MILANO – Non c’è niente da fare: è impossibile non amare il cioccolato. Che sia fondente, al latte o bianco, poco cambia perché piace a tutti. Ma quale scegliere? E come sceglierlo? Ecco qualche consiglio.
Come deve essere il cioccolato
Il cioccolato, per essere definito tale, deve contenere almeno il 35% di cacao e il 18% di burro di cacao. Per quanto riguarda il cioccolato al latte le quantità da rispettare sono diverse: almeno 25% di cacao e il 14% di latte. I termini “superiore”, “fine” o “finissimo” possono essere utilizzati solo quando il contenuto degli ingredienti principali è superiore rispetto alla ricetta base: in questo caso il contenuto di cacao deve arrivare almeno al 43% per il cioccolato nero e al 30% se si tratta di cioccolato al latte.
I grassi vegetali
L’espressione “solo con cacao puro” è un’indicazione utilizzata dai produttori italiani e indica che il prodotto non contiene altri grassi vegetali. In caso contrario deve essere riportata in etichetta la dicitura “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”. I grassi che possono sostituire il burro di cacao sono: burro d’illipé, di karité e di cocum, olio di palma, grasso e stearina di Shorea robusta e nocciolo di mango.
Come scegliere il cioccolato
Occhi e naso vogliono la loro parte:
- un buon cioccolato deve avere la superficie lucida, la grana fine e deve spezzarsi con un taglio netto. Una pasta non omogenea o la presenza di bolle sono indice di una cattiva lavorazione (es., temperature non adeguate);
- il profumo deve essere intenso e persistente. Nel cioccolato al latte l’aroma di vaniglia e di latte devono prevalere su quello di cacao;
- la qualità migliore di cioccolato è quella con un maggior contenuto di cacao, l’ingrediente di maggior pregio: controlla sempre l’elenco degli ingredienti prima dell’acquisto.
Come conservare il cioccolato
Qualche consiglio sulla conservazione:
- il cioccolato deve essere conservato di preferenza nella sua confezione originale. In alternativa può essere avvolto in alluminio e pellicola trasparente per una sua adeguata conservazione;
- il cioccolato mantiene intatte per diversi mesi le sue caratteristiche. Per mantenerlo inalterato è bene conservarlo in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore;
- se il cioccolato viene conservato a una temperatura non adeguata può “fiorire”. L’evaporazione dell’acqua può determinare la comparsa sulla superficie del cioccolato di particelle di zucchero che rendono non omogenea la superficie. A volte, invece, può comparire sulla superficie del cioccolato una patina biancastra, dovuta all’affioramento del burro di cacao: questa patina non è nociva per la salute, ma indica che il prodotto è stato conservato in modo inadeguato e sottoposto a sbalzi di temperatura;
- una cattiva conservazione del cioccolato è segnalata anche da macchie di aspetto oleoso che compaiono sulla superficie della tavoletta. Nel caso dei cioccolatini ripieni di liquore o di creme liquorose un’esposizione prolungata al calore, anche moderato, può determinare la fuoriuscita del liquido in essi contenuto;
- nel caso di temperature particolarmente elevate o di prodotti particolarmente delicati si consiglia la conservazione refrigerata per tempi brevi, fino alla consumazione del prodotto.
Caratteristiche nutrizionali del cioccolato
Da un punto di vista nutrizionale non si può certo definire il cioccolato un alimento completo e dietetico. Una porzione di cioccolato (30 g, ossia mediamente 3-4 quadratini) forniscono circa 160 calorie.
Le calorie sono più alte nel cioccolato al latte: una tavoletta di cioccolato al latte fornisce 545 kcal, mentre quelle fornite dalla stessa quantità di cioccolato nero sono 515 kcal.
Più della metà di queste calorie derivano dai grassi presenti: essi rappresentano, infatti, più di 1/3 del prodotto (il tenore in grassi è più alto nel cioccolato al latte).
I carboidrati presenti in una tavoletta di cioccolato sono circa il 50% e sono costituiti per la totalità da zuccheri, rappresentati nella maggior parte dei casi da saccarosio (e lattosio nel cioccolato al latte).
Nel cioccolato nero più aumenta il tenore in cacao, più diminuisce il contenuto corrispondente in zuccheri: il tenore in zuccheri delle tavolette 70% è, infatti, pari a circa 30%.
Il cioccolato nero, contenendo solo ingredienti di origine vegetale, non contiene colesterolo, a differenza del cioccolato al latte, una porzione del quale ne fornisce 3 mg.
