MILANO – Presso lo stand allestito al Sigep da Lavazza, si è raccontato per cinque giorni il caffè dalla miscela al servizio, analizzando tutti gli elementi che permettono di ottenere un prodotto in tazza di qualità. E proprio nel corso del Salone si è tenuta un’importante conferenza nello stand Lavazza. Dal titolo: “Valorizzare l’espresso tradizionale italiano: un approccio contemporaneo by Lavazza“. L’appuntamento è stato anche l’occasione per presentare il nuovo progetto della Classic Collection di Lavazza.
Guidati da Nadia Rossi, giornalista di Bargiornale, sono intervenuti Michele Cannone, Head of Food Service Marketing Lavazza; la sensorialista Elena Calegari, Green Coffee Lab & Sensory Manager Lavazza, Alessandro Cocco, Italy Training Center Manager Lavazza, e Manuel Diaz, ONA Consulting, Coffee specialist, Q Instructor e tra i massimi esperti mondiali di Robusta.
Qui trovate un resoconto puntuale della conferenza
Data l’importanza dell’evento abbiamo raccolto tutto quello che è stato detto. E qui trovate il resoconto parola per parola, come se ci foste stati anche voi. Un lavoro faticoso ma importante. Perché è una documentazione che non doveva andare perduta. Un’occasione unica per chi voglia saperne di più sia sull’espresso sia sull’arte delle miscele di caffè. Ma anche tante novità, per molti inedite, sulla Robusta. E, naturalmente, scoprire nel dettaglio i prodotti del progetto Classic Collection di Lavazza. Una conferenza da leggere tutta d’un fiato.
Il caffè per gli italiani è un doppio valore
Esordisce Nadia Rossi: “Il caffè per noi è un doppio valore. Infatti è la bevanda più apprezzata da sempre dagli italiani. Le ricerche di mercato, da sempre, confermano che quando si chiede che cosa sia l’espresso, la risposta è: un piacere. Un momento di coccola al mattino quando ci prendiamo un espresso o un cappuccino. Il rito che unisce. Quando vogliamo incontrarci diciamo “vediamoci per un caffè”. Dovremmo chiamarlo con il suo nome vero: espresso. Per noi resta il segnale del benvenuto, dello stare insieme.”
Aggiunge Rossi: “Espresso naturalmente da bere in fretta, anche se dovremmo imparare a degustarlo. Questa fruizione veloce ha delle precise ragioni storiche. Prima ancora delle macchine attuali quando c’erano ancora quelle a vapore. Un tempo la consumazione, la pausa caffè, durava almeno 10 minuti, un quarto d’ora.
Ho conosciuto baristi che mi hanno raccontato come, per esempio a Milano, gli impiegati uscivano dagli uffici, dal Pirellone, grandissimi uffici, quindi migliaia di persone, in fila fuori dal bar. E l’unica cosa che si poteva fare era bere in fretta e scappare. Una situazione che piano piano ora sta cambiando.”
In secondo luogo è un valore economico
Continua Rossi.”Il caffè ha poi un importante valore economico. La produzione mondiale è di 160 milioni di sacchi di verde. E tutti i dati sono in aumento. Dalla produzione al consumo nei pubblici esercizi. L’aumento globale nel Food Service è del 3% circa. L’Italia importa il 5,6% del caffè prodotto a livello mondiale. In aumento anche il numero di torrefazioni. Eravamo a 750 fino a poco tempo fa, mentre ora siamo arrivati a 800. E c’è il grande fenomeno recente delle micro roastery.”
Il commercio globale del caffè vale 4 miliardi. Siamo terzi per import ed export
Ancora Nadia Rossi. “L’esportazione del caffè torrefatto in Italia, di nuovo in crescita, è legata a una modalità di consumo: l’espresso. Gli italiani ne sono il simbolo, che è conosciuto nel mondo. Ci sono tanti tipi di estrazioni del caffè ma l’espresso è il nostro. Non per nulla molti dei termini attorno al caffè sono italiani. Come espresso, barista, cappuccino e latte art, che neppure gli americani o gli inglesi hanno chiamato milk art.
Questo talk lo abbiamo dedicato all’espresso italiano e dovremmo capire bene che cosa sia esattamente l’espresso italiano. Per questo cominciamo con Michele Cannone, Head of Food Service Marketing Lavazza.”
L’espresso italiano: Michele Cannone spiega che cosa sia esattamente
“Condividerò alcune riflessioni su quello che sta accadendo nel mondo dell’espresso. E che cosa stiamo facendo noi in quanto italiani, e come Lavazza, che è leader nel settore. Siamo fortunati perché l’espresso è uno dei simboli dell’italianità, che in questo momento sta andando in giro per il mondo.
Come? Quali sono le opportunità? Secondo noi enormi
Innanzitutto una prima considerazione. Che cosa è l’espresso e in particolare l’espresso italiano, secondo Lavazza. Però, spero che sia una riflessione che tutti insieme potremo fare. L’espresso come metodo di estrazione nasce in Italia più o meno un secolo fa. Molto spesso si parla di espresso come sistema di estrazione.
A noi di Lavazza piace raccontare la storia del caffè come quella di una bevanda che si beve in purezza. E qui, la prima considerazione. Ed è uno dei motivi per cui siamo partiti con questo progetto sull’espresso, ispirandoci proprio a questa storia e a questo modo di concepire il caffè.
L’espresso, per quanto riguarda i consumi a livello globale, rappresenta ancora una nicchia, che però cresce costantemente. Ed è la più dinamica in questo momento nel mondo del caffè. I numeri non possono essere precisi perché molto spesso, soprattutto all’estero, chi compra un chicco torrefatto non sempre lo trasforma in espresso. Stiamo dunque parlando di stime, ma che individuano un trend chiaro.
Il tema fondamentale è che all’interno di questa nicchia, l’80% dell’espresso si beve con il latte. Fatta l’eccezione dell’Italia. La nostra ambizione? È quella di fare sì che questo trend sia altrettanto significativo nel resto del mondo.”
La grande domanda: perché nel mondo l’espresso si beve con il latte?
“Quello che noi riteniamo che sia giusto definire espresso italiano è un espresso in purezza. Da qui siamo partiti e da qui vorremmo aprire questo dibattito perché è uno dei motivi ispiratori di questo progetto. Un altro tema fondamentale legato all’espresso italiano è quello del perfetto equilibrio tra aroma e gusto, che è uno dei temi che adesso andremo ad approfondire.”
Continua Cannone. “Quello che sta succedendo nel recente passato nel mondo del caffè è interessante, il caffè è uno di quei piaceri rinnovabili più volte al giorno.
Quello che oggi vedremo, relativamente al rinnovamento della Classic Collection Lavazza, è il perché di questo perfetto equilibrio, che è il segreto dell’espresso italiano quando lo si beve in purezza. Le caratteristiche dei prodotti che presentiamo hanno in comune un fattore importante: rappresentano la tradizione italiana nel vero senso della parola.”
Il progetto Classic Collection è il frutto di un lavoro di ricerca
“Qui ci sono colleghi che hanno lavorato su diversi aspetti. L’idea iniziale era semplice, quasi banale: facciamo bere l’espresso italiano in purezza, come insegnano le nostre origini italiane. Ma facendo in modo che i codici contemporanei del caffè possano essere reinterpretati in chiave italiana, raccontando una storia che sia vera e coerente.
Questo perfetto equilibrio l’abbiamo raggiunto grazie a due cose. Innanzitutto una ricerca puntuale sui ruoli di ciascun caffè all’interno di una miscela. Per ottenere un perfetto equilibrio di gusto dobbiamo pensare infatti alla miscela. E qui gli esperti ci racconteranno come siamo arrivati a ottenere questo risultato.
Altro tema fondamentale: come l’abbiamo fatto
L’obiettivo è far parlare il caffè in tazza e far sì che l’esperienza sia prettamente organolettica. Quindi dobbiamo imparare a riconoscere il gusto della tazza per capire da dove arriva il caffè.
Può sembrare banale, ma come sappiamo i paradigmi che oggi usiamo per definire un caffè molto spesso partono da basi teoriche. Abbiamo invece l’ambizione di fare un esercizio al contrario. Proprio come si fa nel mondo del vino: parto dal bicchiere poi inizia il racconto. Questo per il caffè non avviene.”
Abbiamo selezionato 25 origini in tre blend diversi, con diversi profili organolettici
“Queste 25 origini vengono da 15 Paesi diversi. Abbiamo cercato di far sì che durante il corso dell’anno il caffè conservasse il massimo livello di freschezza possibile. Restando fedeli alla premessa sul profilo organolettico.
Crediamo che lo Speciality sia un elemento fondamentale per lo sviluppo della cultura del caffè, lo è anche per Lavazza, ma riteniamo che ci possano essere diversi modi di interpretare il caffè. Anche più vicini al modo italiano di intendere l’espresso e questo rito, ed è proprio quello che abbiamo voluto far emergere con questo progetto.”
Come è stato fatto?
Interviene Elena Calegari, sensorialista Lavazza.
“Il come l’abbiamo fatto parte da un discorso di selezioni di origini. Io posso raccontare quello che è il mondo in termini di garanzia sensoriale. Tutto il lavoro che si può fare a monte della tazzina trova la sua massima espressione quando poi il risultato si mantiene nel tempo. Lavazza ha saputo utilizzare tutto quello che era disponibile nell’ambito dell’analisi sensoriale.
Cioè la scienza del gusto e dei sensi: la vista, l’olfatto, il tatto. Anche nel caffè il tatto svolge un ruolo molto importante. Pensate alla crema, alla persistenza che può dare al palato. Lavazza si è appoggiata a importanti Istituti che operano nel settore, ha affidato tutto quello che riguarda l’analisi sensoriale a degli esperti che sono stati tarati esattamente su quello che è il mondo del caffè. E attraverso questi esperti abbiamo iniziato a lavorare su un sistema di rifinitura della gamma.
L’obiettivo era quello di lavorare in termini di descrittori che esprimono le caratteristiche principali del caffè. E di farli poi ritrovare nel prodotto. Dopodiché abbiamo agito sul parametro tempo. Perché il caffè ha una matrice vegetale, segue quelli che sono i cambi di stagione.
Quindi è possibile che il caffè abbia nel corso del tempo dei comportamenti diversi, esattamente come tutti i vegetali in natura. È un ragionamento che si può fare, per esempio, anche per il vino o per l’olio. Il concetto è stato dunque quello di elaborare un blend, scegliere le materie prime migliori, processate nella maniera perfetta. Per poi garantire questo equilibrio e, soprattutto, garantire questo bilanciamento molto preciso tra aroma, corpo e gusto che caratterizza l’espresso italiano. Questo ci ha portato a dare un nuovo valore a quella che è la gamma di caffè che stiamo presentando.”
“Abbiamo rivisitato i paradigmi dell’espresso”
Riprende la parola Michele Cannone: “I paradigmi che descrivono l’espresso sono tre. L’acidità, l’amarezza e la dolcezza. Accompagnati da 600 composti aromatici che poi si declinano durante l’estrazione. Abbiamo scelto degli aromi che presenteremo che dovranno essere le note dominanti del blend. E abbiamo voluto riassumere i descrittori di questi caffè sintetizzando le tre note principali che li caratterizzano.
Una delle scelte tecniche che abbiamo fatto è stata quella di fare scomparire l’acidità. So che questo per gli addetti ai lavori può essere una sorpresa.
Perché la togliamo?
Perché secondo noi l’acidità deve essere un elemento bilanciato o bilanciante e non deve essere dominante. Non è nella nostra cultura. E non si berrà mai un espresso sbilanciato.
Ad esempio, per queste miscele, non abbiamo utilizzato il Geisha. Ma non perché non ci piaccia il Geisha, che abbiamo e utilizziamo.
Abbiamo fatto un esercizio sensoriale, cui ha accennato Elena Calegari. Abbiamo cercato di individuare quei caffè che meglio funzionano in termini organolettici nei processi di trasformazione quando si vuole arrivare ad una tazzina di espresso. Che è ben diverso dall’utilizzare un caffè perché buono, magari perfetto per l’estrazione filtro. Ma non sempre, per essere precisi, quello stesso caffè rende al massimo in espresso.
Allora, di nuovo. Ci sono dei paradigmi che si sono diffusi nel mondo come è accaduto per il mondo della cucina, tutti abbiamo la nostra filosofia. Noi abbiamo scelto i caffè che funzionano meglio per giungere a questo equilibrio preciso.”
Si è parlato di dolcezza: un caffè può essere dolce?
Il caffè può essere dolce. La dolcezza deriva proprio dal raggiungimento di un equilibrio. Ovvero dove non prevalgono i sentori dell’amaro e dell’acidità su quelle che sono poi le note fruttate, aromatiche dei caffè. Quindi la dolcezza è quel percepito che noi abbiamo sia a livello di olfatto che di gusto. Legato magari ai sentori floreali per esempio. Sentori fruttati se parliamo di caffè molto maturi oppure processati in modo da far emergere delle note zuccherine. Quindi la dolcezza è proprio un parametro che misuriamo e che trova la massima espressione quando si trova l’equilibrio di un blend.”
Quindi non esiste tanto il tabù dello zucchero. Bisogna prima capire ed essere “educati” all’espresso, per percepire tutte le note che si possono sviluppare in tazza e comprenderlo fino in fondo.
Riprende Elena Calegari
“Si tratta di un processo di cultura di educazione nei confronti del caffè. Il provare a consumarlo con un’attenzione diversa. Cercando di percepire tutte quelle note che si sviluppano in una tazzina di espresso. Proprio questo è stato l’esercizio sfidante che abbiamo intrapreso per cercare di valorizzare al massimo la selezione. Aggiungo un punto molto importante.
In questa gamma ha trovato un’attenzione rilevantissima l’attenzione alla Robusta. Quindi la Robusta, come esporrà Diaz in maniera molto più dettagliata, può trovare un posto d’onore in quelle che sono le varietà più pregiate che abbiamo all’interno dei caffè.
Perciò, quello che comunemente viene associato alla valutazione della Robusta, nei confronti dell’Arabica che sappiamo essere nobile per natura, in realtà trova una nuova vita, una nuova forma. Perché il processo che viene utilizzato per trattarla permette di mettere in risalto le note un pochino più popolari della Robusta che però servono poi per sostenere la costruzione della miscela nel caffè per l’espresso.”
Il valore aggiunto del Robusta in una miscela per espresso
Una precisazione di Cannone: “Nei nostri blend ci sono 25 origini che sono rappresentate da Arabica naturali che arrivano da tutti i continenti, Arabica lavati e Robusta. E qui aprirei un discorso prettamente lato consumatore. Quando si assaggia il caffè in purezza, e con questo intendo caffè estratto e bevuto con il metodo espresso, non sempre il consumatore medio riconosce la presenza di una buona Robusta o di un Arabica mediocre o viceversa.
Quindi direi che uno dei miti che possiamo sfatare è che il caffè va assaggiato. Perché non necessariamente un buon Robusta può influenzare negativamente un espresso. Ciò detto l’obiettivo di oggi è provare a raccontare meglio che cosa vuole dire usare un Robusta. Qual è il suo ruolo e quale tipo di valore aggiunto può dare ad una miscela per il caffè italiano soprattutto l’espresso.”
La parola a Manuel Diaz, l’esperto di Robusta che ne sfata i pregiudizi
“In primo luogo va detto che il Robusta e l’Arabica sono soltanto due delle 140 specie di caffè identificate in tutto il mondo. Queste due varietà sono le più importanti dal punto di vista del valore economico. Perché sono quelle che hanno il miglior sapore e che hanno anche un miglior rapporto costo/qualità a livello di produzione.
Il Robusta è uno dei padri genetici dell’Arabica che è la specie più giovane tra tutti i caffè. A livello genetico Robusta e Arabica sono molto simili. Perché il DNA è molto simile tra i due. Entrambe le varietà sono state conosciute secoli fa in Africa che è il continente di provenienza di entrambe. Era stato il gusto dell’Arabica che più aveva impattato e che più aveva convinto i consumatori del tempo. Il Robusta è invece stato scoperto alla fine del 19° secolo. Da allora c’è stata poca ricerca su questa varietà, per altro avvenuta soltanto recentemente.
Una delle differenze tra Robusta e Arabica
“Robusta ha una fertilizzazione incrociata cioè può essere coltivato al livello del mare e sino a 2.000 metri d’altezza. L’Arabica invece ha un’area di produzione più limitata. Infatti si auto fertilizza ed anche a livello di varietà genetica è molto più limitato. Il Robusta si può trovare spontaneamente dalla parte occidentale dell’Africa sino all’Isola del Madagascar.
L’Arabica cresce spontaneo solamente nel Sud-Est dell’Etiopia. Un’altra caratteristica a favore del Robusta è che può avere tantissimi sapori. Una varietà molto estesa che può assomigliare molto anche all’Arabica.
Faccio notare che se l’altitudine di coltivazione è la stessa alla quale può trovarsi l’Arabica le differenze tra le due specie sono minime. La differenza è che il Robusta presenta un sapore molto più morbido, dolce e molto più facile da assaggiare.
Oltre a questa acidità più connotata del Robusta, possiamo assaggiare anche una varietà più amara e con più corposità. Con un retrogusto di legno e resina. Soprattutto in Brasile, Vietnam e nell’occidente dell’Africa.”
A livello chimico, la Robusta ha più precursori dell’amarezza
“Per esempio cambia la quantità di caffeina che può essere anche il doppio. Il Robusta ne ha quattro volte una quantità maggiore dell’Arabica. Rispetto all’Arabica il Robusta è anche meno dolce. Infatti contiene metà dello zucchero. Ma ne esistono delle varietà che sono molto simili per la dolcezza all’Arabica.
A livello di acidità dobbiamo parlare poi di tostatura. Durante questo processo vengono prodotti gli acidi organici. Questi a seconda della zona di produzione, possono determinare un’acidità più decisa o ridotta. Per cui possiamo avere Robusta più o meno simili all’Arabica.
Se viene coltivato in zone più fredde, l’Arabica ha tendenzialmente caratteristiche più acide e più dolci del Robusta. Soprattutto ha una maggiore concentrazione di acido fosforico. Ovvero l’acido più potente tra quelli che si trovano nel caffè, a seconda della zona più calda o fredda in cui viene coltivato. Ed è anche l’acido che ci interessa di più quando parliamo di caffè. ”
Queste differenze genetiche e chimiche come si esprimono nel sapore?
“Soprattutto dobbiamo concentrarci sul modello. Quello che ha a che fare col Robusta è un modello più resinoso, quindi con un retrogusto più resinoso ma anche un retrogusto più vicino al cioccolato. Infine, il Robusta è più denso dell’Arabica, ha un peso specifico maggiore. Ed ha un rendimento diverso nell’estrazione. Per questo motivo il Robusta è importantissimo all’interno di tutti i blend di caffè. ”
Il Robusta rappresenta oggi il 40% della produzione mondiale del caffè
“Vi ho detto delle differenze principali del Robusta Rispetto all’Arabica. Caratteristiche che hanno fatto diventare il Robusta una delle specie più apprezzate.”
Però 100% Arabica è oggi considerato sinonimo di qualità del caffè. È un paradigma da cambiare?
“Innanzitutto è importante ricordare che non sempre c’è stato questo pregiudizio sul Robusta. Infatti fino alla metà del ventesimo secolo, venivano prodotte ingenti quantità di caffè con questa varietà.
Soltanto alla fine del secolo scorso, con la rivoluzione, l’arrivo degli specialty coffee, alcuni torrefattori, molti di questi italiani, avevano promesso di non includere la varietà Robusta nella preparazione dei loro caffè speciali. Questo è stato un grande errore. E lo è stato anche dal punto di vista di una visione a lungo termine. Perché è stato fatto questo errore?
Innanzitutto il Robusta non è un caffè cattivo.
Può essere percepito come un caffè cattivo se vengono individuati dei difetti.
In secondo luogo non scommettere sul Robusta è stato un errore perché l’espresso conosce un’espressione più completa nel momento in cui ha al suo interno una buona parte di Robusta. E per molte ragioni che vi spiego.
Nell’espresso italiano la Robusta è importantissima
Perché contribuisce alla corposità del caffè e completa la nota del sapore. E poi ispessisce la crema in tazza. La crema svolge un ruolo chiave nell’espresso. E infatti se un espresso non ha la giusta cremosità, l’amarezza si sovrappone agli altri sapori e ne risulta una bevanda non piacevole.
Ovviamente tutti i caffè sono amari e di solito questo non piace. La conoscenza dell’amaro va esercitata. La chiave di un buon espresso è quindi l’equilibrio tra dolcezza, acidità e sapori. L’amaro resta essenziale perché proprio quell’amarezza viene trasformata in quel retrogusto che sa di cioccolato, frutti di bosco o anche di altre spezie.”
E adesso con Alessandro Cocco, Italy Training Center Manager, entriamo nel ruolo del barista e la sua evoluzione
“Da 20 anni a questa parte il mondo del caffè evolve e in positivo naturalmente. Così come lo è l’industria del caffè in Italia. E, cosa che sin qui non è stata menzionata, evolve anche il consumatore, il quale oggi ritengo essere più esperto che in passato. Un consumatore che finalmente inizia a capire che cosa sia il buon gusto. Non solo inteso dal punto di vista sensoriale ma anche in senso più ampio, come buon gusto delle cose.
Un consumatore che in qualche modo ha profonde risorse per l’apprendimento e quindi è sempre più capace di selezionare ciò che è davvero buono, giusto e pulito.”
Ma quando un cliente entra in una caffetteria, che cosa vuole quando ordina l’espresso?
“È la domanda che ci siamo posti lo scorso anno come Lavazza. La risposta potrebbe essere una parola sola: equilibrio, che abbiamo già menzionato più e più volte qui. Una parola coniata nel sedicesimo secolo, che mette in evidenza come tutto, nella nostra vita, giri attorno a questo concetto.
L’equilibrio nel caffè è quello che tanto porta noi italiani ad amare il nostro espresso. In buona sostanza e sintetizzando le cose che sono già state dette qui, è qualcosa che in qualche modo contrasta delle forze equipollenti e contrarie. L’amarezza, l’acidità e la freschezza si contrappongono nell’unione di quegli aromi che io definisco sempre del terzo tratto della curva di tostatura. Sono aromi che, in generale, noi vogliamo: nocciole, cioccolato, caramello. L’equilibrio, non dimentichiamo, è dato anche da chi prepara il caffè.”
Il barista negli ultimi anni è cambiato molto
“Abbiamo assistito a diversi miglioramenti e cambiamenti, sino ad arrivare al mondo dello speciality. Un mondo che comunque ha aiutato l’Italia ad evolvere ed a migliorare la qualità.
Io andrei a un profilo di barista equilibrato, cioè capace di capire che quando c’è una coda di 50 persone il caffè va preparato bene, ma velocemente. Ma sempre nello stesso modo, con lo stesso equilibrio. Senza rinunciare però a quei momenti di dialogo, quando si trova qualcuno disposto ad ascoltarlo, il barista.
Quando ci si alza ci sono milioni di persone che si avvicendano al bar in dormiveglia. E quello che vogliono è espletare il rito del caffè.”
Il mondo del bar come luogo
“Dev’essere innanzitutto remunerativo per tutti gli addetti che si muovono al suo interno, dal barista al torrefattore. Dev’essere poi un’attività ragionevole dal punto di vista finanziario. Il caffè dev’essere un prezioso piacere per tutti coloro che vogliono bersi il loro espresso senza intrusioni.”
Consumo veloce, ma quali sono gli step per prepararlo con criterio?
“Intanto abbiamo rettificato quella che era la ricetta molto generica che veniva utilizzata per la preparazione del caffè. I famosi 25-30 secondi e i 25-30 millilitri. Il passo avanti di Lavazza è che ogni miscela ha un proprio profilo estrattivo. Rispetto al passato quindi, in generale esistono delle procedure determinate per ciascuna miscela.
Ad esempio c’è un discorso sulla quantità di acqua per una quantità di polvere. All’interno di una capsula che deve essere calda e l’acqua che sfrutta il caffè deve avere una temperatura ben precisa. Per riuscire a far sì che da una miscela si riesca ad esprimere il meglio di quello che quella miscela può dare in tazza.”
Dalla teoria alla pratica con Ernst Knam
Si collega ad Alessandro Cocco, l’ambassador Lavazza Ernst Knam, introdotto da Michele Cannone.
“Andremo a degustare caffè ma soprattutto faremo l’esercizio che ci porta a scoprire gli aromi tipici dell’espresso italiano. Quando noi abbiamo costruito la gamma delle nostre proposte, fondamentalmente siamo andati ad identificare quali erano le note principali che il consumatore medio italiano riconosce in un espresso, basato sul concetto di aroma, body and taste, attorno al quale ruotano gli aromi del caffè”.
Gold Selection, Top Class e Gran Riserva
Ancora Michele Cannone. “Abbiamo lavorato sulle origini e siamo riusciti ad estrarre delle note di miele e mandorla. Nel Top Class troveremo delle note di cioccolato e cannella, nel Gran Riserva note come quelle di noce e sciroppo d’acero, mentre nel Gold Selection note di mandorla e miele. Che sono mediamente le note principali che si riconoscono in un espresso italiano buono.
Come si arriva lì? A cominciare dalla selezione. C’è del Robusta che varia in percentuale in base alla ricetta e della miscela che abbiamo costruito. Abbiamo una percentuale di Robusta che va dal 20 al 40 per cento.
L’obiettivo di questo incontro è portarvi a degustare dei caffè e soprattutto avere il punto di vista di Ernst Knam rispetto al concetto di equilibrio. E di come si costruisce il cioccolato dal punto di vista aromatico per poi chiudere con un assaggio dei fantastici cioccolatini che lui ha preparato per l’occasione. Ed andremo a fare pairing caffè-cioccolato. Dove ci auguriamo che si possano ritrovare queste note aromatiche.”
L’intervento di Ernst Knam, il sire del cioccolato
“Come si crea un cioccolatino? Abbiamo due punti di partenza. Una può essere l’armonia l’altro il contrasto. Noi lavoriamo sul contrasto, alla fine deve derivare di nuovo un’armonia. E lo stesso che succede nel caffè.
Nel primo caffè della Classic Collection, il Gold Selection, troviamo mandorle e miele. Quindi abbiamo utilizzato un cioccolato a latte per il 39% con un leggero retrogusto di mandorle. Abbiamo aggiunto miele fior d’arancio e abbiamo inserito il torrone perché è fatto con il miele. Con un po’ di pepe Cumeo, raccolto nel Nepal che ha un forte profumo agrumato e di limone soprattutto.
Facciamo un’infusione a freddo con il caffè in chicchi
Con la panna con cui creiamo poi la ganache. Il grasso che rappresenta il 33% di questa panna in 48 ore tira fuori l’aroma del caffè e abbiamo in questa ganache di cioccolato un retrogusto proprio dello stesso identico caffè. Per cui si abbina alla perfezione. All’inizio abbiamo un contrasto che poi diventa armonia.
Stessa cosa succede con il caffè Top Class e Gran Riserva
Con il caffè Top Class, abbiamo utilizzato un cioccolato monorigine Uganda al 78%. Un cioccolato fondente con una personalità maschile molto forte. Ma lo smorziamo non solo con la cannella ma anche con i suoi stessi fiori, che è sì ancor una cannella ma più delicata. Usiamo poi la vaniglia Tahiti, ovvero la più costosa e la più dolce che esista. Per cui l’acidità che troviamo dentro questo caffè viene tolta dalla vaniglia e diventa armonia.
Poi l’ultimo, abbinato al Gran Riserva, è molto interessante, il mio cioccolato preferito, un Perù 70% con un leggero retrogusto di sciroppo d’acero. Utilizziamo il pepe lungo rosso africano. Normalmente il pepe lungo africano è nero perché è raccolto fresco. Ma se invecchia sugli alberi diventa rosso ed acquisisce un retrogusto di una delicatezza e di una dolcezza pazzeschi che soprattuto si sposa con le noci. Per cui abbiamo fatto una mousseline di noci con burro dove l’aggiunta del grasso prolunga questo gusto.
Il mio suggerimento per la tecnica di assaggio è di bere il caffè senza lo zucchero e poi chiudere gli occhi mentre assaporate il cioccolatino. Vi accorgerete che vengono fuori tutte le note importanti. È un cioccolatino di otto grammi. Per cui al suo interno abbiamo delle stratificazioni che vi permetteranno di notare tutti i gusti dei componenti. E alla fine avrete un’armonia unica. Un bellissimo matrimonio tra caffè e cioccolato.”
di Simonetta Spissu
