BOLOGNA – Una riflessione interessante e approfondita su come stiano cambiando le abitudini di consumo degli italiani in relazione allo scoppio del virus, da due professionisti del settore ben conosciuti: la parola a Alessandro Galtieri e Cristina Caroli, che da dietro il bancone della caffetteria Aroma di Bologna, toccano con mano i cambiamenti e gli impatti di una pandemia sugli esercizi pubblici.
L’impatto del virus sulle abitudini di vita e di consumo non solo in Italia ma in tutto il mondo è stato incredibilmente forte e destabilizzante. Con ogni probabilità dovremo utilizzare una linea di demarcazione temporale tra tutto ciò che ha rappresentato il consumo di caffè fuori e dentro casa, che identifichi un periodo prima e dopo Covid: mercati, previsioni, offerta, tutto sconvolto da nuove modalità di fruizione, nuove richieste e proposte da reinventare.
E’ oramai sotto gli occhi di tutti noi che l’out of home va ripensato e modellato su un approccio diverso: sono finiti gli assembramenti nei locali di giorno, colazioni e lunch sembrano spazzati via da smart working e distanziamento. La disaffezione nel confronti del bar, così come era visto prima del Covid, è palpabile e drammatica per tantissimi operatori.
Il consumo domestico è letteralmente esploso
Complice il lockdown, sempre più italiani sono passati ad estrazioni domestiche di caffè, sia esso porzionato o caffè in grani in espresso e in altri metodi, come filtro e moka, che sta vivendo una seconda giovinezza.
Molti acquisti si sono spostati sul web, tra un’offerta sempre più ampia, che spazia dai prodotti primo prezzo, a Specialty di alto livello.
Il caffè viene preparato a casa al mattino, riconfigurando così la colazione come momento di condivisione familiare come non avveniva da decenni, nel quale fanno la loro comparsa perfino i cappuccini con crema montata a mano, nonché torte e biscottini in cui gli italiani si sono cimentati grazie a miriadi di tutorial sul web.
Anche il pranzo, e il conseguente caffè a chiusura del pranzo, hanno subito una drammatica flessione in quanto soppiantati dalla permanenza domestica dei clienti per lo smart working; oppure consumati direttamente in ufficio, con il pranzo portato da casa, (magari salutare, bilanciato ed economico), e il caffè servito da distributori automatici interni alle aziende.
Da metter in rilievo anche il consumo molto veloce
Ovvero dai distributori automatici che sono presenti in tutte le stazioni ferroviarie, della metropolitana, eccetera… un fenomeno che ha preso piede, vista la difficoltà di accedere ai locali come bar e caffetterie, per problematiche di capienza e distanziamento sociale.
La realtà è che questa crisi ha messo in evidenza che troppi operatori del settore bar caffetteria avevano, purtroppo, un’offerta facilmente soppiantabile e sostituibile.
Carenza di investimenti in qualità e in professionalità
Una carenza endemica di investimenti in qualità e professionalità, che si ritrovavano troppo spesso dietro colazioni anonime con cappuccini mal lavorati, proseguivano con pranzi omologati o precotti, il tutto accompagnato da espressi di scarso valore, spesso bruciati. Ora queste scelte al ribasso pesano.
Oggi è possibile affermare che ci sono caffè erogati da distributori automatici migliori di quelli che vengono serviti in alcuni bar dagli operatori.
Alessandro Galtieri: «Il vending ha investito su qualità e diversificazione»
Ad essere obiettivi, la sempre maggiore concorrenza del vending nei confronti del caffè al bar, si era fatta sentire da tempo, e personalmente, come trainer ed esperto, già due anni fa sono stato chiamato da Confida (Associazione italiana distribuzione automatica), a realizzare proprio corsi di formazione sulla qualità del caffè per i gestori dei distributori automatici che, non sono rimasti con le mani in mano sul versante della qualità e della diversificazione.
L’85% delle macchine funziona con il caffè in grani, di cui effettua la macinatura on demand. Alcune hanno la tramoggia sottovuoto per rallentare il processo di ossidazione e allungare la shelf life del prodotto.
L’acqua è di qualità, erogata da cartuccia. Perfino la diversificazione è diventata un tema presente nel vending: molte macchine hanno la doppia tramoggia con la possibilità di scegliere fra due miscele con caratteristiche diverse.
L’ente che richiede le macchine è interessato al servizio al più basso prezzo, e non ad offrire qualità. Questo impedisce per ora di offrire una miscela caffè premium.
Ma la svolta può essere fulminea: sempre più consumatori asseriscono di essere disponibili a pagare il caffè del distributore automatico di più, per una qualità di miscela superiore.
La competitività di questo tipo di offerta non va sottovalutata in un momento come questo, nel quale i locali sono sempre meno vissuti, e dove il consumo di caffè è trasferito in altri ambienti o situazioni: a casa, in ufficio o, al volo, tra una corsa in metro o un treno.
Un dato che fa riflettere
Se è vero che ancora molti consumatori preferiscono il bar alla “macchinetta”, è anche vero che il 50% del consumo fuori casa avviene presso l’erogatore automatico. Da ciò si evince facilmente che solo chi saprà fare di più e meglio del consumo home e vending, vedrà ritornare la clientela e riuscirà nuovamente a fidelizzarla.
Solo la professionalità può competere
Il consumo al bar casuale o ripetitivo nell’arco della giornata, è estremamente ridimensionato. Il cliente, attualmente per frequentare il bar, fra divieti e mascherine, deve avere un buonissimo motivo. Occorre quindi che l’offerta sia altamente professionale e qualitativamente degna della attenzione di un pubblico che ha perso a lungo il contatto con il mondo del consumo fuori casa, e ha improvvisamente focalizzato l’imbarazzante concetto che: “di certi caffè” e “di certe colazioni” si può fare a meno e fare anche di meglio a casa propria.
La nostra esperienza con Aroma ci sta mostrando quanto siano importanti la differenziazione, la proposta di qualità e la professionalità. Tutti questi fattori ci stanno premiando, e sono il fulcro della nostra ripresa, che vede clienti italiani e stranieri venire da noi appositamente.
A nostro modo di vedere, in caffetteria occorre essere in grado di lavorare con perizia qualsiasi prodotto, si parli di miscela anche commerciale o di Specialty, offrendo tazzine al meglio della possibilità. Qualsiasi caffè può essere valorizzato o irrimediabilmente compromesso da scarsa conoscenza della materia prima, delle sue prerogative organolettiche e delle macchine per l’estrazione.
La formazione è sempre al centro, quindi, partendo dai fondamentali, troppo spesso trascurati:
macinatura, pressatura, pulizia (fondamentale per preservare i flavour positivi) e presentazione professionale del prodotto.
Mai come ora suggeriamo di passare ad un esame critico della propria proposta di caffetteria. Diversificare, offrire prodotti in grado di risvegliare l’attenzione e la predisposizione alla spesa del cliente.
Le estrazioni alternative possono arricchire l’offerta
Ampliare l’offerta con estrazioni alternative, ora che la pressione delle ore di punta è alleggerita, per conquistare spazi della giornata e fidelizzare clienti con una offerta nuova e qualificante. Il contatto con il cliente e la funzione di ambasciatori dello Specialty ci contraddistinguono da molti anni, e crediamo sia la strada giusta per nobilitare l’offerta.
Oggi è’ sempre più strategico che il Barista sappia descrivere le caratteristiche del caffè e del processo a cui è stato sottoposto, essere coinvolgente nei confronti del cliente.
Grazie ad una sapiente presentazione il nostro cliente potrebbe scegliere di bere un caffè al nostro locale, e anche di acquistare un pacchetto di ottimo caffè per il consumo a casa.
In questo modo si porterebbe a vantaggio anche la consumazione domestica, senza subire completamente l’assenza del cliente, ora che lo smart working crea gap importanti negli afflussi.
Il cliente potrebbe anche essere invogliato a partecipare ad una degustazione, e a portare un amico; sono molte le dinamiche che si innescano potenzialmente tra barista motivato e cliente.
E’ questo momento buio, in cui sarà vincente fare passare la somministrazione di caffè e la professione di barista ad un livello superiore, per intercettare i consumatori, analizzare le loro richieste e uscire dalla banalità che, attualmente, è la condizione più penalizzante e che mette più a rischio le imprese.
Per riconquistare il consumo dei clienti: formazione, informazione, crescita personale
Personalmente abbiamo da sempre investito in cultura e qualificazione senza i mezzi ora disponibili. Oggi le opportunità per potersi migliorare sono tante, anche a costi sostenibili.
Ci sono libri cartacei e digitali, corsi anche online a prezzi convenienti e in orari compatibili con quelli lavorativi.
Il manuale abilità del barista, cartaceo ed e-book in vendita su Amazon
Acquisire nuove capacità e conoscenze significa essere pronti ad affrontare sfide nuove e a reinventarsi puntando su se stessi e, soprattutto, significa alzare l’asticella e sostenere un mercato che potrebbe collassare su se stesso, precipitando in una contrazione cronica dello scontrino medio e dei consumi.
La diversificazione, la professionalizzazione e le capacità del famoso ultimo anello della filiera (il Barista) dovrebbero essere presenti anche nei progetti futuri di formazione di aziende di somministrazione (pasticcerie, catene, bakery), Torrefazioni e Costruttori di macchine, per dare qualificazione, impulso e competitività ai baristi in questo momento difficile, ma non impossibile, soprattutto se affrontato con metodo e intelligenza.
Noi diciamo sempre che qualificarsi è l’unico modo per distinguersi, e ora distinguersi farà davvero la differenza.
Aroma
aroma.gourmet@virgilio.it
