale locale, risulta nata nel 1901 e noi abbiamo tenuto questa data come riferimento. Facciamo parte anche dell’associazione dei locali storici, associazione alla quale, per accedervi, bisogna aver conservata intatta tutta la boiserie originaria di ciliegio. Nel 1992 io e mio padre abbiamo rilevato l’attività che nel frattempo aveva attraversato diverse gestioni. La decisione che abbiamo preso a quei tempi è stata quella di restaurare e riportare agli antichi sfarzi il locale. Così abbiamo fatto, scegliendo di tenere il nome Converso e non Boglione perché ci sembrava più giusto
omaggiare in questo modo chi aveva fondato l’impresa. Noi oggi portiamo avanti la tradizione, ma il primo a farlo è stato Adriano Converso. Io poi ho continuato anche quando mio padre è andato in pensione.
Ovviamente un locale storico come il nostro non ha curato soltanto l’aspetto estetico, ma anche la qualità dell’offerta e del servizio. Per quanto riguarda il primo aspetto, gli armadi e i mobili sono stati conservati al 100%. Le attrezzature invece sono cambiate, dal pozzetto al bancone del bar, l’espositore delle torte e della pasticceria in crema, sono nuove e adattate per integrarsi armonicamente con l’ambiente.
Per quel che riguarda, il secondo aspetto, ovvero quello delle ricette, parto da una breve premessa: Bra ha sempre avuto una forte tradizione di pasticceria negli anni. Una volta i re vivevano a Torino e il meglio dell’arte, della cucina, erano a servizio della corte. Torino è stata la prima capitale d’Italia. D’altronde Bra dista appena 40 chilometri dalla città e quindi il nostro settore è sempre stato molto forte .
Le ricette che però esistevano al tempo erano totalmente diverse, perché il dolce era sinonimo di festa (qualcosa da gustare in rare occasioni). Adesso invece si può mangiare sempre, anche a colazione. Allora abbiamo notato che dalle ricette storiche era necessario limitare l’uso dello zucchero e della panna, alleggerendole: oggi non si può più consumare la stessa quantità di dolce. Gli usi, i costumi, sono molto cambiati. Siamo sempre stati tradizionali per quanto riguarda la pasticceria, come i tipici caffè torinesi: per
esempio a pranzo non serviamo insalate o bistecche. Produciamo i nostri panini dolci, i toast e per la colazione invece croissant, biscotti: questa è una linea che abbiamo mantenuto ferma sin dall’inizio, senza seguire troppo le mode del momento. È un nostro modo di identificarci come locale. “
Da 20 anni, nella Guida dei Bar d’Italia con tre chicchi e tre tazzine: qual è il vostro segreto?
“Per ottenere questo riconoscimento così tante volte, ci si chiede il perché. Trent’anni fa, quando siamo partiti ,tanti parametri di qualità non erano così scontati. Siamo entrati nella Guida perché nati da un laboratorio con le nostre ricette, con una ricerca della materia prima, con una filiera di materie prime per le farciture dei panini (fatti sempre da noi). Avevamo la caratteristica di esser 100% indipendenti. L’evoluzione del settore è avvenuta in seguito, grazie alle guide ai consumatori, ma prima non era così. Erano in pochi a lavorare come noi.
Quindi ci hanno sempre premiato per questo. Il panino di Converso lo si può mangiare
solo qui da noi. Stesso discorso per il gelato, il cioccolato, i panettoni: abbiamo una gamma completa tutta curata da noi, con le nostre ricette.”
Parliamo quindi di caffè: come si beve a in un piccolo centro piemontese come Bra e, soprattutto, come si beve da voi Converso?
“Bra non era particolarmente turistica, e conta trentamila abitanti. Certo negli ultimi anni c’è stata una forte crescita grazie all’Università gastronomica di Pollenzo e Slow Food organizzatrice proprio a Bra della più famosa fiera del formaggio a livello internazionale CHEESE. Ma normalmente, abbiamo sempre contato sui nostri clienti abituali, mentre l’apporto turistico è arrivato soltanto negli ultimi anni. Da Converso proponiamo la miscela di illy, che tipicamente esiste con due gradi di tostatura: mediamente nel nord si
beve quella più chiara. Siamo stati i primi a scegliere in Piemonte quella del Sud, più intensa, proprio per differenziarci e servire un prodotto diverso dal solito. Da noi si trova questo e, anche questa decisione ci ha premiato.
Il prezzo dell’espresso da noi è a un euro e 20. Adesso stiamo valutando se alzarlo ancora, dato che le bollette delle utenze sono triplicate. Anche i nostri fornitori hanno alzato i costi e così dovremo fare anche noi. Bisogna ovviamente farlo in modo intelligente: se si aggiunge qualche centesimo alla tazzina, magari offriamo un servizio più attento, come offrire un biscottino insieme alla tazzina. Per il momento reggiamo così e i clienti sono tranquilli. Ancora però non si vede tanto il cambiamento, perché la nostra forza è in
autunno. La vera cartina tornasole di tutto questo contesto arriverà in un altro momento.
Sono più preoccupato del periodo gennaio-febbraio, anche con le bollette alla mano. È anche difficile fare previsioni più specifiche senza prospettive a lungo termine. Poi il nostro locale è piccolino e il lavoro si concentra soprattutto nel fine settimana, quando le persone escono: è certo che durante il brutto tempo sarà facile riempire lo spazio interno. Se si è seminato bene, anche il rincaro sarà giustificabile di fronte alla clientela.”
Che macchine usate da Converso?
“Abbiamo la macchina La Cimbali brandizzata per illycaffè. Un modello che fornisce proprio la torrefazione a determinati locali, per valorizzare al massimo la loro miscela e di cui ci prendiamo molto cura: la manutenzione è programmata, perché bisogna mantenere le attrezzature nelle condizioni ottimali. Dietro a una tazzina c’è un’attenzione dei dettagli molto articolata. Il lavoro del gestore di locali non è qualcosa che si improvvisa: noi contiamo sulla nostra esperienza, affinché le persone capiscano che si trovano da Converso.
Il macinino è ancora LaCimbali a macine coniche e fa parte integrante della macchina: grazie al sistema bluetooth comunicano tra di loro. Per esempio se c’è maggiore umidità, il macinino si accorge del cambio e si adatta monitorando anche i tempi di erogazione della macchina stessa. La macinatura è tutta gestita automaticamente.”
E per quanto riguarda la questione della carenza di personale?
“Lo staff di Converso è presente tutta la settimana. Abbiamo un vantaggio: avere tanti ragazzi che formiamo noi. Purtroppo non si fermeranno a lungo: studiano e per qualche anno lavorano il fine settimana per mettere da parte dei risparmi. Abbiamo questo sistema che va avanti da anni. Certo è un po’ seccante, perché noi dobbiamo ricominciare spesso da capo con la formazione. Ma il team è affiatato. Il discorso sarebbe diverso per un locale turistico che apre con un flusso di clienti al massimo, sette giorni su sette. ”
E il 2023? Ancora tre chicchi e tre tazzine per Converso? Si punta al primo premio ancora una volta?
“A parte la parentesi della pandemia che non ha fatto bene a nessuno e che ci ha lasciati inchiodati e ora la guerra e l’aumento dei prezzi…le nostre strategie sono le stesse che ci hanno premiato in questi anni: non abbiamo mai speculato sulle materie prime e non siamo mai scesi a compromessi sulla qualità. Prepariamo anche la cioccolata calda fondente e anche la nostra proposta di tè è di alta qualità.
Rifaremo a gennaio il laboratorio di pasticceria con nuovi forni e camere di lievitazione, per limitare gli sprechi e consumare meno energia possibile. Quindi ci allineeremo e investiremo anche con l’adozione dell’ultima macchina LaCimbali illy caffè. Ma il segreto resta rimanere su un alto livello qualitativo. Non risparmiamo mai su questo: magari sembra di vincere nell’immediato, ma bisogna pensare sul lungo termine per fidelizzare il cliente. Dico sempre che il miglior veicolo pubblicitario è il passaparola. I social creano curiosità, ma la prova concreta dà più risultati. Ci si impiega tanto a farsi un nome, ma per rovinarsi basta un secondo e un dettaglio fuori posto. Quindi noi siamo sempre attenti.
Siamo riusciti a reggere perché il nostro non è solo un lavoro ma una passione, una vocazione. Non si devono contare le ore di lavoro e di sacrificio, sennò è finita. Perché poi la soddisfazione poi arriva. Anche per quanto riguarda il personale e il welfare aziendale: Converso a differenza di molti locali che aprono tutti i giorni fino a tarda sera, prevede un orario diurno fino alle 21, un giorno di chiusura settimanale e un mese di ferie tra estate e inverno. I dipendenti sono tranquilli e rilassati ,inseriamo anche attività sportive per il
personale e i clienti Tuttavia cerco di tenere in considerazione il benessere dei miei dipendenti e far quadrare allo stesso tempo il bilancio. Siamo sulla strada giusta. Lavoriamo tanto, ma raccogliamo anche grandi soddisfazioni che ci spingono sempre a migliorare.”
