MILANO – L’articolo “Un blog accusa le capsule: «Cancerogene per il furano e inquinano l’ambiente» che abbiamo pubblicato nell’edizione dell’11 gennaio ha suscitato diverse reazioni. La prima è stata quella del Comitato Italiano del caffè, che è presieduto da Mario Cerutti che è anche presidente dell’Ecf, European coffee federation, Federazione europea del caffè. Ricordiamo che il Comitato italiano del caffè è l’associazione che riunisce oltre cento tra i maggiori produttori di caffè italiani, dai più grandi ai medi ai piccoli.
Un universo molto rappresentativo per il settore. E, naturalmente, molto agguerrito sui temi affrontati dall’articolo. Che era stato trovato attraverso le nostre sistematiche ricerche nel Web sul blog pianeta donna. E ripreso immediatamente per informare l’ambiente e tutti i lettori che ci seguono su quanto si scrive, anche in chiave critica, sul caffè. Un articolo che a molti era sfuggito di sicuro.
Ecco quello che ci ha scritto il Comitato Italiano del caffè. Che ha voluto completare le sue articolate e precise argomentazioni con note a margine e una corposa bibliografia scientifica a disposizione di chi volesse approfondire l’argomento e controllare tutte le affermazioni basate su ricerche universitarie.
Furano: facciamo un po’ di chiarezza
Con riferimento alla pubblicazione dell’articolo “Un blog accusa le capsule:
“Cancerogene per il furano e inquinano l’ambiente” il Comitato Italiano del Caffè desidera
sottolineare quanto segue.
Innanzitutto, nonostante il caffè sia tra le principali fonte di esposizione al furano attraverso la dieta, diversi studi epidemiologici sull’essere umano associano il consumo di caffè, tra le principali fonti di esposizione al furano attraverso la dieta, alla minor incidenza di carcinoma epatico. Raggiungendo il -41% rispetto ai non bevitori (Bravi et al., 2013).
Alle stesse conclusioni è giunta l’Iarc, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro
(http://publications.iarc.fr/566) che ha inserito il caffè in classe 3, ovvero “non classificabile come cancerogeno per l’uomo”.
Inoltre, gli effetti del furano sulla salute dell’uomo non sono chiari. Infatti, i risultati delle sperimentazioni effettuate sui roditori, in cui il furano ad alte dosi causa tumori epatici (NTP, National Toxicology Program, 1993 e Von Tungeln, 2017), non trovano riscontro nelle osservazioni epidemiologiche condotte nell’uomo riguardo al consumo di caffè.
E ancora, l’esposizione umana al furano attraverso la dieta è di almeno 100 volte inferiore alla dose che causa tossicità nei roditori.
Il furano e i suoi derivati metilici sono composti presenti in un’ampia varietà di alimenti
Contenenti sia zuccheri sia proteine (Moro et al., 2012), quando vengono lavorati ad alta temperatura. Il furano si produce, ad esempio, come conseguenza delle reazioni di Maillard (*). Le quali producono una buona parte dei sapori e degli aromi dei cibi cotti. In particolare il furano, che si forma durante la tostatura del chicco, è stato trovato sia nel caffè solubile che in quello tostato e macinato.
È importante sottolineare quindi che i livelli di furano in una tazza di caffè al momento dell’assunzione sono significativamente inferiori rispetto a quelli trovati nel caffè tostato e macinato. Questo perché il furano si volatilizza durante la preparazione della bevanda.
Inoltre, i livelli di furano in una tazza di caffè diminuiscono del 64% dopo averlo mescolato per 30 secondi – simulando l’aggiunta dello zucchero – e lasciandolo a temperatura ambiente fino a 5 minuti; del 98% dopo 8 ore in un termos (Mesias e
Morales, 2014).
Il metodo di preparazione può avere un impatto sulla concentrazione finale di furano in tazza
E, in ogni caso, la valutazione di esposizione andrebbe fatta sulla base delle modalità di effettivo consumo. La Federazione Europea del Caffè e i suoi membri, tra cui il Comitato Italiano del Caffè, sono impegnati a svolgere nuove e approfondite ricerche sul furano. Nonché a lavorare con le parti interessate per migliorare la comprensione e la conoscenza di questo composto.
Un’assunzione moderata di caffè
Ovvero tipicamente 3-5 tazzine, come indicato dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) nel suo parere sulla sicurezza della caffeina – viene associata nella
letteratura scientifica a una serie di benefici fisiologici e può far parte di una dieta sana ed equilibrata e di uno stile di vita attivo.
Aggiungiamo che tutta la filiera del caffè è fortemente impegnata nella riduzione dell’impatto ambientale legato allo smaltimento delle capsule. Il processo di miglioramento continuativo degli imballaggi rappresenta oggi un tema centrale nella ricerca e sviluppo dell’industria alimentare e non solo.
Consapevoli di questo, aziende e produttori di imballaggi collaborano attivamente
Insieme alle istituzioni europee e nazionali e agli organismi scientifici, per realizzare prodotti innovativi e sostenibili; monitorando i processi produttivi e i prodotti finali per offrire al consumatore la massima qualità e sicurezza.
Note
(*) Per Reazione di Maillard (RM) si intende una serie complessa di reazioni chimiche che avviene in seguito all’interazione di zuccheri riducenti (carbonile che reagisce) e proteine (gruppi NH2). In processi ad alte temperature e in condizione di bassa attività dell’acqua. I composti che si formano sono di colore bruno e hanno gli aromi caratteristici di “cotto” come, per esempio, il pane.
Il metodo di preparazione può avere un impatto sulla concentrazione finale di furano in tazza
In ogni caso la valutazione di esposizione andrebbe fatta sulla base dell’effettivo consumo giornaliero della bevanda. Dalle banche dati di composizione degli alimenti si può calcolare come una tazzina di espresso fornisca mediamente 2,6 microgrammi di furano.
Così come in Europa l’apporto alimentare complessivo di furano sia, sempre mediamente, 30-70 microgrammi/giorno; cui il caffè contribuisce in parte più o meno significativa a seconda dei livelli di consumo (Bakhiya and KE Appel, Arch Toxicol 2010 84:563-578; Arisseto et al., J Agric Food Chem 2011, 59:3118-3124; Mesias and Morales FJ, Food Res Int 2014, 61:257-263).
La quantità di furano che si forma dipende da vari fattori
A questo proposito ECF (European Coffee Federation) ha pubblicato uno studio (Guenther et al., 2010) che dimostra che i livelli di furano variano in base a colore e tempo di
tostatura. Lo stesso studio dimostra inoltre che i livelli di furano diminuiscono in maniera significativa dalla tostatura del caffè alla bevanda che viene consumata; è evidente che solo i livelli presenti nella bevanda sono rilevanti per le stime relative all’esposizione e non i livelli più alti trovati nei chicchi tostati o nel caffè tostato e macinato.
Al momento non esistono strumenti per ridurre i livelli di furano nel caffè tostato attraverso la modifica delle condizioni di tostatura. Senza impattare in maniera significativa sulle proprietà organolettiche del prodotto (Arisseto et al., 2011).
Bibliografia
Arisseto AP, Vicente E, Ueno MS, Tfouni SA, Toledo MC. Furan levels in coffee as influenced by species, roast degree, and brewing procedures. J Agric Food Chem. 2011 Apr 13;59(7):3118-24
Bakhiya N, Appel KE. Toxicity and carcinogenicity of furan in human diet. Arch Toxicol. 2010 Jul;84(7):563-78. doi: 10.1007/s00204-010-0531-y
Bravi F, Bosetti C, Tavani A, Gallus S, La Vecchia C. Coffee reduces risk for hepatocellular carcinoma: an updated meta- analysis. Clin Gastroenterol Hepatol. 2013 Nov;11(11):1413-1421.e1. doi: 10.1016/j.cgh.2013.04.039
Food Safety Magazine, June/July 2007 https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/junejuly- 2007/acrylamide-furan-and-the-fda/
Guenther H., Hoenicke K., Biesterveld S., Gerhard-Rieben E., Lantz I. Furan in coffee: Pilot studies on formation at roasting and losses during production steps and consumer handling. (2010) Food Additives and Contaminants 27(03): 283-90
International Agency for Research on Cancer (2016) Monographs Volume 116: Coffee, maté, and very hot beverages. IARC Lyon. http://publications.iarc.fr/566
Mesias M, Morales FJ: Reliable estimation of dietary exposure to furan from coffee: an automatic vending
machine as a case study. Food Research Int; (2014) 61 257-263
Moro S, Chipman JK, Wegener JW, Hamberger C, Dekant W, Mally A. Furan in heat-treated foods: formation, exposure, toxicity, and aspects of risk assessment. Mol Nutr Food Res. 2012 Aug; 56(8):1197-211. doi:10.1002/mnfr.201200093
Von Tungeln L., Walker N., Olson G., Mendoza M., Felton R., Thorn B., Marques M., Pogribny I., Doerge D., Belanda F. (2017) Low dose assessment of the carcinogenicity of furan in male F344/N Nctr rats in a 2-year gavage study. Food Chem Toxicol. 2017: 170–81
NTP (National Toxicology Program) (1993) Toxicology and carcinogenesis studies on furan (CAS No 110-00-9) in F344/N rats and B6C3F1 mice (gavage studies), NTP Technical Report No 402. US Department of Health and Human Services, Public Health Service, National Institutes of Health, Research Triangle Park, NC.
