LIVORNO – È un Brasile caffeicolo in grande fermento quello che Enrico Meschini, presidente di CSC – Caffè Speciali Certificati – ha incontrato nel corso del suo periodico sopralluogo e confronto con i produttori locali.
Cresce l’attenzione nei confronti di piccole produzioni di alta qualità, con la realizzazione di grandi quantità di microlotti. Ma è soprattutto la siccità, che ha colpito con diversa intensità le grandi regioni di questo sterminato Paese, primo produttore mondiale di caffè, a preoccupare e spingere alla ricerca di nuove tecniche di lavorazione.
Così alcuni produttori prima di iniziare i processi di essiccazione pongono le ciliegie o il pergamino in centrifughe che ne estraggono tutta l’acqua residua.
Per quanto riguarda i lavati si fanno prove di fermentazione a secco e con lieviti per ridurre ai minimi termini l’utilizzo dell’acqua.
Cambiano i metodi
Sono cambiati anche i metodi di essiccazione per ridurre i costi e il rischio di fermentazione. Dopo il raccolto, il caffè non è più posto sul patio formando uno strato di 5-6 centimetri e movimentato più volte nel corso della giornata.
Bensì è disposto in uno strato semplice (“lado a lado”) e mosso solo il giorno successivo, quando si può raddoppiare lo spessore, in quanto le drupe sono in una fase di asciugamento più avanzato.
Ciò comporta anche un buon risparmio economico legato al minore intervento da parte dell’uomo.
“Questo viaggio ha permesso di verificare la qualità dei caffè, ma soprattutto di consolidare l’eccellente rapporto con i produttori, che da più di vent’anni è uno dei fattori più importanti per Caffè Speciali Certificati. Sono state inoltre avviate due nuove certificazioni con le fazende Ponto Alegre nel Sul de Minas e Progresso nella Chapada Diamantina nello stato di Bahia” afferma Meschini.
Ecco il racconto della prima tappa del viaggio.
Sul de Minas, picking di montagna
Sul de Minas è una regione della parte sudorientale dello stato di Minas Gerais, in cui si trovano vecchie miniere d’oro. Nella regione montana di Cabo Verde, si è svolta una parte della prima tappa del viaggio. In particolare, la visita alla fazenda Ponto Alegre, i cui caffè saranno presto certificati CSC.
Sua figura di riferimento è Renato Lima, la cui famiglia segue direttamente le piantagioni da quattro generazioni. L’area di coltivazione si estende su 260 ettari a un’altitudine di 1200 metri e produce circa 10mila sacchi.
La pendenza dei rilievi non permette l’utilizzo di macchinari e la raccolta è effettuata a mano. Presso la fazenda Cachoeira da Grama, che sorge nell’Alta Mogiana, regione a Nord-Est dello stato di San Paolo ed è collocata in una valle che termina alle pendici di un antico vulcano nella cui caldera sorge la citta caffeicola di Poços de Caldas, si sta sperimentando l’utilizzo di alcuni lieviti per il controllo della fermentazione del caffè.
Bourbon Specialty Coffees
È importante mantenere i contatti con i migliori esportatori di caffè speciali. Così, continuando il viaggio, non è mancata una visita alla Bourbon Specialty Coffees, sempre nella regione di Poços de Caldas (Minas Gerais). Qui sono stati realizzati cupping di metà raccolto e creati nuovi rapporti personali.
