MILANO – Record di partecipazione per la venticinquesima edizione della Conferenza Internazionale sulla Scienza del caffè (Asic 2014), che si è svolta dall’8 al 12 settembre nella città di Armenia, capoluogo del Quindío, nel cuore dell’Eje cafetero colombiano. Ben 586 gli studiosi presenti all’evento, in rappresentanza di 47 paesi. Oltre un’ottantina il numero di relazioni presentate nell’arco delle quattro giornate di lavori, che si sono svolte presso il Centro Cultural Metropolitano de Convenciones. La conferenza è organizzata, con cadenza biennale, dall’Asic – l’Associazione per la scienza e l’informazione sul caffè – che si è avvalsa, in questa occasione, del supporto della potente Federazione nazionale dei produttori di caffè della Colombia e di Cenicafé.
Costituita a Parigi nel 1996 con il contributo dell’Institut Français du Café et du Cacao (Ifcc), l’Asic (originariamente Association Scientifique Internationale pour le Café) è un’associazione non governativa indipendente, finanziata da istituzioni pubbliche e da privati. La sua mission: inventariare gli studi scientifici e il sapere applicato relativi al caffè. E ancora: dare impulso, promuovere e coordinare le ricerche in grado di contribuire a un migliore uso del caffè e dei suoi derivati, nonché a un miglioramento della sua qualità, nell’interesse mutuo di produttori, commercianti, torrefattori e consumatori.
L’Asic si autodefinisce oggi come l’unica organizzazione al mondo totalmente autonoma, la cui vocazione scientifica sia specificamente rivolta all’intera filiera del caffè, dalla pianta alla bevanda.
L’associazione è retta da un Board di 15 membri, che viene rinnovato ogni 2 anni dall’Assemblea generale. L’attuale presidente del Board è Astrid Nehlig. Andrea Illy è il presidente onorario.
La conferenza Asic fa il punto ogni due anni sui progressi compiuti nel campo della scienza del caffè mettendo a confronto i principali attori della ricerca su scala mondiale.
Come di consueto, i contributi hanno spaziato nei più disparati campi scientifici: dalla fisiologia alla botanica, dalla genomica alla chimica, dall’agronomia alla climatologia, giusto per citarne alcuni.
Il keynote nella giornata inaugurale è stato affidato a Fernando Gast, direttore di Cenicafé, il Centro nazionale di ricerca sul caffè della Colombia, una delle più prestigiose istituzioni al mondo in questo specifico settore. Gast ha esposto le linee guida dei programmi Caficultura y variabilidad climática e Producción y productividad, che traducono le linee di azione di Cenicafé in materia di ricerca, sviluppo tecnologico e trasferimento di conoscenze a beneficio dei produttori.
Nella roadmap di Cenicafé, lo sviluppo di varietà migliorate resistenti alle avversità (ben 7 le varietà Castillo regionali messe a punto dall’istituto), il rinnovo colturale (quasi 400 mila ettari di piantagioni reimpiantate tra il 2009 e il 2012), l’utilizzo di tecniche di impianto più razionali, il potenziamento del monitoraggio climatico a fronte dell’estremizzarsi dei fenomeni, attraverso una rinnovata rete di rilevamento dei dati (Plataforma Agroclimática Cafetera).
La forza di Cenicafé sta anche nella sua presenza diffusa sul territorio, con una rete di assistenza capillare che mette in campo un tecnico di supporto ogni 465 coltivatori e un ricercatore ogni 24 tecnici.
Il focus della seconda giornata è stato sugli effetti fisiologici del caffè. Parola d’ordine: sfatare i miti sulla caffeina, che resistono ancora oggi nonostante l’imponente opera divulgativa condotta in tempi recenti. Fedelmente a questa impostazione, lo statunitense, J. R. Coughlin ha fatto il punto sui risultati di tre decenni di studi scientifici, che hanno ampiamente dimostrato i benefici della caffeina smentendo le tesi sulla sua pericolosità a livelli di consumo normali.
Nella seconda sessione, il professor Vincenzo Fogliano dell’Università di Napoli (già presidente della Maillard Reaction Society), ha descritto gli effetti benefici dei polifenoli (acido clorogenico) e delle melanoidine nel prevenire le affezioni del fegato e del colon (compreso il cancro al colon). Fogliano ha formulato l’auspicio che le conoscenze scientifiche di cui disponiamo oggi favoriscano un consumo più informato e consapevole del caffè, bevanda comunque ricca di benefici per l’organismo.
Sempre sul tema “separare le false credenze dalla realtà”, un’équipe britannica – coordinata da S. Killer – ha presentato uno studio sugli effetti diuretici del caffè e sull’idratazione del corpo dimostrando che un consumo moderato non solo non causa disidratazione, ma contribuisce anzi al necessario apporto giornaliero di liquidi.
Una ricerca colombiana fondata su modelli in vitro e in vivo ha confermato l’effetto vasodilatatore e antiateromatoso della caffeina, mentre un gruppo di ricercatori brasiliani ha presentato i risultati di uno studio, che ha analizzato l’apporto di caffeina, teobromina e teofillina attraverso i vari alimenti nella dieta di un campione di abitanti di Rio de Janeiro.
Spazio anche alla ricerca di un’équipe italiana (Colomban, S., De Angelis, E., Lonzarich, V., Barnabà, M. and Navarini, L.), che ha utilizzato la cromatografia liquida ad alta prestazione (Hplc) per stabilire le concentrazioni di caffeina e paraxantina nella saliva umana, quale modo per misurare la sana attività di un enzima presente nel fegato (CYP1A2), che contribuisce, a sua volta, anche alla disintossicazione dai carcinogeni.
Uno studio tedesco ha spiegato come il consumo regolare di caffè aiuti a mantenere l’integrità del dna. Specialisti colombiani hanno invece presentato i risultati di una ricerca secondo la quale il caffè filtro aumenta la capacità antiossidante del plasma sanguigno, senza incidere sul profilo lipidico e la funzione vascolare negli adulti sani.
La terza giornata è stata all’insegna della chimica del caffè. Un gruppo di ricercatori israeliani ha illustrato uno studio, dal quale emerge che la concentrazione di vitamina B3 o niacina nel caffè sottoposto a tostatura aumenta esponenzialmente con la temperatura a partire dai 190°, in dipendenza dell’origine dei chicchi, del profilo e del grado di tostatura. Dallo studio un’ulteriore indicazione interessante: circa il 10% della niacina assunta nella dieta occidentale deriva dal caffè.
Cenicafé ha presentato una metodologia di analisi di 12 composti chimici legati alla qualità del caffè, attraverso spettroscopia del vicino infrarosso (nirs), che hanno contribuito a differenziare i caffè delle diverse regioni di produzione colombiane offrendo così un ulteriore riscontro concreto ai processi di denominazione di origine e di garanzia di qualità all’origine.
Un’équipe francese ha delineato – attraverso l’analisi sensoriale – i parametri di estrazione del caffè che incidono sul profilo in tazza.
Franco-britannico è invece uno studio sui composti volatili liberati durante la preparazione del caffè solubile e il modo in cui essi incidono sul gradimento e sulle scelte del consumatore.
Due gli studi presentati da ricercatori italiani, entrambi dedicati all’espresso: il primo (De Angelis, E., Colomban, S., Lonzarich, V, Navarini, L., Schievano, E. e Mammi, S.) dedicato agli oli naturali (diterpeni) del caffè; il secondo (Severini, C., Derossi, A., De Pilli, T., Del Mastro, A., Alessandrino, O.) alla riproduzione dei meccanismi che intervengono nella preparazione dell’espresso.
Tema conduttore dell’ultima giornata: la sostenibilità, con un occhio di riguardo alle avversità agricole e all’acuirsi dei fenomeni imputabili al cambiamento climatico.
Cenicafé ha illustrato, con vari contributi, i progressi compiti nella lotta alla ruggine del caffè e alla minatrice. La roya è stata allo stesso modo al centro di vari altri contributi giunti da ricercatori indiani, portoghesi e messicani.
Si è parlato quindi di adattamento climatico, con una serie di case studies. È stato inoltre presentato il progetto Coffee & Climate (c&c), varato quattro anni fa da un gruppo di stakeholder pubblici e privati, tra cui anche la Fondazione Giuseppe e Pericle Lavazza Onlus.
Nella sessione dedicata alla genomica botanica va segnalato il progress report sul sequenziamento del genoma della Coffea Arabica, cui ha contribuito anche il professor Giorgio Graziosi, più volte ospite di Comunicaffè.
Interessanti, infine, le considerazioni contenute in uno studio sulle prospettive dell’industria cinese del caffè, secondo il quale i potenziali consumatori di caffè nel più popoloso paese del mondo potrebbero essere, già a fine decennio, 200-250 milioni di persone.
Ciò rende ancora più suggestiva la scelta fatta per l’organizzazione della Conferenza del 2016, che si svolgerà nello Yunnan, la più importante area di produzione del caffè della Cina.
