MILANO – Nelle Marche, lo specialty coffee, il vino, la buona cucina, si incontrano in un luogo che ha diverse anime tutte riunite sotto il nome di Controvento. A Porto Sant’Elpidio, questo stabilimento balneare è anche caffetteria, enoteca e ristorante; non manca niente per chi sa scegliere la qualità e vuole rilassarsi di fronte al mare.
Abbiamo parlato con Sandra Sarnataro, torinese che si occupa della parte dedicata al caffè, all’interno del gruppo di fondatori di 4 persone.
Controvento: il mare, la cornice per specialty, vino e ricette
Con un personale che varia a seconda del periodo, più intenso nell’alta stagione, in cui si contano sino a 12 risorse attive – anche se, racconta Sandra, ce ne vorrebbero almeno 15 ad agosto – per coprire una giornata che inizia dalle sette del mattino e si prolunga sino al dopo cena.
Com’è nata l’idea di uno stabilimento balneare in questa zona che si occupa anche di caffè?
“All’interno di Controvento ognuno ha il suo settore da portare avanti. I miei tre soci sono originari della zona e quando abbiamo visto questo stabilimento balneare in vendita ad un prezzo onesto, di fronte alle vetrate che davano sul mare, ci siamo innamorati. Essendo invece io di Torino, ho scoperto lo specialty attraverso Orso laboratorio caffè. Il mio sogno era quello di portare quel modello sul mare. E questo mio desiderio va a braccetto con la cura per la materia prima che prestiamo anche alla cucina: il caffè è un prodotto che noi intendiamo come parte integrante nell’esperienza dell’intero pasto.”
Una scelta precisa e coraggiosa, che si sposa con le macchine di proprietà
“Sì, abbiamo deciso di acquistare le nostre attrezzature, così da poter esser liberi di selezionare il nostro caffè. Di base abbiamo una miscela biologica 50% arabica e 50% robusta di Perfero, per servire un buon caffè che non fosse tanto distante dal gusto italiano. Poi abbiamo per il filtro degli specialty e dei monorigine che cambiamo in base alla stagionalità. Da giugno ad agosto organizziamo l’ospite del mese: un gioco che è piaciuto ai clienti, che si sono appassionati e vogliono assaggiare nuovi caffè. Attualmente ne ho un Cuba e un Perù per l’espresso. Per il filtro un Papua Nuova Guinea, un Colombia e un Etiopia; tutti di Perfero.
La miscela costa un euro e trenta, il filtro 4 euro, e 2 euro gli espresso specialty. Il primo anno è stato uno shock, ma una volta spiegato il prodotto, dal secondo anno in poi non ci sono state più lamentele. Da una parte perché anche nel resto della zona sono aumentati i prezzi. E poi, tendenzialmente chi desidera bere un buon caffè a due euro, non si cura del prezzo. Abbiamo aperto 4 stagioni fa e per fortuna siamo stati capiti e la clientela ci ha portato a superare il Covid.
Tornando invece alle attrezzature, abbiamo come macchina espresso una Appia Life di Simonelli Group, principalmente perché volevamo lavorare con una realtà locale. Come macini, MDX Victoria Arduino, Helios 65 Eureka, Specialty Eureka e Chrono Eureka. “
Trovare personale disposto a imparare a valorizzare gli specialty è stato un problema per Controvento?
“In questi anni sono stata molto fortunata, perché ho trovato un ragazzo che spontaneamente aveva seguito dei corsi come barman e latte art in precedenza. Frequenta l’università, ma ha deciso di coltivare con noi questa passione, lasciandosi coinvolgere sulla formazione. Questo è davvero un bene, considerato che Controvento lavora soprattutto stagionalmente con chiusura a settembre: ogni anno, trovare nuove persone non è facile.”
Vino e specialty coffee: abbinamento che aiuta?
“Mi è capitato di fare assaggiare uno specialty a chi è abituato a bere il vino, perché è un tipo di consumatore meglio predisposto a gustarsi una tazza differente dal solito. Conoscendo già l’esistenza e il funzionamento della ruota degli aromi del vino, il parallelismo viene più naturale.
La spiaggia poi aiuta, in quanto lascia il tempo di consumare qualsiasi bevanda, dal caffè al vino spalmati in diversi momenti della giornata. D’estate il cold brew ha avuto un buon riscontro: abbiamo dovuto spiegarlo il primo anno e ormai i clienti lo richiedono autonomamente. Vengono anche apposta da noi la domenica a fare colazione con il filtro. È stata una bella risposta, soprattutto grazie a Instagram, dove le stories in cui preparo questi metodi alternativi sono molto seguite e funzionano come presentazione.
Controvento viene praticamente invaso da luglio: ci troviamo in una zona di camper e di recente sono arrivati qui dei tedeschi che cercavano disperatamente dei V60 e noi eravamo gli unici a prepararlo. I turisti arrivano anche in questi posti che non sono sulla mappa di molti italiani e ci trovano anche grazie all’applicazione Coffee trip“.
Un successo quindi che attrae anche il turismo
“Ce l’abbiamo fatta anche se collocati in questo ambiente che non è particolarmente turistico rispetto a Civitanova marche o a San Benedetto e Senigallia, che sono realtà più grandi. Noi siamo frequentati tanto dagli umbri e dall’entroterra e, pur essendo più dimensionati, possiamo contare su due spiagge libere vicine.”
Con Controvento siete da soli a spingere lo specialty?
“Come noi c’è Gara a Jesi nelle Marche, Nero Espresso, Sospeso ed una gelateria a Fermo (La Veneta). Mentre a Porto San Giorgio c’è Roberto, un ragazzo che lavora nel bar di famiglia che, a richiesta, ti offre la sua collezione specialty preparati con metodi alternativi. “
Ma le persone sono curiose e aperte al racconto di queste bevande?
“Da Controvento tutto è predisposto al racconto: ho persino realizzato un murales dentro il bar con un decalogo che spiega cosa sia lo specialty. Già questo incuriosisce subito chi entra e stimola la conversazione. Ho notato che più cose dissemini in sala e nel locale, più si è portati al dialogo e alla curiosità. Le persone che fanno domande non mancano e con loro si può aprire la comunicazione.”
Progetti futuri per Controvento?
“Spesso è capitato di organizzare degli eventi spontaneamente, che nascono anche dal nulla. Collaboriamo anche con i rappresentanti di vini locali. La nostra nicchia di clienti ci permette anche un po’ di improvvisare. Nel prossimo futuro ci piacerebbe sviluppare più il discorso sulla sostenibilità e mettere dei pannelli fotovoltaici e pale eoliche. Magari approfondire anche il pairing con il food: abbiamo provato un menù con il caffè utilizzato come ingrediente nei piatti ed è piaciuto. Tante persone hanno prenotato per sperimentare. Si potrebbe studiare anche delle ricette da abbinare con i filtri da parte, con degli eventi dedicati. “
