MILANO – Va bene il caffè fatto a casa con la moka, esattamente come si faceva una volta, con il ricordo della nonna che la metteva sui fornelli in attesa del tipico gorgogliare della bevanda mentre fuoriesce in abbondanza. Però, seguire la tradizione, non significa per forza lasciare i dettagli solo al sentimento: la degustazione domestica è anche fatta di studio, di ricerca del risultato migliore così come ci si è abituati al bar (quando si trovano le condizioni ideali). Quindi, anche conservare il macinato per preservare la freschezza del prodotto più a lungo possibile, non è frutto del caso. Ecco alcuni accorgimenti condivisi dal corriere.
Conservare il caffè per la moka: how to
Lasciatelo nel suo sacchetto. Il modo migliore per conservare il caffè è lasciarlo nel sacchetto in cui viene fornito, perché la maggior parte di queste confezioni sono progettate per lasciare traspirare i gas (principalmente anidride carbonica) che si formano all’interno per via della «respirazione» del caffè – in chicchi o in polvere – che continua a fermentare. I gas escono ma non entra aria.
Un altro vantaggio della confezione originale? Non permette alla luce (che invecchia più velocemente il caffè perché attiva l’ossidazione degli acidi grassi) di penetrare.
Poi: se proprio volete trasferire il vostro caffè, assicuratevi di farlo nel contenitore giusto. Ne esistono di particolari pensati apposta per fare traspirare l’anidride carbonica e mantenere al buio il contenuto
Conservare il caffè per moka: Si può congelare?
Il caffè non ama sbalzi di temperatura, meglio non riporlo in freezer. Ma se avete acquistato una confezione di troppo e volete preservarla più a lungo potete congelarla. L’importante è farlo nella sua confezione originale.
Il posto migliore per conservarlo
Non è la dispensa o il mobiletto in cucina, come molti pensano. I chicchi o la polvere contengono degli acidi grassi che con il calore irrancidiscono facilmente, per questo la soluzione migliore è il frigo: fresco e buio.
Quanto si mantiene fresco?
Il caffè tostato inizia a perdere le sue qualità circa due settimane dopo la sua produzione. Il consiglio è quindi quello di consumare un pacco di caffè entro due o tre settimane dall’acquisto. Il caffè inizierà ad avere un sapore diverso se lo lasciate aperto per mesi, ma comunque non sarà nocivo alla salute.
Conservare il caffè per moka secondo il Consorzio
Lungo, filtrato, corretto. Il caffè ormai si beve in modi diversi ma il Consorzio di Tutela del Caffè Espresso italiano tradizionale ha stilato un disciplinare, condiviso con il Comitato Italiano del Caffè, in cui raccoglie le cinque regole fondamentali da seguire per preparare un caffè perfetto. Eccole.
Il caffè in grani e la macinatura
Utilizzare caffè già macinato è sicuramente una comodità, ma quando si è alla ricerca della tazzina perfetta la prerogativa diventa il caffè in chicchi. “Dopo solo 15 minuti dalla macinazione infatti, il prodotto ha già perso circa il 65 per cento degli aromi – recita il disciplinare del Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale -.
Va quindi preferito il caffè in grani che dovrà essere macinato con una grammatura che può variare tra i 7 e i 9 g, avendo cura di farlo rimanere nel dosatore il minor tempo possibile”. Il suggerimento, poi, è quello di conservare i grani in appositi contenitori che vanno puliti periodicamente poiché l’olio contenuto all’interno dei chicchi di caffè può ossidare al contatto con l’aria e irrancidire.
L’estrazione della bevanda
Il tempo di contatto fra acqua e polvere di caffè è ciò che influenza l’estrazione delle componenti aromatiche presenti all’interno del chicco: «Più tempo si lascia all’estrazione e maggiore è il numero di sostanze idrosolubili all’interno della bevanda – spiega il disciplinare -. Ma questo non è necessariamente un bene. Perché alcune di queste sostanze non sono gradevoli, per cui l’obiettivo finale è quello di trovare il giusto equilibrio. Il tempo di erogazione ideale è tra i 20 e i 27 secondi».
Come conservare l’aroma
Intenso e amaro, con note floreali o di cioccolato in base alla materia prima utilizzata. Così dovrebbe essere l’aroma di un caffè. Mai astringente. «Se sentiamo la necessità di aggiungere molto zucchero – precisa il Consorzio – , significa che il caffè non è stato preparato correttamente o che sono stati trascurati alcuni passaggi di pulizia. La macinatura vecchia infatti tende a irrancidire e alterare l’aroma del caffè».
Come deve essere servito
«Il contenuto in tazzina dovrà essere tra i 13 e i 26 grammi. Ad una temperatura. preferibilmente, tra i 90°C e i 96°C», poche e precise le direttive. Sulla tazzina in cui deve essere servito, poi, si apre un dibattito: c’è chi la vuole bollente, chi con le pareti molto spesse. La verità è che basta una tazzina di porcellana con il fondo più stretto rispetto all’imboccatura, spessa un 3-4 millimetri, così da mantenere una temperatura adeguata.
La crema
«Il Caffè espresso italiano tradizionale – conclude il disciplinare – per essere considerato tale si dovrà presentare con una crema uniforme e persistente (per almeno 120 secondi dal termine di erogazione della bevanda)».
