MILANO – Per conservare il caffè in modo ottimale è necessario attenersi ad alcuni accorgimenti. L’aroma originario dei chicchi appena macinati, infatti, tende a disperdersi rapidamente.
In questo articolo vedremo come conservare il caffè per mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche della miscela, anche sfatando alcuni falsi miti.
Conservare bene il caffè
L’apertura di una nuova confezione libera un aroma intenso e persistente, che tutti gli amanti del caffè vorrebbero proteggere e ritrovare intatto nella tazzina preparata in casa. Impedire la dispersione e il deterioramento di questa fragranza non è così facile.
Le teorie sulla conservazione del caffè – talvolta prive di fondamento o addirittura controproducenti – sono molte. Per completezza bisogna iniziare dalle basi, ovvero dal momento dell’acquisto. Il tipo di confezionamento del prodotto, infatti, è determinante per conservare il caffè e i suoi aromi in modo ottimale.
No alle confezioni troppo grandi
Il primo passaggio significativo per conservare il caffè si determina al momento dell’acquisto. Innanzitutto, è importante scegliere confezioni di dimensioni adatte al proprio consumo.
In questo senso, bisognerebbe evitare i pacchi sovradimensionati, preferendo invece i pacchetti più piccoli, da 250 grammi o meno.
Una confezione di grandi dimensioni, inevitabilmente, rimarrà aperta più tempo favorendo l’indesiderata perdita di aromi.
Seguendo questo principio, è importante acquistare un prodotto non troppo vecchio: controllare per questo la data della scadenza. Pochissime settimane della produzione – un anno prima della scadenza – è meglio.
Per lo stesso motivo, il caffè dovrebbe essere consumato in tempi brevi, possibilmente nell’arco di due o tre settimane dall’apertura della confezione.
Macinato o in chicchi?
La tipologia di lavorazione alla quale è sottoposto il caffè incide notevolmente sulla capacità di mantenere le caratteristiche organolettiche.
La miscela macinata è cinquanta volte più soggetta all’ossidazione rispetto al caffè in chicchi, a causa di una superficie di contatto con l’aria estremamente superiore.
Questa voce gioca certamente a favore dei chicchi rispetto al macinato, anche se non si tratta dell’unico vantaggio che dovrebbe spingere gli amanti del caffè a preferire questa tipologia di lavorazione più grezza.
I grani, infatti, oltre a resistere molto meglio al deterioramento, garantiscono la massima fragranza degli aromi, sprigionata dalla macinazione al momento, come avviene al bar.
Il caffè già macinato è molto più diffuso nel consumo domestico, ma gli appassionati dell’espresso dovrebbero quantomeno valutare l’ipotesi di acquistare un buon macinacaffè.
Anche i grani, tuttavia, hanno una durata limitata, con un apice aromatico indicativamente compreso fra le 18 ore e i 10 giorni dopo la tostatura.
Chi opta per il caffè in chicchi dovrà curarsi di mantenere pulito il macinino in tutte le sue parti, altro aspetto importante per conservare bene il caffè, senza alterare l’aroma originario.
Il confezionamento
A prescindere dalla tipologia di lavorazione, il caffè può essere acquistato in confezioni sottovuoto, in genere più diffuse, oppure in barattoli.
In questa seconda opzione, il prodotto non viene comunque a contatto con l’aria, perché all’interno dei contenitori sono inseriti gas inerti per garantire una buona conservazione.
Entrambe le tipologie di packaging, pertanto, sono sicure, anche se la confezione sottovuoto risulta più pratica, leggera e molto meno ingombrante quando sarà il momento di smaltirla nei rifiuti.
La scadenza riportata sulle confezioni si riferisce soprattutto alla perdita di aroma, dato che il caffè è un prodotto secco. In genere, per i pacchetti sigillati il limite di buona conservazione è fissato entro un anno, anche se la dispersione aromatica può iniziare dopo pochi mesi.
Gli aromi si disperdono
Come si accennava precedentemente, imparare come conservare il caffè tostato non è facile, perché il corredo aromatico è molto soggetto alla degradazione, anche in un lasso di tempo limitato. Con la tostatura, infatti, i grani crescono di volume e diventano più porosi, divenendo facilmente attaccabili dall’aria e dall’umidità.
Un altro fattore rilevante che favorisce il peggioramento delle caratteristiche iniziali è la presenza naturale di grassi sulla superficie del chicco tostato. Questa parte lipidica, a contatto con gli agenti atmosferici, può facilmente irrancidire.
Se il caffè è già macinato i rischi appena citati aumentano notevolmente. A contatto con l’aria, il caffè in chicchi perde metà dell’intensità aromatica nell’arco di due giorni, mentre per il macinato possono bastare solo due ore.
Cosa danneggia il caffè?
A ostacolare la conservazione del caffè sono principalmente gli agenti atmosferici di base, eccoli elencati in ordine di importanza:
- Aria
- Umidità
- Calore
- Luce
Ecco perché nelle confezioni è sempre riportato il consiglio di riporre il prodotto in un luogo fresco e asciutto. Il packaging commerciale, inoltre, non è mai trasparente, per difendere il caffè dalla luce.
L’azione negativa di questi fattori, pur essendo facilmente intuibile, va considerata bene da chi deve conservare il caffè quotidianamente.
Anche con una gestione ottimale, infatti, il prodotto è soggetto agli agenti atmosferici, perché soprattutto l’aria e l’umidità si insinuano nei contenitori ogni volta che questi vengono aperti.
Il calore, invece, può essere un problema soprattutto in estate, ma anche il freddo eccessivo e gli sbalzi di temperatura possono essere ugualmente nocivi per conservare il caffè al meglio.
Alla breve lista degli agenti atmosferici va poi aggiunto il rischio di contaminazione con altri odori, che il prodotto – specialmente se già macinato – può assorbire facilmente.
Non a caso, disporre nel frigorifero un contenitore aperto con una piccola quantità di caffè macinato può aiutare a limitare i cattivi odori. Inoltre, se strofinata sulle mani dopo aver cucinato, la polvere può avere la stessa funzione anti-odore.
Falsi miti da sfatare
Prima dei consigli su come conservare il caffè, è utile sfatare due credenze che si rivelano dannose per mantenere gli aromi della bevanda.
1. Non in frigorifero (anche se non tutte le scuole di pensiero dei tecnici concordano su questa indicazione; n.d.r.). Conservare il caffè in frigo o – ancor peggio – in freezer è un’abitudine piuttosto diffusa ma assolutamente sconsigliabile. Sia il macinato che i grani soffrono il caldo, ma anche il freddo e gli sbalzi termici. Inoltre, lo shock determinato dall’uscita dal frigorifero causerà facilmente della condensa all’interno del recipiente, e come abbiamo visto l’umidità è fra i principali nemici della buona conservazione. La permanenza nel congelatore, per di più, deprime gli aromi e danneggia i grassi naturali, anche a prescindere dagli sbalzi termici.
2. Non aggiungere elementi estranei. C’è chi crede che per mantenere l’umidità naturale del caffè sia utile inserire particolari oggetti, come un tappo di sughero o una buccia di mela. Si tratta però di un’altra pratica sbagliata, che può favorire l’irrancidimento e contaminare l’aroma originario.
Come conservare il caffè
Ecco quali sono le due semplici indicazioni per conservare il caffè nel modo migliore, preservando gli aromi e i grassi naturali facilmente deteriorabili.
1. Contenitore ermetico non trasparente. Sia il caffè in grani che quello macinato vanno conservati in un recipiente ermetico, che non faccia penetrare l’aria e la luce. Se si utilizza un barattolo di vetro, sarebbe comunque da preferire un contenitore scuro. Il recipiente non deve essere troppo grande rispetto alla quantità contenuta, sempre per evitare che si riempia di un volume d’aria eccessivo. L’ideale sarebbero i barattoli con possibilità di sottovuoto, da ottenere mediante apposite pompe manuali o meccaniche. Il contenitore andrebbe sempre lavato dopo lo svuotamento e prima di riempirlo con il caffè della nuova confezione.
2. Luogo “fresco e asciutto”. Come riportato sulle confezioni, il nostro barattolo ermetico dovrà essere riposto in una credenza chiusa e lontana da fonti di calore, come i termosifoni, i forni e i motori dei frigoriferi. Il pensile prescelto non dovrà essere illuminato direttamente dai raggi solari. La temperatura ideale per conservare bene il caffè va dai 15 ai 25 gradi centigradi, con un’umidità dell’aria vicina al 50%. È importante che questi valori si mantengano stabili, per quanto possibile.
Conservare il caffè in chicchi
Oltre ai consigli generali, è utile fare alcune precisazioni relative alle due tipologie di lavorazione del prodotto.
Nel caso dei grani, per conservare il caffè in tutta la sua ricchezza organolettica, è importante che la macinazione sia fatta immediatamente prima del consumo, in quantità ridotte.
Se si verificano forti variazioni naturali relative all’umidità, potrebbe essere opportuna una modifica del livello di macinatura. Per questo aspetto, comunque, si potranno seguire le istruzioni del produttore del macinacaffè.
Conservare il caffè macinato
Per limitare al minimo il contatto con l’aria e con altre superfici, il caffè macinato nel pacchetto sottovuoto, una volta aperto, può essere mantenuto nella confezione prima di essere inserito nel barattolo ermetico.
Come detto, la miscela macinata è più soggetta al contatto con l’aria e all’assorbimento di umidità rispetto ai chicchi.
Abbiamo visto, però, che il caffè in grani, seppur meno pratico, sarebbe da preferire sia per la migliore conservabilità che per la ricchezza aromatica e organolettica.
Matteo Garuti
