Daniele Salvatori (nella FOTO sopra è al centro) era lo speciale Barista che ha operato nello stand de La San Marco nei tre giorni di Triestespresso Expo. Salvatori ha vissuto per la prima volta l’esperienza di utilizzare una macchina a leva, una leva La San Marco a 3 gruppi erogatori dotata della tecnologia brevettata CLASS (Controlled Lever Anti Shock System).
Grazie all’introduzione di un servomeccanismo dedicato viene assicurato il ritorno “slow motion” della leva in ogni condizione operativa a beneficio della facilità d’uso della macchina e della sicurezza.
A Salvatori, 45 anni romano d’origine, di Monteverde, quartiere sopra Trastevere, ma residente a Mestre (Venezia), formatore di professione con la propria scuola di caffetteria e cocktail UBA360 BARTENDING SCHOOL, abbiamo chiesto di raccontare la sua esperienza con una macchina così speciale.
Tre giorni a Triestespresso dietro un bancone molto particolare: innanzitutto con una macchina a leva La San Marco e poi con avventori, addetti ai lavori, estremamente esigenti. Impossibile sbagliare o palesare incertezze.
Daniele Salvatori: “Un’esperienza professionale differente dalle altre. Per tre giorni, oltre ad erogare espressi e cappuccini, sempre con disegni di latte art, sono stato sottoposto ad un fuoco di fila di domande sulla macchina a leva, sul suo uso, le caratteristiche. Una macchina professionale per l’espresso differente da tutte le altre. Una filosofia, un concetto diverso di estrazione dell’espresso. La curiosità nei confronti di questa macchina è stata tanta. Operatori sia italiani che stranieri mi hanno rivolto tante domande, molti hanno voluto fare una prova di persona. Per me è stato un lavoro estremamente gratificante”.
Lei personalmente come si è trovato con una macchina a leva de La San Marco.
“Avevo già provato macchine a leva La San Marco. Ma un conto è estrarre qualche espresso, altra cosa è lavorarci per tre giorni. Un’esperienza nuova. La macchina, a differenza di quanto molti pensano, perché vedono il lavoro manuale, non è faticosa nell’uso. Anzi il risultato è entusiasmante: io mi sono divertito”.
La San Marco che lei utilizzava era una macchina particolare, la macchina era dotata della tecnologia CLASS.
“Sì, la macchina La San Marco che avevo a disposizione utilizzava l’innovazione tecnica brevettata CLASS TECHNOLOGY, ovvero il dispositivo servoassistito frenante che interviene durante la corsa di ritorno della leva. Questo rende il lavoro molto facile, leggero, senza stress. Richiede uno sforzo minimo e può azionarla anche una ragazza. Dopo tre giorni di prova su strada posso dire che è un lavoro identico a tutte le altre macchine, per nulla fisico: non sono necessari sforzi oltre la norma. La miglioria tecnica del freno si sente e si apprezza. Non devo elogiare la macchina ma ogni sera non mi sentivo più stanco del solito. La macchina va liscia come l’olio: basta pochissima esperienza per essere subito operativi”.
Però non è la solita macchina “premi un pulsante eroga l’espresso”.
“Certo però la leva consente di personalizzare la tazzina di caffè come forse nessun’altra macchina e da molta libertà all’operatore professionale di mettere in campo tutta la sua competenza. Io mi sono trovato bene, anche se era la prima volta di un impegno nell’arco di una giornata e non di un test episodico”.
Lei è anche un assaggiatore di caffè e nel corso della giornata l’abbiamo vista effettuare test di controllo dell’estrazione in tazza. Come è il caffè estratto con una macchina a leva La San Marco?
“L’ho trovato molto buono. Ha un altro gusto. Lo stesso caffè estratto con una macchina a leva e una a pompa ha due gusti nettamente differenti. Questo è anche dovuto al fatto che la macchina a leva ha un profilo di estrazione diversa. Un esperienza sensoriale che dovrebbe essere provata da tutti almeno una volta”.
Che conclusioni ha tratto dal test?
“Che il caffè risulta molto più rotondo, più buono, più corposo e comunque differente. Un gusto che può piacere o no ma che personalmente mi ha molto soddisfatto”.
La San Marco ha come specialità la macchina a leva eppure qualche sorpresa l’avrà suscitata vedere una macchina differente da tutte le altre esposte a Triestespresso.
“Tutti sono convinti che la macchina a leva renda la vita difficile. Mi hanno chiesto se si faceva fatica: a tutti ho risposto di no. E molti hanno voluto provare restandone pienamente convinti.
Altri hanno voluto sapere se il vapore era differente rispetto ad altre macchine. Per questo ho fatto molte dimostrazioni di cappuccini e latte art per confermare la facilità nel montare il latte. Io provo macchine diverse tutti i giorni a scuola e nei locali.
Con la macchina leva CLASS de La San Marco mi sono trovato a mio agio. Il latte non aveva mai bisogno di essere omogeneizzato ed il lavoro era più fluido perché non era necessario la pausa d’attesa necessaria con altre macchine. Crema di latte pronta all’istante, senza bolle. Adatta per realizzare disegni o un cappuccino tradizionale”.
Oltre a quelli citati tra gli aspetti più simpatici della macchina a leva La San Marco è che non c’è la pompa, uno dei meccanismi che si possono rompere.
“Sì, la macchina a leva è molto particolare anche sotto questo aspetto. Pochi tasti, pochi aspetti da tenere sotto controllo, un lavoro meno stressante più sicurezza di continuità nel lavoro”.
Aspetti critici?
“La macinatura che deve essere molto più meticolosa e precisa che con le altre macchine. Con altri apparati, anche se è sbagliato dirlo, un sottoestratto si può correggere. Qui no.”
Quando insegnerà ai suoi allievi l’uso di una macchina a leva che cosa dirà dopo questa esperienza?
“Di sicuro indicherei la maggiore attenzione alla macinatura. Aggiungerei anche la manualità. Parlerei della famosa doppietta, usata a Napoli per preparare un caffè lungo”. Parlerei anche della ben nota manovra della ripresa che nella patria del caffè, Napoli, è di sovente effettuata per personalizzare il profilo di pressione durante l’erogazione.
Lei una macchina a leva la consiglierebbe?
“Sì, dopo questa esperienza. Perché mi sono accorto che la macchina a leva ha un’estrazione differente, più gradevole. Parlando con i visitatori ho notato che suscita molto interesse e divide i pareri tra odio e amore. Amore in chi l’ha utilizzata, repulsione in chi non la conosce. Nel momento in cui si comincia a lavorare con una leva de La San Marco ci si innamora. A me è successo”.
