MILANO – La nuova frontiera del gelato gourmet è il “gelato di massa di cacao”, fatto con le fave di cacao, e lo si può fare anche senza latte, a casa, con questa ricetta.
Quelli che lo realizzano in Italia sono davvero pochi, eppure il gelato prodotto usando la massa di cacao è la nuova frontiera nel mondo della gelateria gourmet, una specialità che trova le sue radici nella storia dell’enogastronomia italiana e che oggi viene riproposta dai gelatieri che desiderano valorizzare il cacao senza compromessi.
A base di latte o acqua, il gelato di massa è realizzato come si faceva oltre due secoli fa usando pura massa di cacao, l’unica in grado di conferire naturalmente persistenza ed equilibrio, nonché esaltare le sfumature aromatiche anche a temperature di servizio negative.
Il gelato come una volta
“I primi a realizzare il sorbetto di cacao – spiega Andrea Mecozzi, selezionatore di cacao d’origine- non hanno certamente usato la polvere, nata in Olanda nel 1826.
Prima di allora per tutte le preparazioni a base di cacao veniva usata solo la massa di cacao, ovvero la lavorazione primaria: fave secche tostate e poi spremute, spesso a mano.
” Le prime lavorazioni a base di massa di cacao, risalgono infatti a molto prima, racconta Mecozzi. “Nel 1723 nello statuto della Camera dei ciucculatari di Palermo sono presenti le indicazioni per l’uso della massa di cacao ed è certo che chi mangiava un ottimo sorbetto al cacao, in quell’epoca, non usasse la polvere bensì la massa di cacao, spremuta magistralmente a mano dai mastri ciucculatari”.
Gelato di massa di cacao
Scelto oggi come metodo produttivo da chi vuole valorizzare il cacao e le sue nuance, il gelato di massa esprime perfettamente l’attuale tendenza nel mondo della gelateria, ovvero esaltare la materia prima agricola, scegliendo ingredienti provenienti da filiere rispettose.
La massa di cacao è infatti prodotta esclusivamente a partire dalle migliore fave tostate, sbucciate e spremute con un mulino a raffinazione.
“In Italia siamo davvero in pochi a fare il gelato di massa, una minoranza, anche se la tendenza è in grande crescita – spiega Simone De Feo, titolare della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia. – La massa come ingrediente non è così comune nel nostro settore, perché per un gelaterie è una scelta rischiosa e costosa: la massa costa di più del cioccolato di copertura (molto diffuso) e, perché il gelato sia sorprendente, deve essere di grande qualità priva di qualsiasi difetto, proprio come è la massa selezionata da Domori.
La massa di cacao però è particolarmente indicata in gelateria poiché costituita da lipidi complessi che aiutano a valorizzare l’aromaticità a temperatura negativa”.
A causa dell’assenza di zucchero, infatti, il 100% esprime in modo assolutamente autentico l’aroma delle fave esaltandone le caratteristiche.
Grazie all’utilizzo di solo cacao fine e alla selezione delle migliori varietà, esistono diverse tipologie di massa di cacao diverse per profilo aromatico e origine
